老饕的饮食趣味

插队时看用香烟淘换来的半部《论语》，刚好有关于孔子饮食习惯的一节记载，从小受艰苦朴素教育和当时的农民身份，对老先生爱吃又这不吃那不吃的毛病颇为反感。忒事儿！那时的主流思维是仇富仇牛（牛皮哄哄）：凭什么我们下苦人面朝黄土背朝天的连粗茶淡饭填饱肚子都不容易，你们四体不勤五谷不分，是否有资格当“夫子”大有疑问，却挑三拣四？在陈绝粮饿得还太轻！

几十年过去，才知道自己无知得很有点程度。原来孔老师不但爱摆个贵族谱，而且还讲究科学卫生饮食法。不过，有一点看法始终没有改变，和“食不语”规矩多的老人家一同进餐，一定十分无趣。

毫无疑问，假如不是有病，人人都需要吃，喜欢吃。但不是人人都会吃，能吃出趣味来。有一句老话，“富者不解吃，贫者不解煮”（这句话应是从苏轼《猪肉颂》中“贵人不肯吃，贫人不解煮”转化而来，但意思不同）。说的是人一阔起来容易趋向奢靡，挥霍无度，酒池肉林，油腻和烂醉，让他们什么好东西好味道都品尝不出来。而穷人能混个肚圆就不错了，哪顾得拣选食材，精炼厨艺、保证色香味形俱全，配以考究餐具、全套用餐礼仪，兼及席间风雅谈吐。远的不说，三十年前，大伙儿还都是面黄肌瘦，营养不良，天天光盼着大米白面能敞开吃就是天堂生活了，吃饭时耳边一片口舌狂咂猛吧唧的大嚼声，生怕动作慢点就被别人一扫而光了。在食物匮乏饥饿难耐的情况下，味觉最不重要，吃不出情趣，和动物几无区别，都带着恐怖的残忍性，从逮着什么吃什么，茹毛饮血，到人相食，没有比人更可怕的了。至于由“充饥”的无奈发展出特意生吞活剥动物，以及煎炸炖煮形形色色虫子等种种恶劣吃法，在彰显人的野蛮动物性之外，哪还有丝毫文明气息！

世上大多数人都是为吃而吃，为生而吃，吃不出境界和趣味。真正能欣赏饮食精华的，在古代是士大夫阶层中的文人学者。当今天国人终于不再受饥饿煎熬，我们才有条件对此重新认识。

这是古代中国比较特殊的一个人群，他们生活无忧，饶有闲暇，可以摆出一副不食人间烟火的清高模样，吟着“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”的诗句，可以为了政治理想“不食周粟”，为了个人操守“不为五斗米折腰”，但同时又自命为“老饕”。苏轼专门作《老饕赋》，标榜“盖聚物之夭美，以养吾之老饕”。他们竭力把自己与穷奢极欲的富贵人家和常年三餐不继的穷人区别开来，独立培植出一种掺合精神文化气息的饮食趣味。

把吃从简单的充饥，提升到精神层面，需要配合文化调料。在中国古代史上，首先是祭祀使吃超出了其原始意义，不再纯粹是为吃而吃了。由此又发展到上层社会的聚会交际活动。比如古代宫廷官场的宴会是为了确定主人与宾客之间的关系，表达交际礼仪，融洽彼此感情。《礼记/曲礼》里记载了一整套宴会进食之礼，各种菜肴佐料酒浆摆放的位置，主宾及长幼应对礼节，进餐举止行为等等，都有详细规定，简直就是现代外交部礼宾司《外事礼节守则》的祖本。在这种场合，礼仪的意义远大于饮食，谈不到情趣。我曾听不止一人说参加国宴后仍感不饱，还要回家找补一点。古代也应如此。

士大夫阶层的文人学者不是一般的吃货，而是食者中的极品，他们好吃，讲吃，会吃，熟谙饮食的规则与秘诀，在吃中注重情趣，把握品味，力求吃出不一般的思想境界。“食不厌精，脍不厌细”的孔子听到动人的音乐，“三月不知肉味”。在他看来，精神享受的魅力远远超过物质享受。孟子认为在饥渴的状态下吃饭，体会不到饮食的真味。他鄙视光图口腹之欲的人，认为吃饭不仅是为活命，更重要的是为了修养心志。如果仅仅为吃而吃，那只能达到做“小人”的标准，要是为了修养心志，升华精神，则可成为“大人”。养其小者为小人，养其大者为大人。他的这一认识对后世产生了很大影响，由此滋生出具有独特趣味的饮食观，成为士大夫文人学者区别于其他人的明显标志之一。

士大夫文人学者熟悉文化，是文化的传承者，创造者，具有自认脱俗的审美趣味，什么东西经他们的手把玩之后，便浸润出一层风骚灵气。于是他们的饮食与其他人相比具有更多的文化趣味。现在所说饮食文化，其实主要指的是饮食，而没有什么文化。也许把饮食套上文化外套，并不妥当，在我看来顶多算是某些人偏爱的口味习惯。

大致说来，士大夫文人学者的饮食观或者饮食趣味，有下列几种特点：

一、反对奢靡，老子认为只要填饱肚子就好，“圣人为腹不为目”，过分讲究美味，将失去饮食本意，“五味令人口爽”。北宋时，士大夫家设宴，如果酒不是出自宫廷配方酿造，水果菜肴不是来自远方的山珍海味，食物的品种不多，各种器皿摆不满食案，“不敢会宾友”，经常要提前几个月准备，才敢发出邀请函。司马光对此甚为不满，他主张“俭素为美”，念念不忘继承发扬其父生前请客，所用酒菜都是市场上常见的普通物品，决不铺张的作风。黄庭坚在《士大夫食时五观》中，把精神道德，修身养性放在首位，防止“三过”：吃多美食刺激贪心，吃到“恶食”大发雷霆，天天吃饭却不知盘中餐从何而来。李渔在饮食方面也坚持与奢靡划清界限，担心有人在饮食花样翻新上逞聪明，勾引千万人的嗜欲，结果不仅禽兽昆虫遭殃，而且败坏社会风气，弄不好再出现历史上“烹子求荣，杀婴儿以媚权奸”的悲剧来。他的担心不是没有根据的，现在中国的吃喝风正是他不愿看到的景象。袁枚“好诗”，但是同时“好色、好吃”。他一方面喜欢美食配美器，另一方面又不贪图所谓“珍异”与排场。嘲笑不知美味光图食材昂贵之名为“耳餐”，认为“豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡猪鱼鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参、燕窝，庸陋人也，全无性情，寄人篱下。”他把一顿“多盘叠碗”几十种菜肴连番摆满台面的现象称为“目食”，认为“极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。” 许多人由于崇尚俭朴而口味偏素，李渔说：“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬。”他把蔬菜置于菜肴首位的原因就是为了崇俭、复古与“惜生命”。

二、有私家食谱。世界上最早的食谱，目前所知，出自四千年前的古巴比伦。中国的食谱起源也很早，商汤的宰相伊尹就是烹饪高手，史书中留有他对烹饪的感悟。《周礼》与《礼记》都可以看到食谱的影子。以后隋代有《食经》，后蜀孟昶宫中《食典》多达百卷。据一些西方学者研究，中国是最早出现餐馆的国家之一，而且是有各种专门食材与口味的特色餐馆的发明国。然而文人学者们平日还是喜欢自家的餐桌与独门菜肴，所以有私家食谱。最早的私家食谱，据说是西晋何曾的《食疏》，记载了他日常享用的菜肴。南北朝时一些士大夫人家流行按《食疏》所载制作菜肴和遵循其体例撰写食谱。还有许多私家食谱，像中医的秘方一样，为私家所宝，秘不示人。南齐虞悰是著名的美食家，他家的美食滋味超过皇宫。有一次武帝萧赜向虞悰索要一种食物，虞悰赶紧献上并添加了几十种其它美味。武帝吃得着迷，便向他要食谱。“悰秘不肯出”，宁得罪皇帝不出让食谱，把食谱看得比自己的政治前途更宝贵。后来武帝醉酒身体不适，虞悰才勉强献出醒酒鱼汤一条食谱而已。明清时期私家菜更为流行，私家食谱也越来越多。袁枚的《随园食单》是其中的佼佼者，完整全面地记录了这位大名士的饮食观，其中有326种各色菜式，即使今天看来也颇多启发。这些食谱总结保存了古代饮食做法，为发展中国饮食风味做出了重要贡献。

三、不会亲手烹调的人，不能细致辨别“味之精妙”。虽然有“君子远庖厨”一说，但是士大夫因好吃而近庖厨者甚多，他们不仅是美食家，提供想法的美食设计家，勤于探索把食物的美味最大限度地开发出来，还是善于亲手烹调的高手。说他们上得厅堂，下得厨房，才是恰如其分。这主要是他们生活兴趣广泛，善于发现事物的美好并妥善记录总结。苏轼是人们熟悉的例子，许多名菜溯本循源都能跟他扯上关系，如“东坡肉”之类。在《老饕赋》中，他对烹饪的火候、调味、食材及搭配等都有老道经验谈。《猪肉颂》里对文火慢炖的要求，很多人相信就是“东坡肉”的烹制要诀。金圣叹临刑前，还对儿子传授了花生米配豆腐干，能吃出火腿味的体会。死的恐惧竟然压不住吃的诱惑，封他个“食仙”应该不算过分拍马屁吧。清末官僚谭宗浚与谭瑑青父子创立的“谭家菜”，也与他们亲自操刀下厨实践分不开。附带说明，“谭家菜”跟我说的文人学者菜有些区别，主要在于用料昂贵，偏于奢华，商业味太浓。

四、士大夫们有用厨艺比喻社会政治和美食入诗的传统。这两者例子很多，不胜枚举。之所以如此，是他们好吃，熟悉食性，兴趣所在，开阔了思路。

五、把吃看作一门学问，一门综合性的生活艺术，体现食者整体素质的展示，不仅要品食味，还要凑雅趣。桐城张英著《饭有十二合说》，认为进餐时要有十二个相辅相成的条件配合起来，其中有食材、烹调、餐具、环境、时令、同伴等，以求简洁淡雅文静的效果，才算完美的一餐。像孔府以鸡作罗汉，鱼翅、海参等八种主料为八仙的“八仙过海闹罗汉”，一上桌，立刻伴以开锣唱戏的做法，文人学者是看不上的。

六、文人学者一般采用一目了然的直接命名法，或者采用简洁上口的名字。如李渔以蘑菇、莼菜、蟹黄、鱼肋合做的羹汤，自命为“四美羹”，简单好听。那些以金银龙凤等吉祥俗气的字词命菜肴名的，是商家广告传统，不是文人学者的习惯。袁枚还抨击“恶厨陋习”“有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称”，落了俗套。

七、以苏轼为例，可见老饕们的饮食多样性，不同的食材在他们品尝下，都能吃出好味道，好心情。东坡先生不但赞美河豚之鲜，认为“值那一死”，把富贵人不肯吃的猪肉烹出绝佳滋味，对猪肉能引发痛风之类的质疑，笑称这是“诬告猪肉”，而且还能将萝卜泥煮碎米吃出天宫佳肴的味道，大吹“人间决无此味”。即使流放海南，对当地的牡蛎也吃得兴高采烈，给儿子写信仍不忘调侃一下朝中官僚，叮嘱不要告诉那些人，免得闻风趋之若鹜跟他分享美食。他最难忘的蔬菜是家乡的“巢菜”（豌豆苗），“菜之美者有吾乡之巢，故人巢元修嗜之，余亦嗜之”。曾特意为巢菜作诗一首：“彼美君字菜，铺田绿茸茸。豆荚圆且小，槐芽细而丰。”在他坎坷的仕途中，家乡的这种普通蔬菜，给了他多少温馨的慰籍，千年后人们依然能真切地感受到。

八、士大夫文人学者宴请宾客，往往亲自开列食单，一方面让客人吃得明白，另一方面也为食谱增添了资料。书法佳者，自然成为人们收藏的目标。画家兼美食家张大千，每次宴宾，都执笔逐项列出，宴后由客人带走作纪念，也算是承续古风。如果今人对自己的书法有信心，不妨用荣宝斋的彩笺或洒金笺，以赵孟頫体正楷誊录食单，必为筵席增色不少。

士大夫文人学者在吃上表现的趣味，可以说是求雅远俗，既有修养习性的自然流露，也有故意标新立异的企图，目的是突出独立超凡的身份境界。他们吃得快乐尽兴，吃得自然舒适，吃得简洁素雅，吃得创意精致。他们要吃出意境，吃出诗情，吃出趣味，吃出风韵，吃出政治，吃出道德，吃出情感，吃出精气神。与吃喝无度和饥渴窘迫或为活而食相比，这是让人追慕的饮食。但是我不赞同饮食习惯与身份地位挂钩，日本人吃面条时，人人都使劲大声吸溜，只图快活，就要一个字：爽，根本不在意吃面条不出声的西方人如何看，不失为吃的趣味之一。按照现代观念，只要吃出健康快乐文明，都是深得饮食趣味。