面食菜鸟的面食宝典

时间过得真快，一转眼又到年底了，又到应该写年终总结的时候了。



天天都在做饭，经常也在学习，确实也有一些进步。仔细想来，去年到今年，自己最大的进步应该是在面食上，零突破的成就总是很显著的。

对于做面食，我真的属于空白型的，不过现在的小人们却非常爱吃面食，他们可是我做饭的旗帜，指向哪儿我就要朝哪个方向奋斗。经过两年的学习实践，对面食一窍不通的我，也能成功地做出馒头，花卷，包子，饺子，馅饼，手擀面等各种各样的面食，虽然做得还不够好，不过糊弄小人们是足够了。

面食菜鸟最困惑的可能有这样几个方面的问题：

1，对于面粉认识不清

很多人看见五花八门，不同标号的面粉总是很困惑，不清楚高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉有什么区别，更不知道他们的用途。

其实所谓中筋，高筋，低筋就是面粉的筋度含量不同，可以就用普通的面粉通过改变筋度来进行替换，方法如下：
A: 1CUP AP Flour + 1/4CUP Corn Starch = 低筋面粉
B. 2CUP AP Flour + 1TBSP Gluten = 高筋面粉

2，对面食认识不够

总是以为面一和上就可以做了，没有意识到做面食有一个非常重要的过程是醒面。
醒面的主要目的是将高速搅拌的面团松弛下来,使面粉蛋白质充分吸水溶涨,面团的网络形成更完美,不经醒面的面团的筋力和弹性都比较差,不管你是做什么产品,面团是必须醒的。至于醒面的时间长短，根据你制作不同的面食，根据你使用的面粉和你添加的不同原料而定，不过正常时间是要在30分钟以上。

3，水同面的比例不知道如何掌握

这是一个非常实际的问题，我就长期被这个问题困扰。很多时候想问问身边的面食高手，他们的配比是多少，这下可为难高手们了，他们都说这个凭感觉，可是菜鸟们根本没有感觉。想想也是，高手们都是面盆放在水龙头下接水，我自己炒菜也是拿着盐罐子就往锅里倒，凭的也是感觉，根本就没有准确剂量。


针对面食菜鸟的几个主要问题，我将我这个面食菜鸟的学习心得总结出来，另外附上几个我自己实践过认为不错的发面（包子，馒头，花卷），手擀面，饺子皮的比例，希望能给大家一些参考，同时也请面食高手们多多指教。



先将我认为不错的面与水的比例同大家一起分享：

一：发面面团（包子，馒头，花卷）

面粉500克，温水250—275克，酵母5克，糖一小勺

制作方法：

先将酵母加入温水中搅拌均匀，让后倒入过筛的面粉中，如果你有机器帮助和面就很容易了，直接让它将面团揉至光滑就行。如果没有将面粉放在面板上或者盆中，中间留出一个小窝窝，将水和酵母倒入小窝窝中，由外向内搅拌均匀，先呈雪花状，然后再反复揉至三光，三光是指手光，盆关和面光滑。当面团揉到光滑以后，盖上湿布或者保鲜膜，放入温暖潮湿的地方，让面团发到原来的两倍大以后，就可以整形做包子，馒头，或者花卷了。整形完毕后，面团还需要再放入温暖的地方醒一会儿，大概20—40分钟，等到再次发胀，再放入蒸锅里蒸，通常上汽以后蒸15分钟就熟了。



小贴示：

1，如何自制温暖潮湿的环境

在冬天家里温度低，对发面是一个考验，不过大家可以自制一个温暖湿润的环境来帮助发面，具体方法是：先烧一盆水，将它放入烤箱中，让后把烤箱的灯开上，就行了。

2，很多人可能会碰上这样的问题，第二次醒发好的花卷馒头，在移入蒸锅里的过程中，形状被破坏了，怎样解决这个问题。我的办法是在整形好的花卷下都垫上一小张烤模纸，这样很好移入锅中不会有任何走形。

3，特别提醒的是蒸好以后不要开盖，如果马上开盖，冷空气进去就会导致塌陷，等到热气都散掉，大概3到5分钟，再开盖子。

4，有的配方还会在500克面粉中加入10克猪油，我自己加过，确实感觉口感稍微更好一些，不过这样的区别非常有限，而且比较麻烦，大家有条件就加，不方便就算了。



香肠卷







制作方法：

先把香肠切成小段待用，将上面介绍的发面面条分成大小合适的小份，然后搓成长条，折成S形状，将香肠放在上面，然后折起面剂将香肠裹住。放入温暖的地方再次发酵到胀大，放入笼屉中蒸12分钟。



这个可是孩子们的最爱



自己瞎琢磨的寿桃包子

http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=201012&postID=1729

寿桃包的做法在上面的链接里


http://bbs.wenxuecity.com/cooking/919624.html
这个链接是太阳草贴过一个很好的介绍馒头的帖子，讲解非常详细，非常适合面食菜鸟们学习。

http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200804&postID=19658
这个链接是纳米生物给大家讲解如果包包子，很多人都是通过他的视频学会包包子的，大家可以参考一下。



这是我包的包子，技术有待提高

http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200807&postID=38501
这个是纳米生物制作的玫瑰花卷的链接

http://www.youtube.com/watch?v=5EjTMvSgP0o
http://www.youtube.com/watch?v=0H1Uk4-6cKw
两个链接是介绍如果做花卷的视频，大家可以去看看



酸辣笋干肉丝酸汤鳕鱼面


二，手擀面和饺子皮的面水配比



非常筋道的手擀面：500克面加210克的水
比较筋道的手擀面：500克面加230克的水
一般筋道的手擀面：500克面加250克的水



可以在每100克面中加入1克的碱（用苏打就可以，当然有蓬灰什么的就更好）和1克盐，制作手擀面首选的面粉是高筋面粉，当然中筋也可以。

当然也有人不愿意放盐和碱，他们认为制作手擀面最好不加盐的原因是：盐会使面团产生收缩力，揉制面团时还没什么感觉，但擀制面片时你会发现，加了盐的面团不容易擀成大片，它的回缩力会让你多付出很多力气和时间才能达到你想要的薄厚程度及面片的尺寸。 制作手擀面最好不放碱的原因是：碱会破坏面粉中的营养成份维生素，会降低手擀面成品的营养价值。我自己每次都会放盐，不放碱。

非常筋道的手擀面，好吃有嚼劲但是制作的时候真的很费劲，如果你用stand mixer来和面，你最好帮帮它，和成基本的面团就然它醒一个小时以上再来揉，如果你有压面机就更好了，把醒好的面团压成面片，反复三次，再简单揉成团，再醒一个小时再压，以上的过程反复三四次以后，非常筋道的比较好擀了。



如果仅仅用水和面来制作手擀面，味道也不错，但是有一个缺陷，如果不是非常筋道的面条比如容易煮烂，口感也比较软，如果做非常筋道的面团，真的也比较费劲。为了改善手擀面的口感，很多地方都会通过加入鸡蛋，制作鸡蛋手擀面。





下面是我通过很多实践以后找到的非常好吃的鸡蛋手擀面的配方，用这个配方做出的鸡蛋面同以前在家吃过最好的鸡蛋面一样，有意思的是这个配方是从一本非常经典的法式菜谱书籍中看到的，也可以用这个配方做Ravioli和Pasta

1+3/4cups(8 Ounces) all purpose flour
6 large egg yolks
1large egg
1+1/2 teaspoons olive oil
1 tablespoon milk

制作方法：

先将面粉放入足够大的盆中或者面板上，在面粉中间留出一个足够大的小窝窝，将蛋黄，鸡蛋，油和牛奶放入小窝窝中。先将窝窝中间的液体充分混合均匀，然后由外向内搅拌均匀，先呈雪花状，再渐渐揉成光滑的面团。将面团在保湿状态下醒半个小时，然后再揉，重复三次就可以擀了。

http://wangren188.blog.sohu.com/76147855.html

这个链接是色尘制作手擀面的过程，我就是从她那儿学的，有图能很直观地看到手擀面的制作过程。



饺子皮的面和水的比例:500克面加260克的温水（水温最好在60摄氏度）和5克盐，面团和好以后醒半个到一个小时。



如果你是做馅饼，500克面加270-280克温水或者开水和五克盐

最后再同大家讲讲面粉的相关知识和醒面的理论阐述，这些都是我从网上学到的，有些内容是直接转载的，目的是让大家对面粉和醒面有更清楚的认识，有兴趣的可以看看。

在化学上，淀粉是由几百个（直链淀粉）或者几千个（支链淀粉）葡萄糖分子缩合形成的均一多糖，它的分子形状有直链（溶于热水）和支链（不溶于热水）两种，糯米淀粉全部为支链，某些豆类淀粉全部为直链，而一般淀粉则两种都有。淀粉广泛存在于植物的谷粒（米、麦、玉米）、果实（栗子、白果）、块根（红薯）、块茎（马铃薯）、球茎（荸荠、芋头）中，是植物的主要能量存储形式。淀粉不溶于水，在热水中会吸水膨胀而变成具有粘性的半透明胶体溶液。

（一）小麦制品

我们日常食用的面粉来自禾本科植物小麦的种子，小麦是世界上栽种最广的粮食。与其它谷物去壳后直接食用不同，小麦表面麸皮坚韧，内部胚乳易碎，难以加工成整粒，所以只能磨制成面粉。小麦面粉和其它粮食磨成粉的最大区别在于小麦特有的两种蛋白质能够结合形成弹性和延展性都很好的面筋（就是既能拉得很长，又不会断掉），因此只有小麦才能制作出花样繁多、口感各异的面食制品。面粉中面筋的含量和质量（就是两种蛋白质各自的含量）取决于小麦作物的品种和种植过程，而不是面粉加工过程，但是在加工储藏过程中，蛋白质含量有可能发生变化。

面筋：就是从面粉中提取出的（纯筋度）蛋白质部分，可以拌凉皮、做油面筋等中国特色美食。

小麦淀粉：又叫澄粉，澄面，汀粉，汀面，就是面粉里除掉蛋白质之后剩下的（无筋度）淀粉部分，颜色非常白，是水晶糕点的主要原料，也是凉皮的原料。

高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。

中筋面粉：最普通的面粉，plain flour，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。

低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉（其它淀粉也可以）混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。

自发粉：超市里卖的自发粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化学添加剂，用时只需要加水，而且可以节约发酵时间。使用自发粉应该按照包装上的说明，因为不同的产品配方，使用方法可能有不同。

全麦面粉：小麦种子由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成，麸皮坚硬难以消化，胚芽含油丰富易酸败，因此面粉由胚乳制成。但是麸皮提供丰富的膳食纤维，非常有益于人的消化过程。所以，全麦面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制过的麸皮，对于面包、蛋糕、面条等不同的用途，所添加的麸皮比例和麸皮大小、形状也各有不同，所以其实全麦面粉并不是整个的麦粒直接磨碎的粗制品，反而是更加复杂的精制品。

在西点配方里会特别注明需要哪种面粉，一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不会有明显差别。现在国内超市粮食区卖的面粉主要是适合中式面食的中筋面粉，而标注“精粉”“特粉”“富强粉”的是表明面粉的加工精细程度，而不是面粉的筋度含量。“饺子粉”是中筋面粉，“面包粉”是高筋面粉。在大型超市的进口食品区还能买到完全进口面粉，分类详细，用途专一，还有包含其它粉类原料，可以直接使用的各种预拌粉，但是价钱也非常贵。

（二）其它淀粉

谷物磨成的粉和从谷物中提取出来的淀粉不同，就像小麦淀粉和面粉的区别一样。谷物磨成的粉一般和大米、面粉、各种杂粮在一起卖，使用方法和面粉差不多，可以制成各类杂粮面包、面条、蒸糕等。而淀粉和盐、味精等调料在一起卖，在中式烹调中主要用于兑水勾芡，煮汤和煮粥的时候起粘稠作用，和配制油炸食品外层的裹料。淀粉也是粉丝、粉皮、凉粉等的原料。生粉、太白粉是各种淀粉的总称，至于具体的原料成分要看包装说明。有一些淀粉在制作点心时有特殊的作用。

糯米粉：稻的变种糯稻的种子（糯米）磨成的粉，又叫江米粉，是汤圆、元宵的原料。

粘米粉：禾本科植物稻的种子（大米）磨成的粉，又叫大米粉，是萝卜糕的原料。

绿豆淀粉：来自豆科植物绿豆的种子，用于制作绿豆粉丝、绿豆凉粉，但是跟绿豆直接磨成的用来做绿豆糕的绿豆面不同。

玉米淀粉：又称粟粉，来自禾本科植物玉米的种子，掺入面粉中可以降低面粉的筋度，在奶油布丁馅、菠萝馅等派、塔、馅饼等西点的馅料中起粘稠作用，也是冰淇淋的原料之一。玉米淀粉是玉米中提取出来的淀粉成分，白色，与玉米粒直接磨成的黄色的玉米面不同。

红薯淀粉：来自旋花科植物甘薯（红薯、番薯、山芋、红苕、白薯，北方所说的地瓜）的块根。

马铃薯淀粉：来自茄科植物马铃薯（土豆、地蛋、洋芋）的块茎。

木薯淀粉：来自大戟科植物木薯（树薯）的块根，是珍珠奶茶中的珍珠的主要原料。

荸荠淀粉：又叫马蹄粉，来自莎草科植物荸荠（又称马蹄）的球茎，是马蹄糕的原料，荸荠主要产于我国南部温暖地区。

葛根淀粉：来自豆科植物葛的块根，是葛糕的原料。

莲藕淀粉：就是藕粉，来自睡莲科植物荷的根和茎，可以直接用开水冲食。

西米：西米又叫西谷米，是英文sago的音译，原产于印度尼西亚，是从当地的棕榈科植物西谷棕榈的树干中提取的淀粉做成的小球，没有结构，也不能生根发芽，不是某种植物的种子。

所谓的醒面就是常说的熟化过程。在熟化盘内低速旋转的搅拌杆推动和好的面团，使水分子进一步渗入淀粉颗粒内部。以利于蛋白质水化聚合的过程，叫做熟化。

作用：

1.使水份最大限度渗透到蛋白质胶体粒子内部，使之吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋网络组织。

2.通过低速搅拌或静置清除面团的内应力，使内部结构稳定。

3.熟化量将熟化好的料粉缓慢定量的供尽复合压片机压片。

影响因素

1.时间：理论上时间越长越好，手拉面的熟化时间长达6小时，但机械连续生产要10—20分钟，即和面时间加熟化30分钟为宜。

2.搅拌速度：理论上熟化要求静止完成，但实际在静止状态时由于重力作用面胚会结块在生产时，也不可能允许料粉静止熟化，因此流水线生产中熟化是在熟化量内，低速旋转的搅拌下进行的。搅拌速度5-8转/分钟。

3.熟化温度：理想的熟化温度是25℃℃。

熟化的操作要求：

a. 在保证不结大块面团情况下，慢速搅拌(5-8转/分)
b. 保持10-25分钟的熟化时间，试验表明在25℃时，有30分钟的熟化时间面团即达熟化状态，如和面15分钟，熟化则应15分左右。
c. 中途尽量不停机，以防结块。
d. 熟化盘内不低于半批料是放料。以保证生面残量均化，但也不得多于1.5批料，以防存量过多，存放时间过长引起面色改变和加重器负荷。


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