火腿 和 Ham

Ham 是对处理后的整只猪后腿的统称。最先的ham也是整只腿。一开始的处理方法也是用盐。中国的这种东西就叫做火腿。处理（cure）方法也是多样的，大多数是干处理，也有湿处理的；有生的，也有熟的；有烟熏的，也有没熏过的。至今，有名的ham象意大利的prosciutto di Parma, 西班牙的serrano,法国的 Bayonne等，还是整只的猪腿。处理方法不尽相同但都少不了盐。也就是说都是咸的。也都是干的，虽然湿润。理论上讲，它们都是生的，但都是cured，可以直接吃的。实际上上面所说的这些著名的ham，都是切薄片来吃的。

至于大家脑子里想的ham，只是美国一般商店里卖的，是猪肉的一部分及其成品和仿制品。真正的ham一般要经过长时间的处理，经常是一两年。现在人们急功近利，哪有时间去等。于是就出现了一种也叫ham的东西。并且喧宾夺主，让人以为它就是真的ham了。其实，和真正的ham天渊地别，不管是形象上还是口味上。这种“现代”ham都是经过快速加工，大多是煮熟而不是cure的，有各种口味，大多都是湿的。也不一定就是腿肉，可以有任何添加料。不一定烟熏过。

Ham也可以指生肉，那些没经过任何加工，那部分平常用来做上述ham的大块腿肉。

因此，火腿是ham的一种。我们平常看到的和吃的叫做ham的东西，也是真正ham的一种冒替品。