西餐文化系列七 酒水的选择 李仪编译
人类在进餐时佐酒已有5000年的历史。大多数酒都能使大多数的菜吃起来更香, 所以酒与菜的搭配并不太难。这里首先谈谈对主菜配酒,有几条基本规则要知道:
古语说: 红酒配红肉,白酒配白肉。 红肉指的是含肌红蛋白的肌肉组织,比如牛羊肉,猪肉。 白肉指的是鸡鸭肉和鱼肉。对于鸡肉来讲,鸡胸肉是白肉,而其它部位的肉亦含有肌红蛋白,有时也作为红肉。 在西餐中,红肉多采用烧烤的方式烹调,加工成的菜肴口味较重;而白肉做成的菜一般较清淡。诚然,一杯味道强烈的红酒会掩盖白鱼肉的清淡辛香,而新鲜素淡的白葡萄酒Viognier 在佐菜鲜嫩的烤牛肉时不会起到任何作用。
Enjoying Viognier
有些打破惯例的搭配却有着意想不到的好滋味: 比如,新鲜的金枪鱼(tuna)和鲑鱼(salmon)也常常搭配红酒;法国名菜红酒焖鸡(Coq au Vin)则宜佐以红酒,据行家说最好是饮焖鸡所用的同一种红酒。
味道相似的酒与菜相匹配。 这一条看来是对红酒配红肉,白酒配白肉的一个新的补充。但这是靠直觉做搭配的 -- 在点好主菜后挑一种酒最能彰显菜的香味。浓郁肥美的龙虾与醇厚芳烈的加州夏敦埃酒(California Chardonnay)形成了绝美的结合。点缀了一小枝迷迭香(rosemary)的煎牛排配上红葡萄酒(Napa Cabernet Sauvignon)或波尔多葡萄酒(Bordeaux),酒香与草香随风荡漾,相得益彰。
品酒专家认为 “酒无定法”。其实什么酒配什么菜,更主要的是个人口味,而不是什么原则。原则就是你自己觉得这菜的味道和这酒搭配得挺好!就像一幅画、一件雕塑,人人都称赞的艺术精品当然有,但多数是仁者见仁、智者见智的作品。
现在,我们谈谈前菜和甜点的配酒:前菜一般味道清淡、生冷居多,大都配以干白葡萄酒或淡口味的红葡萄酒,常见的有香槟(Champagne)、雪利酒(Sherry)或味美思(Vermouth)等。甜点一般是稍甜一点的酒,比如:利口酒(liqueur) 。 奶酪则一般要配以浓郁的红酒。
在一次进餐时如有多种葡萄酒,哪种酒先上,哪种酒后上,有几条国际通用规则: 先上白葡萄酒,后上红葡萄酒;先上新酒,后上陈酒;先上淡酒,后上醇酒;先上干酒,后上甜酒.
欣赏一下酒和菜的浪漫约会吧:
西餐文化系列八 西餐的餐桌服务规范
至于喝葡萄酒本身,有两点值得提出来。一是应该在喝之前半小时左右,把酒打开,让酒在空气中挥发、“喘息”一会儿,喝起来味道会好一些。其次,品酒的时候,可以含小半口酒,用舌尖搅动,同时吸入空气,酒香会更容易散出来。当然,这样做嘴巴免不了会发出声响,不过,只要不是在英国女王家作客,你这样品酒无伤大雅。
白葡萄酒和桃红葡萄酒 8-12 ℃
香槟酒、汽酒和甜型白葡萄酒 6-8 ℃
新鲜红葡萄酒 12-14 ℃
陈年红葡萄酒 15-18
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