凉皮 or 酿皮

这是个问题！

记得原来在北京有一阵子突然冒出很多卖西安酿皮的流动食品车。通常是夫妻二人开的小摊子，车子上有个透明的塑料罩子，罩子下摆放着切好的酿皮和各式各样的调料。

夏天的时候来上一碗，会让人胃口大开。

后来去了银川，发现银川街边上也有不少卖酿皮的小摊贩。塑料罩子没有了。街头上支上一个简易的桌子，上面摆着酿皮和各种配料。来吃的客人很多都是学生。

在西安吃过正宗酿皮，记得是在一家小吃城，类似长沙的火宫殿或者北京的王府井小吃街。

吃的时候觉得唯一的区别就是辣得香辣得过瘾。

摩羯鼠养猫同学说想吃陕西的凉皮。我去网上看了看做法，最常见的就是洗面凉皮。

但是这做出来的样子跟我吃过的西安酿皮是一个模样的。

度娘解释说酿皮是蒸出来的，凉皮是洗面洗出来的。我觉得说得还是不清不楚，因为洗面凉皮最后也需要蒸制。还有一种说法是方言将“凉”读成“酿”，蓝婆婆自己认为这种说法比较靠谱。

最近这两个月做小吃发现有个现象会让初学者迷惑，就是同一种食物会有不同的叫法。

这对刚入门的新手来说真是一种考验。

岐山擀面皮、汉中热面皮、秦镇凉皮都属于陕西凉皮，当然做的手法是略有不同。

回想起自己去西安的时候似乎吃到嘴里的都是一个味道，筋道、酸辣，还有就是有面筋、有嚼劲儿！

这次做的是洗面凉皮里面也带面筋，算是陕西凉皮的一种，希望摩羯鼠养猫同学喜欢。

凉皮好吃不外乎是两个关键，一是面皮要蒸得好；二是辣子要炸得地道。

做出来的成品展示：

面皮的白、透、光、软、筋的几大特征都有。泼上醋汁和辣子，酸辣可口。

嗯，我自己先吃了两盘。

做出质量上乘的凉皮需要一点耐心。尤其是到淀粉沉淀这一步，需要静止一个晚上。

网上做洗面凉皮的视频很多，有的乱说一气儿，有的比较专业。

我建议同学们多参考几个视频，另外在此总结一下我失败后得到的一些体会。

心得：

1 淀粉沉淀后，将上面的水倒出，水位离面糊上一厘米即可。

如果水多，得到的面皮比较黏，不筋道。

2 我用的烤盘，烤盘要贴水蒸，不能隔水蒸。

3 烤盘上涂上一层薄薄的油，方便蒸好面皮取下。

4 蒸的时间要掌控好，面皮稍微起鼓即可，如果时间过长容易把面皮蒸裂。

5 建议用T45的面粉做凉皮。

辣椒油制作的心得：

1 油烧到260摄氏度时关火放红洋葱、姜、蒜爆香；炒黄后捞出；然后放芝麻、放辣椒粉。

2 第一步做好后油温会降低，重新开火将油温热至170摄氏度，然后关火放香料粉（我用了13香）、放少量白醋和白酒。

3 做好的辣椒油静置三天后食用效果最好。

切记，要做出香味十足的辣椒油，油温掌控十分重要。