名菜与菜名

中国可以说是饮食大国，不乏名目繁多的名菜。这其中有的以数字命名，如“一品锅”、“二度梅”、“三鲜饺”、“四喜肉”、“五味羹”等。有的以人名命名，如“东坡肉、“麻婆豆腐”、“西施舌”、“昭君披子”、“贵妃鸡”等。有的以动物命名，如“鸳鸯蛋”、“蝴蝶肉”、“凤凰腿”等。有的以地名命名，如“北京烤鸭”、“金陵丸子”、“西湖醋鱼”等。有的以物产命名，如“琥珀核桃”、“翡翠银芽”、“珊瑚白菜”等。有的以多味命名，如“五香牛肉”、“辣子鸡丁”、“咖喱土豆”等。有的以喜庆命名，如“全家福”、“长生果”、“八宝如意菜”等。有的以乐器命名，如“琵琶鸡”、“炸响铃”、“花鼓干贝”等。有的以水果命名，如“樱桃肉”、“石榴虾”、“荔枝带鱼”。有的以花卉命名，如“玫瑰锅炸”、“菊花火锅”、‘牡丹鳜鱼”等。 有的名菜套用成语命名，如鱿鱼炒鸡片叫“游龙戏凤”；苦瓜炒鸡肝鸭肉叫“苦凤怜鸾”；菠菜炒蕃茄叫“翠柳啼红”；黄豆上面放置猪肉或鸭血叫“碧雪黄沙”；萝卜丝上放只鲜红辣椒叫“踏雪寻梅”；把松花皮蛋、咸鸭蛋、茶鸡蛋等各种蛋合放在一起，叫做“丹凤朝阳”；将7片莲藕孔眼灌入江米，再切5片胡萝卜刻成梅花，竟然叫“梅花欢喜漫天雪”。 有的名菜以神话、传说、民俗、典故而命名，如“鸿门宴” (蟹黄燕窝)、“哪吒童鸡”、“鲤鱼跳龙门”、“桃园三结义”、“群龙抢珠”、“佛跳墙”、“霸王别姬”、“贵妃凤翅”等。很多年前，我在西湖宾馆餐厅吃过一道豆花泥鳅，菜名虽然是以典故命名，却颇具创意，叫“草船借箭”：鲜活的小泥鳅与大块的豆花一同水煮，水加温后，泥鳅纷纷钻入豆花内“避热”，这时加入食盐、香菇、小葱、味精等佐料文火细烹，条条泥鳅尾巴露在豆花之外，让人想起“孔明借箭”的典故，结果是泥鳅借得豆花的清白腥味褪尽，豆花借得泥鳅的活力滋味鲜浓，一锅美味，煮出了易中天也想不到的三国文化。 还有的名菜的菜名，表达了人们的美好愿望，如“三世发财 (三丝发菜)、“花好月圆” (虾仁鸽蛋)、“龙凤相会”(鸡丝鱼卷)等。据说抗日战争时重庆等地的菜馆中，有一道名为“轰炸东京”的菜是用烧滚海参或是虾仁的汤，浇在刚刚油炸出锅的锅巴上，所发出的一阵噼里啪啦的音响，象征着东京吃了炸弹，至今念来仍感人肺腑。