什么样的锅巴最好吃？经验谈

日前说到了泡饭， 实际上做泡饭最好的是锅巴， 不过锅巴也不是说那么一模一样的， 好坏还是有差别。

现在家家都是用电饭煲做米饭， 那是没有锅巴一说了。以前用铝锅焖米饭呢， 锅巴倒油了， 但不是“好”锅巴。

咋样的锅巴好呢？

首先要生铁锅， 第二要烧的是柴火， 煤气似乎缺点什么。

那种大铁锅， 如今恐怕农村都找不到几个了， 用砖砌个炉台， 中间一个直径约80公分的大铁锅， 底下有个开口， 就是塞柴火进去的地方， 这种锅烧出来的锅巴才好呢。

米洗好放进铁锅， 算准用水量加入，大火伺候， 不一会， 开过了， 揭开盖放放水气， 此时如果烧的是硬柴火级木头， 就不必再添柴火了， 但有些地方是烧的稻草， 那就还得添些， 不过不必像起先那样的大火了。

眼看着水气快干， 盖盖焖了， 此刻灶里的明火应该不多了，仍有大量明火会使锅巴过焦的，烧的木柴仍有大量暗火， 整个灶里温度还是很高很高的， 一样烧稻草的话则不时还得添些一面降温太急剧。

因为灶里屋明火， 温度相对均匀得多， 铁锅的底部受热也很均匀了， 这样的加热， 锅巴就会成金黄色一样的喜人。

差不多了， 掀盖儿， 饭也熟了， 按照很多地方的规矩， 把饭盛出来放一饭篮里， 注意， 小心别把底下那层不超过半公分后的锅巴铲坏。

底下的灶里不是还有一定的柴火放出余热么？ 在锅边锅与锅巴之间慢慢地浇入一些素油，只听得到轻轻的啪啪油炸声响， 这是锅巴被这么一点点的油炸着呢， 这一炸， 正好把锅巴整个儿与铁锅分离开，因为油不多， 所以锅巴的上沿不会真正被炸到， 底下部分也不会被炸得过头。

高手可以慢慢地从铁锅里取出整一个“锅巴钢盔”， 大大的外面金黄金黄的，本事不大的， 也许锅巴经油多的那部分成了个小锅巴帽子， 上面未能炸得那么透的可能散散的。

那部门金黄色的， 就这么直接吃， 嘎喯香脆， 或者晾干后座锅巴肉片等锅巴菜， 当然用前还得加热， 那部分所谓没炸好的锅巴呢？ 做泡饭的上等料， 或白或加以合适的剩菜煮一锅菜泡饭， 其实所谓“菜泡饭”， 还有一个名称， 因为全是由剩菜剩饭制作而成的， 摆明了都是些舍不得丢的东西， 故有叫做“寒酸饭”。

[Susan71]

我的一个親戚用柴瓣炉子燒蚕豆饭，有時再放些香鳥笋叶子，不要说多么香了。那飯刮下的鍋巴燒泡饭 ，可以吃很多呢！

[候鸟的美丽星空]

想念小时候吃的焦泡饭，有些咖啡色的米粒，香极了！最好还有半根油条，蘸着玫瑰腐乳的汁，吃不厌啊！