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京八件儿里的椒盐酥饼 -转载1234567

(2011-08-05 15:59:18) 下一个

老北京做的糕点讲究。早年间从清宫御膳房里流传出来的“京八件”点心(分大八件,小八件和细八件)是北式糕点的代表作。“八件”指的是采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等八种馅心,外裹以含食油的面,放在各种图案的印模里精心烤制而成的糕点。这其中我最待介的是椒盐馅的,代表品种有“椒盐点子”和“牛舌饼”。以往每年回北京我都要凿凿实实地享受回牛舌饼,回美国时还带回来2-3斤慢慢咂味。好的是这口甜,咸,香,麻的口味和酥得掉渣儿的皮子。此番周末在家闲得蛋疼,于是自己和面调馅做了一回椒盐酥饼,不成想十分成功,口感与国内的无异,使我得以不回国就尝到了椒盐酥皮饼和牛舌饼。下面贴几张我做椒盐酥饼(或牛舌饼)的步骤图让您消遣消遣:



原料:

1.水皮制作:面粉1.5杯,水半杯,酥油(shortening)1/4杯,白糖1/4杯。

2. 油皮制作:Cake flour1.5杯,酥油1/3杯。

上面两种皮子的揉制我是用揉面机揉的,揉出的面细活,均匀。



揉面机在揉面。

揉好的水皮面和油酥面醒半个钟头。再把水皮和油皮各分成10等分。把水皮像擀饺子皮那样擀开,油皮包在水皮里再擀开。将擀开的皮子对折3次后再擀开。重复这个过程4次,酥皮面制成。

3.做椒盐馅:花生,葵花籽,芝麻,花椒,江米粉,盐,糖,花椒油适量。花椒,花生,葵花籽,芝麻炒香碾碎待用。



酥油,洋超市里不难见到。

花椒炒香碾碎。

江米面炒熟。把上面各种炒料用少量水和在一起制成椒盐馅。



川老汇的花椒油,用来进一步提味。如果找不到,不用也行。



拌好的椒盐馅。

把椒盐馅也分成10等分,然后包在酥皮面里面,用手团成点心状,皮上撒上芝麻,再放入预热的烤炉内350度烤20分钟即成。



看看这个烤得的成品切面。看到多层的酥皮了吧?口味也好极了:)

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