刀叉语言和刀叉的使用

西餐文化系列四  刀叉语言（Silent Service Code）和刀叉的使用   李仪编译

 摆台规则之后，聪明的搭伲叉叉闹说：最基本的规则是根据菜的道次从外到里放置相应的刀叉勺除甜点勺叉放在上面， 这话恐怕也是本篇的核心了。

刀叉语言：

 在餐厅吃西餐时，往往只听见刀叉的声音，很少见到客人呼叫服务员忙这儿忙那儿的。因为这时候你作为客人，进餐时的一举一动都在告诉服务人员你的意图，受过训练的服务员会按照你的愿望去为你服务，也就是说有声的语言在这里已被“刀叉语言”所代替。英语中将这种用餐具来表达需求的方式叫Silent Service Code。在进餐当中，你如何在盘子上摆放刀叉就很明白地讲出了你的不同需求：  

not done

done

尚未用完餐（盘子没空），如你还想继续用餐，把刀叉分开放，大约呈三角形，那么服务员就不会把你的盘收走。已用好餐（盘子已空），你也不再想用餐时，把刀叉平行斜着放好，那么服务员会在适当时候把你的盘子收走。 而当你把刀叉平行斜着放，即便你盘里还有东西，服务员也会明白你已经用完餐了，会在适当时候把盘子收走。如果把你的餐盘想象成一个钟表的话，刀叉的角度是10点20分 – 让刀叉的头部指向10，尾部指向4。这种摆放的方法可以保证在服务人员撤盘是刀叉不会从盘里滑出。

刀叉的使用：

 吃西餐时，每个人都有自己的一套餐具，如果是合餐，每个人都可从大盘里取用的话，那么一定有备用的公用叉或勺供大家使用。 进餐时，餐盘在中间，那么刀子和勺子放置在盘子的右边，叉子放在左边。一般右手写字的人，饮用西餐时，很自然地用右手拿刀或勺，左手拿叉，杯子也用右手来端。 

如何对待“左撇子”？如果客人中有某一位是用左手握刀的话，不免在摆台时就把刀叉放置在对他合适的地方，这即体现了对客人的尊重，也显示了西式服务的周到和细致。

    在桌子上摆放刀叉，一般最多不能超过三副。三道菜以上的套餐，一般在摆放的刀叉用完后兵撤下后，随上菜再放置新的刀叉。 就连有些老外也会担心用餐各个阶段选错了器具。但如果你明白了摆台规则，就不必担心了。 一个专业的摆台提供给客人的进餐器具与其餐饮安排程序恰恰吻合，也就是说摆台方式与西餐的上菜顺序相吻合（小闹闹的话）。

Table Setting - Formal Dinner
  
 

    刀叉是从外侧向里侧按顺序使用，也就是说事先按使用顺序由外向里依次摆放。进餐时，一般都是左右手互相配合，即一刀一叉成双成对使用的。有些例外，喝汤时，则只是把勺子放在右边——用右手持勺。食用生牡蛎一般也是用右手拿牡蛎叉食用。（注：牡蛎叉是一种小叉子摆放在餐盘右侧，是一个左叉右刀的例外）

    刀叉有不同规格，按照用途不同而决定其尺寸的大小也有区别。吃肉时，不管是否要用刀切，都要使用大号的刀。吃沙拉、甜食或一些开胃小菜时，要用中号刀。叉或勺一般随刀的大小而变。喝汤时，要用大号勺，而喝咖啡和吃冰激凌时，则用小号为宜。

如食用某道菜不需要用刀，也可用右手握叉，例如意大利人在吃面条时，只使用一把叉，不需要其他餐具，那么用右手来握叉倒是简易方便的。没有大块的肉要切的话，例如素食盘，只是不用切的蔬菜和副食，那么，按理也可用右手握叉来进餐。

料理上作之后，以叉子压住料理左端固定，右手顺着叉子的侧边用刀切下约一口料理的大小后，用叉子将料理叉起送入口中。正确优雅的姿势可归纳成几个要点：面向料理端正坐好；肩膀与手腕放松；两臂贴着身体；手肘放平；刀叉于餐盘呈倾斜角；用叉子将料理仅仅按住； 右手轻轻地移动刀子；刀子拉回时不可用力，而是在往前压下时用力。 以上所提到的是欧洲人是用刀叉的方法(The Continental Style of Dinning)。在许多资料里也提到美式吃法（The American Stale of Dinning )是先将食物全部切成小块，再换右 手拿叉子慢慢吃。但如果吃的是多汁的肉类菜肴，肉汁会流潢盘子， 并不雅观。因此最好是切一口吃一口。 我知道好多美国人喜欢欧式法。

右边姿势对

• The correct way to cut your meat, whether eating American or continental style, is to grasp your knife and fork in a relaxed, natural manner, never with clenched fists.
  

• In the American style of eating, after cutting your meat, you switch the fork to your right hand, place your knife on the plate, spear a piece of meat, and then eat it.
  
  
• In the Continental eating style, you keep your fork in your left hand and convey the food to your mouth after cutting each piece.  The knife remains in your hand and may be subtly used to get meat or any other food.

还要提醒大家的是使用过的刀叉不要再放回餐桌上。每一道菜吃完后，刀叉应放在餐盘里和用过的餐盘一起被撤走，用过的汤匙应放在汤盘里喝汤盘一起撤走。保留在餐桌上的刀叉等银器总是没有用过的，干净的。

西餐文化系列五  西餐的上菜程序及服务规范