宋朝人的咬春：山海兜

宋朝最有名的菜谱《山家清供》里有这么一道菜：山海兜，用的是春天刚采摘的鲜笋和蕨菜，用热水略煮片刻。选用新鲜的鱼虾切成块状，用大火急蒸，加入酱油、盐、胡椒，然后同粉皮拌匀，再加上醋。为什么叫做山海兜呢，因为鱼虾皆来自水里，而笋、蕨菜来自陆地。来自山、海的食材被粉皮兜在一起。

兜子在宋、元两朝都非常有名，盛行于宫廷和民间。《东京梦华录》在饮食果子一章里就提到了决明兜子。

那么兜子是什么呢？

其实就是一种由薄皮加馅料组合成的食物，类似饺子、馄饨。宋朝盛产绿豆，宋真宗还曾派使者去印度求购绿豆良种。在宋朝绿豆的吃法和加工是丰富多彩的。兜子外皮就是半透明的并且略微弹牙的绿豆粉皮。

因为宋朝没有红薯和玉米，所以做山海兜的时候也只能是绿豆粉皮。

将粉皮先铺在小盏上，然后把粉皮的角向中心翻折，把馅料封好，就好像用兜子兜住一样。

蒸熟后的绿豆粉是透明的，里面的馅料可见，跟潮州粉粿类似。

自己在家做可以选用越南人用的米皮，效果是一样的好。

 

成品展示：色泽素雅，清新爽口。

可以自己配些醋汁，用越式春卷汁来配味道也是极好。

原材料用的是当地可以找到的虾、鱼肉还有时令蔬菜。粉皮要先裁成三角形状。

心得: 虾肉、鱼肉用大火蒸五分钟，青菜焯熟，然后加调味搅拌。 包好后的山海兜上大火蒸三分钟左右即可，否则粉皮容易蒸糊。

广东有道名菜叫做“龙虎斗”，以猫、蛇为之非常有名；湖北的“龙虎斗”是以鳝鱼为龙、猪肉为虎，肉香鱼鲜。“龙虎斗”取名主旨与山海兜有异曲同工之处，但是山海兜就听着雅致多了。