米酒

 

材料：糯米3杯，酒药丸一颗，凉开水一杯

 

方法：

1. 先将电饭锅内锅，饭勺，一双筷子，做米酒的容器（一个大碗）用开水烫净。
2. 将糯米洗净放入电饭锅，加水到2.5杯刻度，水刚好没过米，接通电源煮熟。米饭煮硬一点。

将煮熟的糯米饭用干净的饭勺盛到大碗里，摊晾。

3. 用一个干净的小容器将酒药丸碾成细粉末，待糯米饭降温至40℃以下，加一杯凉开水用筷子将米饭拔散。将2/3酒药粉均匀拌在米饭内，米饭表面摊平，不要留有过多空隙，但也不应压实。可在表面挖一个浅坑。 再将剩余的酒药粉末均匀洒在糯米饭表面，用保鲜膜盖严。
4. 放入烤箱开灯保温，两天到三天即可闻到酒香。若无保温条件，室温四五天左右也可完成发酵。
5. 做好的米酒放入冰箱冷藏两天，米酒会更甜。

 

发酵原理

糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。将酒麴撒上后，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成为葡萄糖。醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。随后，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：

C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O

已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：

2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

有氧发酵，在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。

无氧发酵，在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸，所以必须将容器封严，而且在发酵过程中不要打开保鲜膜。

发酵时间需要比较准确控制，恰到好处：过长则淀粉被分解完，酒味过大，像饮料，没有嚼头；时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。

发酵过程中最好也不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染。

 

以前做米酒经常是长白毛或黑毛，或是米酒发混，没有酒的甜味，象馊的稀饭。自从了解到米酒的发酵原理，现在的成功率是99.9%。