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【将豆腐进行到底】豆腐脑、豆花饭、豆花鱼、甜豆花

(2011-05-19 11:00:20) 下一个


前段时间一位牛人Jiafish,从黄豆到豆腐以及豆腐干都实践了一遍,点制豆腐的方法也应用了两种盐卤和石膏,让人不得不赞叹和佩服。不过在赞叹之余也觉得有点遗憾,他的方法虽然已经很全面,种类已经很丰富,但是方法还是少了一种目前小家庭最喜欢的酸点豆腐,种类也缺了我最喜欢的豆花(豆腐脑)。在他的跟贴中他也提到了,他还没有做出像超市那种很嫩的豆腐,希望知道如何能做出那样的豆腐。其实牛人你有所不知,那种嫩豆腐是最简单,最适合我们这种懒人做的。今天我就来将豆腐彻底进行到底。

心急吃不了热豆腐,大家先别急,首先我们还是来先说说它的几种不同状态和简单的凝集原理。

豆腐的原料富含蛋白质的黄豆,蛋白质含量36%~40%,经水浸、磨浆、除渣、加热,得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物),这个就是我们常说的豆浆。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离的过程。

传统上我们最熟悉的方法是用盐卤和石膏来点豆腐。盐卤是结晶氯化镁[MgCl2•6H2O]的水溶液,属电解质溶液,可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷,使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。石膏中含有硫酸钙,它水溶液同样属于电解质,原理同上。

说到底既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚,所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤和石膏不可,酯酸、柠檬酸等都有相同的作用,都可用来点豆腐。近年来在市场上销售一种盒装豆腐,它洁白细腻,细嫩程度明显高于传统方法制做的豆腐,它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯。这个方法简单容易,量的掌握不好只好导致味道上的严重差异,不像盐卤可能会导致其他比较严重的后果,所以成为了现在家庭自制豆腐的首选。

采用不同的方法制作出来的豆腐有着不同的特性:

1,卤水豆腐口感绵韧,比较硬,有豆香味,含水量少、色泽白中略偏黄,质地比较粗老。比较适合做豆干和一些质地较硬的豆腐。

2,用酸来点的豆腐,洁白细腻,质地细嫩,但是稍有掌握不好容易发酸,含水量高,适合做嫩豆腐或者豆腐脑。

3,用石膏点出来的豆腐,质地介于上面两种之间,味道比较甘甜。

豆腐刚刚点制成形,是处于基础态的豆花(豆腐脑),经过压制后才能成形成为豆腐。由于压力的不同,形成了不同种类的豆腐,我们通常把它分成:嫩豆腐,豆腐,老豆腐和豆腐干。准确地说,我们从超市买回来的那种盒装的豆腐,其实就是豆花(豆腐脑),我们大多数人自己在家制作的,没有经过压制的也是豆花。

我常常听到很多人抱怨,为什么她的方法都完全正确,可是就是凝聚不上。还有人说,他们为了凝聚放了好多的内脂,可是最后凝聚还是不是很好,反而豆花很酸。我自己以前也做过许多次的豆花,可是总是没有得到很好的状态,总是觉得豆花容易散掉,没有紧扎的感觉。直到最近在一位朋友的帮助下,我才做出了真正让自己十分满意的豆花(豆腐脑)。其中的秘密就在豆浆浓度上面.

从理论上说需要豆浆中的蛋白质含量为36%~40%,咱们自己在家如何度量浓度,只有依靠自己的实践经验了。普通大家会看见的比例是豆子和水的比例为1:4,我以前也一直严格按照这个比例来做,可是就是不能得到很好的效果。根据朋友的介绍,她给出的最佳比例是1.5杯豆子放4.5-5杯水,这样的浓度,只需要放半小勺葡萄糖酸内脂就能凝聚成很好的豆花,由于内脂用量小,也不会有酸的感觉。需要提醒的是用普通豆浆机制作出的豆浆是不能用于制作豆花的,因为浓度太低了。

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具体操作如下:

1,黄豆1.5杯,洗干净,然后用水将它泡胀,然后加入4.5-5杯水,用果汁机将它们打成液体。一次不能全部打完,可以根据自己果汁机的大小分批打。

2,打成液体以后,把它用纱布过滤掉渣滓,就得到了生豆浆。生的豆浆有一股生豆子的味道,必须加热煮沸以后,才能得到甘甜无异味好喝的豆浆。在煮豆浆的过程中一定要小火,勤搅拌,因为豆浆中蛋白质含量比较高,容易沾锅煮糊。

3,在碗中放入半小勺葡萄糖酸内脂(如果觉得不够就放一小勺普通糖酸内脂),然后用一小点豆浆将它溶解,刚刚煮沸的热豆浆放凉五分钟后,再倒入碗中,让它静置一个小时以上。待冷却以后,豆花就做好了。当然你也可以将刚刚煮沸的热豆浆直接倒入碗中,不过那样可能会导致有点酸,不过更不能放置太久,豆浆凉了就凝集不上了。

豆花做好了,怎样吃呢?吃还不好办,下面我就介绍几种我喜欢的吃法,抛砖引玉大家接着补充。

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打卤汁的豆腐脑

这是上大学最爱的早餐了,不过经常是吃不到的。印象中的会放黄花菜,不过我这是随意版的,家里有啥就放啥了。

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制作方法:

1,将做好的豆花用盐水煮热,想偷懒的直接放入微波炉中加热也行。不过用盐水煮过的豆花非常紧扎,也更加细腻。

2,在锅中倒入高汤(没有的用罐装鸡汤也挺好),放入你准备的菜,木耳、黄花菜、榨菜等,加入调味料调好味,然后加入芡汁勾中薄芡。最后起锅前慢慢加入打散的蛋液,轻轻搅匀,这样就做成了打卤汁。

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豆花饭

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豆花饭我的最爱,也是平常老百姓最简单美味的一餐了。

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别看着豆花饭素素的,就以为没什么吃头,如果配上了这碟肉沫辣椒蘸水,绝对是饭扫光。

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豆花饭的制作非常简单,先将豆花热透,在碗中添上半碗饭,在上面扣上热透的豆花,就着辣椒蘸水吃就行了。

关键就在这辣椒蘸水的制作上,辣椒蘸水的制作方法请点击这儿:吃豆花一定要配上有肉的辣椒蘸水才很香,不信自己试试看。

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白白的豆花,红红的辣油,带来的不仅是美味,更是视觉上的诱惑。

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豆花鱼
豆花最大众的吃法。

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豆花鱼片做法:

1、 先将豆花热透放入碗底。

2、 龙俐鱼片用盐。蛋清和淀粉腌制好。

3、 在锅中放入适量的油,再放入干辣椒段和花椒用小火炒香,捞出炸得棕红的干辣椒段和花椒,将花椒磨碎了待用。

4、 将剁碎的郫县豆瓣放入油中炒香,放入姜末一起炒;

5、 加入高汤烧开,加入料酒、酱油、糖(我自己放的是酒酿汁)、盐、白胡椒粉调好味。用小火将汤汁稍微煮一会儿,然后用漏勺过滤汤汁中的渣滓,得到比较纯净的麻辣红汤汁。

6、 将腌好的鱼片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色即关火。

7、 将煮好的鱼片倒入铺好豆花的锅中;

8、 撒上花生仁和炒香的干辣椒段和磨碎的花椒;

9、 烧热50克油,烧到8成热(冒烟)浇在鱼片上即可。

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鱼片不要腌制太长时间,提前10分钟腌好就行。因为豆花鱼,最后是用勺子 舀着吃,所以我个人建议大家不要偷懒,还是过滤掉汤汁总得渣滓,这样吃的时候很爽。

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甜豆花,小朋友的最爱。女儿每次去吃早茶都要要上一碗。
这个很简单了,用糖水(很多人也用姜糖水)来煮豆花,煮好后放入碗中,糖水勾薄芡淋上即可。


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评论
freshview 回复 悄悄话 豆腐脑、豆花饭、豆花鱼、甜豆花~~~~~每一样都是我的最爱,如果一定要先选一样来吃的话,豆花饭和豆花鱼可不可以同时点?实在是一个都舍不得放下哈:)
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