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麻糬其实就是糯米糍,在浙江金华一带有冬至吃糯米糍的习惯。日本人也爱吃这种糯米粉做成的糕点,面粉的配方基本相似,或者是只有少少区别。
蓝婆婆今天做的这道小食用的是粤菜方子,125克的糯米粉配25克的澄粉,加上20克的细砂糖还有25克的猪油,热水50CC(用来和澄粉),冷水65CC。
麻糬皮配比需要准确,否则面团容易松懈,不容易包裹。
很多传统菜方里都用猪油,因为猪油香,而且有营养。最近听说也给猪油正了名声。其实猪油的缺点是不耐高温,油温一高容易糊底。另外一旦动物油的油温超过两百度,就会产生大量的过氧化物,熬焦的油渣还会产生焦油和二甲亚硝胺等致癌物质。
所以原来古人做饭其实最多也就是将食品煎一下,高温油炸是植物油出现后才流行起来的。
从做饭用油的历史来看,古人最先会用动物油,周天子的膳单上有
一道,就是狗油煎狗肝。然后开始用芝麻油,所以鲁菜、粤菜方子里芝麻油的使用频率也是极高。
花生油出现得很晚,估计乾隆爷也没次过。
成品展示
糯软焦脆,鲜香滑嫩。
生胚
内馅儿配料:葱花、姜末、猪肉、水发香菇、白胡椒粉、酱油、料酒。
30克的剂子配30克的肉馅儿,倒置,先蒸后煎。
肝liáo也被认为是八珍之一,白居易《轻肥》一诗中有提:
https://m.pinshiwen.com/gsdq/tsjd/2019052978262.html
PS
蓝婆婆的新牌子,灵感是源于家坛24小时都有值班的同学,有聊有吃,聊天题目自由,烟火味道很足。