老北京点心京八件

前几天小溪教授提到了老佛爷的大八件

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其实要把这大八件一下弄清楚也不是很容易的事儿。

首先说一说为什么这个数字要用"八", 而不用六、九、十，这要把美食历史翻到周天子时期，因为从他哪儿开始把精美珍贵的佳肴取名为八珍。

这八珍是指淳熬(盖浇饭)、淳毋、炮豚、炮牂、擣珍(里脊肉)、渍、熬、肝肎(烤肝)。

到了清朝，从康熙后期开始皇室在宫廷宴席上的奢华之风渐盛，光是御膳房采买的食材就可以分成禽八珍、海八珍、山八珍、草八珍等。慈禧的用餐最为讲究，一顿饭要一百多样菜，遇到节日，比如说重阳节还要额外地为她做各种花糕上供。这些花糕有菊花的、枣泥的、有八宝的还有各式各样的饽饽。

在清朝皇室举行国家祈福仪式或者宗庙祭祀时，或者民间供佛、婚丧喜庆时都会使用饽饽来做为拜拜的贡品之一，如此大的糕点需求量，使北京许多饽饽铺需要一、二样滋味独到的点心才能立足市场，因此渐渐就有了"大八件"，八样点心一共1公斤，"小八件"，八样点心一共半公斤的自选点心组合。

这些点心内馅子采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等，外部用模具做成元宝形、桃子形、佛手形、菊花形、蝙蝠形等，并饰有福、禄、寿、喜等吉祥用字。

制作手法大多用慢火烘烤、水蒸、水煮、油炸。

至于老佛爷喜欢的“大八件”应该是细八件，按照她每天心情的变化而挑选的吧。

清朝的满汉全席在古代烹饪文化中占重要地位。有礼仪隆重、用料华贵、菜点繁多、技艺精湛等特色和风格。客人用宴之前要先净面。洗罢，随着奉上一杯沏好的香茗，一杯过后，接着以四色精美点心和银丝细面奉客，谓之"到奉"。

然后再上干果、蜜饯、冷点、冷热菜等。满汉全席的菜品丰富多样，一餐是不能尽食用，所以要分多次用餐。也有分两天两晚上进餐，还有分三天作三次吃完。

这里附上一份满汉全席宴的部分菜单:

到奉点心: 藕丝羹

四干果: 五香花生、柿霜软糖、花生软糖、奶白杏仁

四蜜饯: 蜜饯菱角、蜜饯荔枝、蜜饯苹果、蜜饯京梨子

四冷点: 芙蓉糕、玉盏龙眼、橘子盏、芸豆卷

冷菜: 龙凤呈祥、叉烧猪肉、芥末鸭膀、五丝洋粉、拌银耳

热菜: 梅竹山石、沙舟踏翠、宫保鹌鹑、清蒸鹌鹑、三丝驼峰、雪里藏珍、火炼金身、炒碗豆酱、胡萝卜酱、香爆螺盏、抓炒里脊

其中芸豆卷是老佛爷爱吃点心之一，曾为她的御前点心。

 

制作芸豆卷比较费时，这盘芸豆卷我花了两天时间，制作的时候用了如意卷的形状。