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国宴名菜-扬州狮子头

(2013-11-17 07:57:43) 下一个

国宴名菜-扬州狮子头

 

          淮扬菜之所以可以成为国宴菜,就在于它的制作工艺精细,口味天然。而国宴菜的名角之一就是“扬州狮子头”。之所以称为“狮子头”就因为这个菜形态丰满,犹如雄狮之首。就象在南方大杂烩被称作佛跳墙在扬州肉丸子被称作了狮子头。看起来好像只是称呼被美化了,其实每样菜的制作工艺也是有其独特的地方的。

         扬州狮子头的制作非常讲究,首先是选料,一般选用肋条五花肉,肥瘦各半。现代人讲究健康饮食,把肥肉和瘦肉的比例变成四六开或三七切开。其次,把肥三瘦七的五花肉切成石榴粒大小,瘦肉细切粗斩,肥肉粗切粗斩。扬州狮子头之所以不同于一般的肉丸子就在于它主要是切出来的,斩只是一个辅助工序。最后,混合肥瘦肉粒,用人工反复摔打的方法使肉粒表面纤维松散,并使肉粒沾粘抱成团此工序一般需要在温度比较低的环境中进行以增加肉粒的粘性。如果厨师是在夏天做狮子头,有时他还不得不到冷藏室里去操作呢。

         扬州狮子头从烹制方法可以分为:清炖狮子头,清蒸狮子头或红烧狮子头。不管是哪一种做法,最后所要达到的味觉感受都应该是“清而不淡,肥而不腻”,这才是扬州狮子头的独特之处。扬州人一般都会用清炖狮子头来宴客,而红烧狮子头主要是家常的一种吃法。记忆中妈妈曾经用干虾米泡发,切碎和在肉丸中做的清炖虾米狮子头也很好吃。现在恰是吃蟹的季节,所以就做了清炖蟹肉狮子头。



 
清炖蟹肉狮子头

材料:肋条五花肉1.5磅,葱白两根,生姜碎两小匙,盐一小匙,鸡精一小匙,

             料酒两小匙,小青菜5颗,蟹肉一小碗(买了九只螃蟹,八只蟹身被吃完   了,剩下的一只蟹和剩下的蟹钳剥成蟹肉)。

制作过程:



1   把五花肉先切成片,再切成丝,最后切成石榴粒大小。肥肉丁比瘦肉丁可以略大一些。(为了切肉丁方便,可以把肉放在冷冻室半小时,当肉似冻非冻时切)

2   小青菜洗净,在加了盐的热水中汆烫一下,再放入到冷水中,取出备用。

3   把切好的瘦肉丁稍斩一下,然后再加入肥肉丁略斩使肥瘦肉丁混合。

4   把混合好的肥瘦肉丁放入一个大的盆中,接着加姜末,盐,鸡精,料酒,然后用手顺着一个方向搅动,把肉拿起往盆中不断的摔打,重复数次直至肉有粘性。

5   在摔打好的肉中分数次将半杯水加进去,边加水边搅动肉馅至水被完全吸收。

6   最后,加入蟹肉,葱白和水淀粉继续顺一个方向搅动至混合均匀。放冰箱里静置10分钟

7   准备一个大的砂锅,里面放蟹钳水再加冷水至1/3处,加入少许盐。

(剥去蟹肉的蟹钳壳加葱姜酒烧开,去壳留汤煮狮子头)

8   将肉馅用手掌捏出圆球形即成狮子头,轻轻的放入清水中,依次类推,(因为蟹肉不多,做了三个蟹肉的,两个没有蟹肉的),大火烧开,小火慢炖一个半小时。出锅前,在狮子头的四周围上烫好的小青菜。

 肉丸上可以放两片大白菜以封住热气,使肉丸在加热的过程中受热均匀。)



来一张梦幻的照片


 

 

油菜衬红烧狮子头

操作过程基本和清炖狮子头相似,只是调料从盐变成酱油,中间加了走油的过程。当然,如果不走油也可以,只是过油以后更香。

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