贝儿格格私房菜：春节专辑（2）梅香东坡肉

东坡肉是苏东坡发明的，这可不掺假。因为东坡特地写词一首，记录烹饪诀窍： “慢着火，少着水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它，火候到时它自美。”也就是说，入口即化的，红亮酥糯的东坡肉，靠的是文火慢慢地焖烧，切不可着急。

东坡肉几乎人人会做，但各有巧妙不同。贝儿格格的秘方有二：

1. 用红粬上色；

2. 加话梅调味。

红粬有降胆固醇的功效，又能使肉色红亮；话梅不但能提香，还使肉吃起来香糯不腻。格格用此法焖烧的东坡肉，总是上桌便立即一抢而光。过年吃几块解馋，然后再多做些运动，这叫美食保健两不误。呵呵。

材料：

•上好五花肉一块；香菰数片去蒂；

•红粬酱（或红粬粉）2大匙；糖2小匙；话梅2-3粒；生姜数片；酱油、绍酒适量。

做法：

• 五花肉入滚水汆烫断生，取出洗净。将肉块修切成三寸见方的大肉块。再从肉皮作十字切口，至肉块最下层瘦肉处，但不切断，使肉块呈“田”字形。

• 砂锅以香菰片和姜片垫底，再将肉块皮朝下放在香菰上；入调料及话梅，加水至与肉面齐平。

• 大火煮滚，改文火焖30分钟。启盖，将肉块翻身皮朝上，继续用微火焖烧至肉块酥糯。

• 小心取出肉块，放入备好的白瓷盘中，使之皮朝上。改大火收汤，将砂锅内的肉汁熬至浓稠，淋在肉块上。好了。色泽红亮，香糯不腻的东坡肉就这样闪亮登场了。

格格叮咛：

• 做东坡肉不用盐，只须酱油和糖调味。南方人可以适当增加糖的分量。
• 砂锅内用去蒂的香菰姜片垫底，取代传统的竹篦，以防猪肉粘底。此法既简单又增加香味。
• 将肉块取出后再收汤，可以避免已酥软的肉块粘锅破损。
  
  

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