日前说到了泡饭， 实际上做泡饭最好的是锅巴， 不过锅巴也不是说那么一模一样的， 好坏还是有差别。

现在家家都是用电饭煲做米饭， 那是没有锅巴一说了。以前用铝锅焖米饭呢， 锅巴倒油了， 但不是“好”锅巴。

咋样的锅巴好呢？

首先要生铁锅， 第二要烧的是柴火， 煤气似乎缺点什么。

那种大铁锅， 如今恐怕农村都找不到几个了， 用砖砌个炉台， 中间一个直径约80公分的大铁锅， 底下有个开口， 就是塞柴火进去的地方， 这种锅烧出来的锅巴才好呢。

米洗好放进铁锅， 算准用水量加入，大火伺候， 不一会， 开过了， 揭开盖放放水气， 此时如果烧的是硬柴火级木头， 就不必再添柴火了， 但有些地方是烧的稻草， 那就还得添些， 不过不必像起先那样的大火了。

眼看着水气快干， 盖盖焖了， 此刻灶里的明火应该不多了，仍有大量明火会使锅巴过焦的，烧的木柴仍有大量暗火， 整个灶里温度还是很高很高的， 一样烧稻草的话则不时还得添些一面降温太急剧。

因为灶里屋明火， 温度相对均匀得多， 铁锅的底部受热也很均匀了， 这样的加热， 锅巴就会成金黄色一样的喜人。

差不多了， 掀盖儿， 饭也熟了， 按照很多地方的规矩， 把饭盛出来放一饭篮里， 注意， 小心别把底下那层不超过半公分后的锅巴铲坏。

底下的灶里不是还有一定的柴火放出余热么？ 在锅边锅与锅巴之间慢慢地浇入一些素油，只听得到轻轻的啪啪油炸声响， 这是锅巴被这么一点点的油炸着呢， 这一炸， 正好把锅巴整个儿与铁锅分离开，因为油不多， 所以锅巴的上沿不会真正被炸到， 底下部分也不会被炸得过头。

高手可以慢慢地从铁锅里取出整一个“锅巴钢盔”， 大大的外面金黄金黄的，本事不大的， 也许锅巴经油多的那部分成了个小锅巴帽子， 上面未能炸得那么透的可能散散的。

那部门金黄色的， 就这么直接吃， 嘎喯香脆， 或者晾干后座锅巴肉片等锅巴菜， 当然用前还得加热， 那部分所谓没炸好的锅巴呢？ 做泡饭的上等料， 或白或加以合适的剩菜煮一锅菜泡饭， 其实所谓“菜泡饭”， 还有一个名称， 因为全是由剩菜剩饭制作而成的， 摆明了都是些舍不得丢的东西， 故有叫做“寒酸饭”。