贝儿格格:一只爱美食的熊

一只迷恋阳光加州田野的熊,书写田野阅读手记,呈献天然养生美食。
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贝儿格格私房菜:春节专辑(2)梅香东坡肉

(2010-01-25 15:32:30) 下一个

东坡肉是苏东坡发明的,这可不掺假。因为东坡特地写词一首,记录烹饪诀窍: “慢着火,少着水,柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它,火候到时它自美。”也就是说,入口即化的,红亮酥糯的东坡肉,靠的是文火慢慢地焖烧,切不可着急。

东坡肉几乎人人会做,但各有巧妙不同。贝儿格格的秘方有二:

1. 用红粬上色;

2. 加话梅调味。

红粬有降胆固醇的功效,又能使肉色红亮;话梅不但能提香,还使肉吃起来香糯不腻。格格用此法焖烧的东坡肉,总是上桌便立即一抢而光。过年吃几块解馋,然后再多做些运动,这叫美食保健两不误。呵呵。

材料:

•上好五花肉一块;香菰数片去蒂;

•红粬酱(或红粬粉)2大匙;糖2小匙;话梅2-3粒;生姜数片;酱油、绍酒适量。

做法:

• 五花肉入滚水汆烫断生,取出洗净。将肉块修切成三寸见方的大肉块。再从肉皮作十字切口,至肉块最下层瘦肉处,但不切断,使肉块呈“田”字形。

• 砂锅以香菰片和姜片垫底,再将肉块皮朝下放在香菰上;入调料及话梅,加水至与肉面齐平。

• 大火煮滚,改文火焖30分钟。启盖,将肉块翻身皮朝上,继续用微火焖烧至肉块酥糯。

• 小心取出肉块,放入备好的白瓷盘中,使之皮朝上。改大火收汤,将砂锅内的肉汁熬至浓稠,淋在肉块上。好了。色泽红亮,香糯不腻的东坡肉就这样闪亮登场了。

格格叮咛:

  • 做东坡肉不用盐,只须酱油和糖调味。南方人可以适当增加糖的分量。
  • 砂锅内用去蒂的香菰姜片垫底,取代传统的竹篦,以防猪肉粘底。此法既简单又增加香味。
  • 将肉块取出后再收汤,可以避免已酥软的肉块粘锅破损。

    延伸阅读:贝儿格格养生私房菜 


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