上海咪道九十五：【臭豆腐】

前几天去华人超市，看到卖臭豆腐。虽然不是臭豆腐的拥趸者，但也是好多年没吃过了。买了两次，试了几种不同的烧法。

以前上海菜场里的豆制品摊头，常有臭豆腐卖，放在木制的格子中，豆腐上面还带着一层薄薄的绿毛。这种承袭绍兴、上虞、宁波一带的做法是将豆腐浸泡在发酵后的臭苋菜梗卤中而成的。发酵过程中，豆腐里的蛋白质被分解成谷氨酸等鲜味物质，同时产生少量含硫化合物，于是形成一种奇妙的组合-闻起来臭，吃起来鲜。    

老早去上海周边的七宝、泗径、朱家角等古镇郊游，老街上都有招牌臭豆腐的摊位，每每路过，满街飘“臭”。把臭豆腐炸到外壳金黄酥脆，再浇上一勺辣火酱。对于上海人来说，炸臭豆腐和辣火酱简直是一对神仙搭档。

民国时期的张爱玲在《公寓生活记趣》中写道：“无论如何，听见门口卖臭豆腐干的过来了，便抓起一只碗来，蹬蹬奔下六层楼梯，跟踪前往，在远远的一条街上访到了臭豆腐干担子的下落，买到了之后，再乘电梯上来，似乎总有点可笑。”  

这位笔下写尽繁华与苍凉的才女，竟会为了几块臭豆腐一路追到街角，读来令人莞尔。美食最大的魅力往往不在于食材的昂贵，而在于那份令人魂牵梦萦的滋味。

【做法】

1·玉米淀粉、盐、油，调个薄薄的脆面糊，裹在切成小块的臭豆腐上。或者直接切成小块放入油锅烧热，中火炸至金黄。

2·一种是上海人最家常的做法，剥几粒毛豆，打个咸鸭蛋，一起放进碗里上锅蒸。蒸熟以后，豆腐吸满了蛋黄和毛豆的鲜味，臭味早已化作一种说不清的香气。

[WLRC]

味道怎么样，蒸的那个颜色看上去有点淡

[灵动的双子]

现在的臭豆腐都没有味道，小时候的都有咸味。