宋朝人爱喝的浆

水浒传智取生辰纲一回，有这么一段:

没半碗饭时，只见远远地一个汉子挑着一副担桶，唱上冈子来，唱道：“赤日炎炎似火烧，野田禾稻半枯焦。农夫心内如汤煮，公子王孙把扇摇。”那汉子口里 唱着，走上冈子来，松林里头歇下担桶，坐地乘凉。众军看见了，便问那汉子道： “你桶里是甚么东西？”那汉子应道：“是白酒。”众军道：“挑往那里去？”那 汉子道：“挑出村里卖。”众军道：“多少钱一桶？”那汉子道：“五贯足钱。” 众军商量道：“我们又热又渴，何不买些吃，也解暑气。”

不过这里吴用用来迷倒众官兵的不是酒，而是"浆"。因为酒是不解渴的，而在夏天喝一碗浆绝对比酒效果好。

另外我们都知道“引车卖浆”一说，那么什么叫“浆”？

据《周礼》记载，周代有“酒正”一职，职责之一是“辨四饮之物：一清，二曰医，三曰浆，四曰酏”。这是周天子的四种日常饮料。“一曰清”，“清” 指滤去酒糟的甜酒；“二曰医”，“医”指梅浆，梅子的浆汁，也就是今天常喝的酸梅汤，也有人说是用粥加曲糵酿成的甜酒；“三曰浆”，“浆”指酢（cù）浆，一种含有酸味的饮料，也有人说是“水米汁相将” 的米汤；“四曰酏”，“酏（yǐ）”指很清的稀粥，也有人说是将麦芽糖溶于水制成的甜饮。

在水浒里我认为这种浆应该是属于“水米汁相将” 但是半发酵的米汤。

北宋人王辟之在其著作《渑水燕谈录》中总结道:

士大夫筵宴，率以馎饦，或在水饭之前。

士大夫凑在一起喝酒吃饭，主食一般都是和水饭，先吃馎饦后吃水饭。

馎饦是一种面食，这种面食源自北方游牧民族。到了宋朝，它泛指一切用菜汤煮熟、无需过水添浇头的汤面。这种面食在宋朝传入日本，所以日本人现在仍然管汤面叫做馎饦。

水饭就是用浆水调制过的米饭，这种米饭也被称为“飱饭”。把飱饭做得好需要制作浆水，浆水必须是甜酢适口，也就是酸甜要适度。

有了浆水再把滚热的米饭放进去，等到饭团自然散开后，会变得甜甜软软，口感很滑。

这种水饭就如饭后甜点，因为水饭被浆水点化后变得温度适口，酸甜适度。

中国古人的造糖技术并不高明。秦汉魏晋，中国无糖，老百姓想吃甜食只能寻找天然的糖源，例如蜂蜜、水果、甘蔗汁。到了唐朝，我们从印度学会了制糖术，却只能制出原糖，不能制出白糖。进入宋朝，制糖工艺大踏步前进，糖产量提高了，纯度较高的白糖也出现了，不过那时候的白糖并不是真正的白糖，而是再熬炼糖浆时结晶的糖霜。糖霜很稀，价格昂贵，老百姓买不起。买不起，又想吃甜食，只有从食物发酵上想办法，让稀粥发酵出甜味，是为浆水。

但是现在中国应该已经找不到这样的浆水了，主要原因是因为现在我们已经不缺糖了。而且浆水发酵程度不宜掌控，火候分寸也掌握不好。

不过有时候在中国失传的传统饮食，可以在邻国找到。

这是现在超市常见的韩国米浆饮料，喝起来清凉可口，我想应该是宋朝米浆的后代吧。

 

(网络资讯，海洋蓝整理编辑）