云南汽锅鸡 by 红帽

来源: 红帽 于 09-10-26 13:12:05

今天做的是大家都很熟悉的汽锅鸡.汽锅鸡是云南特有名菜,历史悠久,素负盛名.它是用云南建水陶制汽锅蒸鸡而得名.此菜可用于大小宴会,也可用于食疗滋补,还可用于家庭便餐. 作家汪曾祺曾写道:"中国人很会吃鸡.广东的盐鸡,四川的怪味鸡,常熟的叫花鸡,山东的炸八块,湖南的东安鸡,德州的扒鸡……如果全国各种做法的鸡来次大奖赛,哪种鸡该拿金牌?我以为应该是昆明的汽锅鸡."可见他对汽锅鸡的评价之高. 说到汽锅鸡,还要提一下汽锅的创始人杨沥.扬沥是清朝乾隆年间云南建水人,建水地处滇南,气候温暖,雨量充分,所以物产丰富.也就是说,鸡也又好又多.扬沥发明了吃鸡的一种方法,把肥壮的母鸡,阉鸡也可以哦,杀了去毛洗净切成块.放到一个特制的,用喊大量金属的建水陶土制成的锅里,这个锅和其他的锅不一样,中间有一根陶管通道锅里.把这个锅放在一个装着水的砂锅上,在砂锅下面烧火.砂锅里的水烧开了,水蒸气就顺着陶管跑到锅里,把鸡肉蒸熟.而水蒸汽遇到相对梢凉的盖顶冷凝成蒸溜水.由于汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少,原汁原味的鸡汤上桌后,明如镜,清如水,闻之芳香扑鼻,入口却是浓郁美味的真正鸡汤的鲜甜与回味.这种烹饪之法,哪怕是具有千年历史的粤菜,鲁菜也没有运用. 看看汤汁的清澈程度: 　　所以说,扬沥是在200年前就发明了汽锅鸡这东西了.不过大家不要以为扬沥和我等一样只是喜好口腹享受才这样吃鸡,扬沥本人是一个手艺高明的陶匠!扬沥做的汽锅,外形古朴美观,除了上面的花纹装饰精美,还有名人诗句镌刻其上,是陶艺术中的绝品.可惜保存到现在的已是凤毛麟角.汽锅现由云南省建水工艺美术陶厂大量生产.人们形容建水陶"明如水,亮如镜","体如铁石，音如磬鸣".我父母家的那只锅也只有40多年历史.好的汽锅跟好的紫沙壶一样,是可以传代的东西哦.在古董店里一只老汽锅可以开价好几万元人民币.我这只锅是在旧金山一个华人厨具铺子买的,估计不正宗.质量比家里的差了很多.一是不沉,含金属量比较少,二是颜色偏红,肯定也不是用建水的紫陶做的.估计也不值得传代了:) 具体用建水陶土制作云南汽锅的材料和工艺请看链接:云南汽锅制造的工艺介绍 云南汽锅鸡的做法相对简单:以我这个中锅为例,一般选从WHOLE FOOD买的2磅左右ORGANIC FREE RANGE CHICHEN也就是走地鸡,土鸡(用肉鸡味道会打折扣)一只,清理干净后斩成5cm大小的块,放入汽锅(切忌加水).加两根青葱,三片姜,三朵香菇,三片冬笋,三片好的云腿,白胡椒粉,一勺料酒,食盐.选一与汽锅口径适当的锅(或坐在高压锅的出气口上),放入冷水,将汽锅置上,缝隙处用笼布之类密封.先大火烧开水,等上汽后改小火保持蒸汽一直产生就行.焖蒸2-3小时(如希望鸡块较烂，可适当延长时间)即可上桌. 汽锅鸡发源于滇南,发扬光大却是在昆明.这其中有一段故事,1947年,建水人包宏伟夫妇来到昆明,在福照街开设了昆明第一家汽锅鸡馆 ——"培养正气"馆,专门经营建水汽锅鸡一炮走红,此菜从此传入昆明.包氏夫妇还对汽锅鸡进行了改进,将云南名贵药材三七,虫草,天麻放进汽锅鸡中一起蒸.当时就读于西南联大的汪曾祺就多次到过这家店打牙祭.过去昆明人一说:"今天我们培养一下正气",那意思就是去吃气锅鸡了:) 由于我家只有两个人,所以这回只放了半只鸡,蒸了一个半小时.本来也可加些中药一起蒸成为滋补汤,可我怕老公吃不惯那种中药味,所以都没加.不过,他还是不喜欢吃这种带骨头的鸡肉,只赏脸喝了一碗汤交差,算配养了一点正气~~~其余的全部都归我了! 汽锅不仅可以蒸鸡,亦可蒸鸽,蒸鸭,蒸鱼,蒸排骨.如果鸡肉蒸到七成熟时,加入药材,如枸杞,当归,人参,虫草,党参,天麻之类即成《滋补汽锅鸡》,则另有风味.比较著名的有"三七汽锅鸡","虫草汽锅鸡","人参汽锅鸡","天麻汽锅鸡"……，可以根据各人的食疗需要和口味嗜好增添副料和佐料. 红帽注: 1,做汽锅鸡一定要选好的土鸡或走地鸡,否则不做也罢. 2,以前都是直接杀了洗净就开始蒸的,没有飞水这一道程序,现在如果想汤更清的话可以先飞一下水,不过这样会减低一点汤的鲜味. 3,平时炖汤总是最后放盐,可蒸汽锅鸡我喜欢先放盐,这样蒸出来的鸡肉比较有味道些. 4,如果想蒸出来的汤多,可以在蒸的时候经常用湿毛巾盖在汽锅盖子上,相对降低锅盖的温度,使更多水蒸汽冷凝成汤.           精彩帖子推荐:     ·红烧狮子头 ·年年有余 – 锦鲤年糕 ·芝麻糊,酸辣苹果片 ·韭菜合子 ·【拜师学厨】 给露西和时隐时现交作业--猪? ·补气养生－－人参N种时尚吃法(组图)[转贴] ·《樱的食物摄影心得之---小道具的不可或缺? ·银鱼烘蛋,糖醋鹌鹑蛋by:永远(组图) ·再来！新老仨个作业：来块泰妃椰奶葡挞，再 ·也秀秀近期做的面包

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	所有跟贴:
• 汽锅鸡我最爱！！！！ -a3a4- ♀   (0 bytes) (32 reads) 10/26/09  • 你的汽锅事哪里买的？好漂亮啊！ -a3a4- ♀   (0 bytes) (24 reads) 10/26/09  • 好吧,我就帮他们做个广告吧,三年前买的. -红帽- ♀   (76 bytes) (1082 reads) 10/26/09  • 后知后觉，今天坐上沙发了！！！！！！！！！！！！！！ -a3a4- ♀   (0 bytes) (7 reads) 10/26/09  • 动作好快呀:)~~ -红帽- ♀   (0 bytes) (3 reads) 10/26/09  • 我就是去了那个实体店啊！那个老板很凶的，还是我长得 -丑天使- ♀   (14 bytes) (202 reads) 10/26/09  • @.@ -墨冰冰- ♂   (0 bytes) (6 reads) 10/26/09  • 原汁原味的鸡汤太好喝了！ -万水千山也有情- ♀   (45 bytes) (92 reads) 10/26/09  • 是啊,很鲜~~ -红帽- ♀   (0 bytes) (2 reads) 10/26/09  • 这个气锅好漂亮！ -绿野蚂蚁- ♀   (0 bytes) (23 reads) 10/26/09  • 谢谢！其实这只锅比起真正云南建水产的差多了.你看了建水的就不会想? -红帽- ♀   (0 bytes) (32 reads) 10/26/09  • 你这么一说，我还是下次回国时再买个背回来吧。 -a3a4- ♀   (0 bytes) (5 reads) 10/26/09  • 请教红帽：宜兴紫砂的汽锅你觉得好不好？我就是觉得 -丑天使- ♀   (156 bytes) (103 reads) 10/26/09  • 在昆明可以买到汽锅的.色泽暗红或紫红,光滑没沙眼,越重的越好. -红帽- ♀   (0 bytes) (25 reads) 10/26/09  • 哦，谢谢！ -丑天使- ♀   (98 bytes) (16 reads) 10/26/09  • 好香的汤啊！上哪儿买气锅啊？？？好想有个气锅！！ -wei- ♀   (0 bytes) (15 reads) 10/26/09  • 见楼上回复-a3a4-的广告:) -红帽- ♀   (0 bytes) (21 reads) 10/26/09  • 这大半夜的让我上哪儿找鸡汤去？？现在煮个鸡蛋吃吃罢了..... -wei- ♀   (0 bytes) (4 reads) 10/26/09  • 馋。。。 -逸风- ♀   (0 bytes) (5 reads) 10/26/09  • :) -红帽- ♀   (0 bytes) (1 reads) 10/26/09  • 好精彩的一道汽锅鸡，文字介绍写得好仔细，谢谢分享， -星荷- ♀   (0 bytes) (11 reads) 10/26/09  • 谢谢夸奖:) -红帽- ♀   (0 bytes) (2 reads) 10/26/09  • 哈哈 这锅真不错 可以煮人参吧 -周立波♂- ♂   (0 bytes) (7 reads) 10/26/09  • 当然可以啦:) -红帽- ♀   (0 bytes) (2 reads) 10/26/09  • 我上次去拉斯韦加斯，吃了一次汽锅鸡，很好吃。还以为是汽锅炖的呢， -文卉- ♀   (0 bytes) (13 reads) 10/26/09  • 红帽麻烦你量一下气锅出气口的直径，我在网上买了一个，出气口 -moonrose- ♀   (70 bytes) (135 reads) 10/26/09  • 我量了一下气锅出气口的直径大概有10毫米多点. -红帽- ♀   (82 bytes) (56 reads) 10/26/09  • 多谢多谢。 -moonrose- ♀   (0 bytes) (3 reads) 10/26/09  • 看了很馋的说。昨天去买汽锅，质量很粗燥， -丑天使- ♀   (138 bytes) (188 reads) 10/26/09  • 她那个肯定是大陆来的假货:) -红帽- ♀   (0 bytes) (8 reads) 10/26/09  • 应该是假的。但和你网上买的是一家店啊。不过质量看上去比 -丑天使- ♀   (62 bytes) (74 reads) 10/26/09  • 哎,还是回国去背一个回来吧:) -红帽- ♀   (0 bytes) (13 reads) 10/26/09  • 回复：哎,还是回国去背一个回来吧:) -丑天使- ♀   (44 bytes) (69 reads) 10/26/09  • 哈哈，我去云南旅游的时候，就背了一个气锅回来 -lavendar~- ♀   (0 bytes) (14 reads) 10/26/09  • 你们都是能人:) -红帽- ♀   (0 bytes) (4 reads) 10/26/09  • 谢谢你详细的介绍 -myiqim- ♀   (54 bytes) (105 reads) 10/26/09  • 你可真有本事,我一直想背一个回来,总是行李超重:) -红帽- ♀   (0 bytes) (6 reads) 10/26/09  • 是朋友帮忙，他们是很厉害，两口子还带个一岁多的娃，给他们自己也带 -myiqim- ♀   (0 bytes) (30 reads) 10/26/09  • 秋季进补好东东。。。。。。。。 -从前有个山- ♀   (0 bytes) (13 reads) 10/26/09  • 是啊,这时候开始吃正好~~ -红帽- ♀   (0 bytes) (1 reads) 10/26/09  • 第一次看到汽锅,很不错哦! -OregonRain- ♀   (0 bytes) (21 reads) 10/26/09  • 我还以为大家都对汽锅很熟了呢~~ -红帽- ♀   (0 bytes) (3 reads) 10/26/09  • 大冷天喝这个，正好！ -为爱走天涯- ♀   (0 bytes) (2 reads) 10/26/09  • 没错,经常培养下正气,好过冬:) -红帽- ♀   (0 bytes) (1 reads) 10/26/09  • 太香了。 -毛毛-妈- ♀   (0 bytes) (6 reads) 10/26/09  • 谢谢毛毛妈:) -红帽- ♀   (0 bytes) (1 reads) 10/26/09  • 既补了身子,又学了东西,很好~~~ -胡同小四儿- ♂   (0 bytes) (5 reads) 10/26/09  • 谢谢:)~~ -红帽- ♀   (0 bytes) (1 reads) 10/26/09  • 神啊，正宗的气锅鸡 -cicipeng- ♀   (0 bytes) (10 reads) 10/26/09  • 没说完，馋你的鸡也馋你的锅~ -cicipeng- ♀   (0 bytes) (3 reads) 10/26/09  • 嘿,连锅也馋! -红帽- ♀   (0 bytes) (1 reads) 10/26/09  • 实在太感谢红帽，让我知道 -eyedeer- ♀   (288 bytes) (91 reads) 10/26/09  • 能传下的一般都是真的了:) -红帽- ♀   (283 bytes) (49 reads) 10/26/09  • 太有用了的tips， 再次谢谢！！ -eyedeer- ♀   (0 bytes) (3 reads) 10/26/09  • 汽锅鸡干脆连锅一起端走。 -吃透透- ♀   (0 bytes) (2 reads) 10/26/09  • 亚，这个好，收藏了！ -小曼~- ♀   (0 bytes) (2 reads) 10/26/09  • 汽锅鸡,想做它想了好久啦,一直不明白它的道理,今天算是开窍啦, -suezi-q- ♀   (41 bytes) (35 reads) 10/26/09  • 别客气,咱们互相学习:) -红帽- ♀   (0 bytes) (1 reads) 10/26/09  • 跟着红帽了解了很多云南菜，真好！喜欢这样有地方特色的帖子。 -qiqihehe- ♀   (0 bytes) (6 reads) 10/26/09  • 看得我非常想“培养一下正气”了。 -小媛- ♀   (0 bytes) (9 reads) 10/26/09  • 小红帽不带这样馋人的啊，害人口水流了一键盘。。。 -秋水篇- ♀   (0 bytes) (2 reads) 10/27/09  • 冲着这锅就要回复！！ 汽锅不是四川的吗？呵呵 还是两省都有！！ -墨冰冰- ♂   (0 bytes) (8 reads) 10/27/09  • 汽锅是云南的,后来全国的餐馆都有用了. -红帽- ♀   (0 bytes) (5 reads) 10/27/09  • 谢谢大家:)~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ -红帽- ♀   (0 bytes) (8 reads) 10/27/09  • 这个很正点， 我家还有一只从昆明背回来的汽锅，不过绝少用 -佳佳妹- ♀   (0 bytes) (10 reads) 10/27/09  • 回复：气锅鸡是云南的正宗，但气锅是宜兴的好。 -LNB- ♂   (0 bytes) (12 reads) 10/27/09  • 宜兴的锅不含铜,建水的锅含紫铜等金属,做出的汤味不同. -红帽- ♀   (0 bytes) (16 reads) 10/27/09  • 哇～太强啦～什么时候我也能到红帽家培养一下正气就好啦～:P -爱厨- ♀   (0 bytes) (5 reads) 10/27/09  • 欢迎啊:) -红帽- ♀   (0 bytes) (2 reads) 10/28/09  • 淘宝上有汽锅，可是不知正宗不？能指点一下吗？ -家有小鸟-   (0 bytes) (8 reads) 10/28/09