游走四方的鱼的博客
我要将有限的生活，过得无限的精彩！美食正是我精彩生活中最闪亮的部分。
正文
鱼香肉丝
说到川菜大家的第一反应可能就会是麻辣，其实麻辣是川菜最富有特点的一类型菜肴，但是它并不是川菜的全部。川菜具备：一菜一格，百菜百味的美誉。它的调味方法和烹饪方法都是十分丰富的。鱼香类型的菜肴就是另一个川菜调味和烹饪的家常代表。其中的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。其实用盐，酱油，糖，姜葱蒜来调味是很多菜肴的基础调味方法，不足为奇，能让鱼香菜脱颖而出的就是炮红辣椒，它的加入让整个菜肴口味更加丰富，给人留下更为深刻的印象，满足了人们对口味的更高要求。
鱼香肉丝的制作方法：
原料：肉丝，笋丝，木耳，青椒丝
调味料：泡红辣椒，酱油，盐，糖，酒，淀粉，高汤，姜蒜
1.将肉切成3厘米长的细丝，用少许盐和淀粉浆过 。
2.用白糖、醋、酱油、料酒、盐、高汤，淀粉对汁待用。
3.锅烧热 ，把油下锅，肉丝下锅炒散，断生后盛出。
4.再把切细的泡辣椒，姜蒜下锅煸炒 ，待其出香味後再把笋丝和木耳丝放入，稍炒，倒入肉丝，再烹入对好的汁和葱花，炒匀即可。
土豆辣子鸡
这是我家乡的一道美食，也是我很喜欢的一道菜。
做法我以前贴过，辣子鸡的做法请点击这儿不过有点不同的是这次我用了酒酿来做，更体现了家乡的特色。
下面将上次寿宴的部分菜谱补上。
五彩鱿鱼丝
海鲜和海味不同，对于绝大多数海产品来说，我喜欢吃新鲜的海鲜，但是有两样东西我更喜欢吃海味，它们就是鱿鱼和干贝。水发鱿鱼是我喜欢的，吃起来很有韧劲，同肉丝搭配上来炒那是绝配，非常的鲜，所以炒鱿鱼丝的时候一定不要忘了加一些肉丝。不过要发好鱿鱼却不是那么简单，一定要用碱水来发，而且碱的比例非常的讲究，所以建议大家都去买已经配比好的碱水来发，超市都有卖的，最好不要自己去配。再懒一点就像我一样，干脆去买已经发好的，就更加省事了。不过要能买到好的不容易，在挑选上要自己好好把关，买不到过关的，还得自己弄。
主料：鱿鱼丝、肉丝、彩椒丝、青椒丝、葱丝
调味料：姜蒜丝、盐、酱、高汤、鸡精、淀粉
制作方法：
1，将发好的鱿鱼切成很细的丝，然后用水抄一下捞出待用。
2，用一个小碗放入高汤，淀粉和鸡精调匀成调味汁待用。
3，在锅中放入适量的油，烧热后先放肉丝和姜蒜丝炒断生后盛出，锅中留适量的油炒彩椒丝和青椒丝。等到快熟的时候，放入鱿鱼丝，肉丝和调味料，迅速翻炒均匀后盛出。
注释：其实这道菜的制作方法非常简单，就是一道典型的普通的中式炒菜。但是这道菜要能做好也不是那么简单，刀工不好，鱿鱼丝粗了，鱿鱼发硬难嚼，火候掌握不好，鱿鱼非常爱出水，前后可能就是一两分钟的事情，成品难看，鲜味流失。
五福敲鱼汤
敲鱼汤是温州瓯菜中的一个代表，在温州瓯菜中有一种十分独特的烹饪技巧就是“敲”。敲的原料一般是鱼、虾、泥鳅、鳝鱼等，在选择鱼类的时候一定要选择刺少，肉嫩和腥味少的鱼。用这种技法的目的是让在除掉腥味的同时，让原料变得更加细腻、筋道、爽口嫩滑。敲打的方法是用在原材料上扑上一些生粉，然后用敲鱼棒更加材料的嫩度和韧性进行敲打。一边敲一边洒上生粉，一边转动鱼片，就像擀面皮一样，直到敲成薄片。
需要注意的是鱼片在敲打此前一定要吸干水分，如果太湿了，为了避免粘连就需要加更多的生粉，结果导致口感很差。敲好以后，要防止几片鱼片堆积在一起相互粘连，我用了烤模纸将它们相互隔离开。
在温州有专门特有的敲鱼棒，我没有只好用自家的擀面杖了，不过我用的是龙趸的肉非常的细嫩，敲打起来一点也不费劲。为了同鸡丝和火腿丝相配，我没有把它们切成薄片，而是切小以后搓成了小细条。
为了保持汤的澄清度，先将敲鱼片汆熟。大火将水烧开，然后加勺冷水，不让锅内滚开，这时候放入鱼片，大火烧开，大约一分钟捞出。如果时间太长，色泽不好，并且容易碎掉。
我这次用的高汤是一只鸡，一只鸭架子和排骨共同熬制的高汤。，然后先将菜芯，金针菇煮熟，放入每个小碗中，然后在汤中分别汆熟鸡丝，意大利火腿丝和已经汆好了的敲鱼丝，然后均匀分配到每个碗中，再注入汤。
我不是温州人，不过尝过地道的敲鱼汤，觉得很棒。回来以后就把敲鱼汤好好学习研究了一番，所以也学会了做相对正宗的敲鱼汤。那天因为要做水煮鱼和鱼肉卷，所以要去买一条大龙趸，有了好鱼就想到了做这道特别又美味的敲鱼汤。为了美观和自己材料搭配的需要，我自己做了一些调整，已经算不上是正宗的敲鱼汤了，不过世上本来就没有绝对的正宗，好吃才是硬道理。
秘制羊腩煲
主料：带皮羊肉，竹枝（条状的豆腐皮），生菜
调味料：豆腐乳、韭菜花、酱油、糖、八角、山楂片、花椒、葱姜蒜、桂皮、（以上是必须的调味料）丁香、桔皮、砂仁、草果、鸡精、新鲜的薄荷叶子、新鲜的九层塔叶子（这些都是可有可无的）
制作方法：
1，先将带皮的羊肉过水去掉血泡，然后捞出来。
2，锅中放入少量的油爆香葱姜蒜，然后倒入羊肉，放入酱油、糖、八角、山楂片、花椒、葱姜蒜、桂皮、丁香、桔皮、砂仁、草果，豆腐乳和韭菜花。豆腐乳我用的是块状的需要用水先调散。然后将他们炒匀，加入足量的水调好味道大火煮开。需要注意的是这时候调的味道要稍微淡一些，后面炖煮会损失水分，不过也不能太淡了，这个只有自己感觉了。（其实我都没有再用油炒香姜葱蒜了，直接在锅中放入羊肉和所有的调味料，个人认为没有太大的区别，而且少油也少油烟。）
3，煮开以后加薄荷叶和九层塔叶子，用小火焖煮。如果想我一样想要速成的，可以把他们移入高压锅中，焖煮至熟。每个高压锅情况不太一样，我用的时间为二十五分钟。而且用高压锅的一定要在第一次加水的时候就将水加足，防止烧糊。
4，焖熟以后，先将肉盛出来，然后过滤掉所有的调味料，在干净的汤汁加入事先已经泡好的竹枝，煮上几分钟，快熟的时候放入生菜和羊肉。也可以像饭店一样，用一个火锅装上羊肉竹枝汤，然后在桌上涮生菜以及其他的蔬菜吃。
注释：我的这个羊肉煲有几样同红烧羊肉不一样的东西。1，放了大家不太常用的山楂片，山楂片同大料放在一起能够很好地除掉羊肉的膻味。2，放了豆腐乳和韭菜花，不仅避腥还能提鲜，而且放入了腐乳后比较咸，所以就不用在放盐了。腐乳不要放太少，我一般放3块，大家可以试试非常的不错。
寿桃包
个人认为自己的这个寿桃包做得不是很成功，太红了，而且形状上也还差了点，不过好在色彩艳丽，比较抢眼，还有浓浓的特定氛围，所以也算勉强过关了。有网友问我是怎样做的，我还是说说我的做法和经验吧，希望大家能做出更好的寿桃包来。
寿桃包其实就是豆沙包的一个演变而于。我将它分成两个部分来做，桃子部分和叶子部分，分别做好以后用一点点水粘连上。
先说说豆沙包的发面，十分感谢太阳草，自从有了它的包子馒头配方，我面食菜鸟的包子馒头花卷都非常的成功。她的配方如下：
中筋面粉：300克，YEAST:1又1/4tsp，水：150--170克或用牛奶：190--200克，她原配方中还有糖都被我省略了。
按比例把面粉揉成面团，然后揪一小陀下来，加上绿色的食用原料揉匀成绿色面团，如果你做得很多，不嫌麻烦，可以另外揉一团面，用菠菜汁代替水，揉出来的面团就是绿色的，我懒人一个又偷懒了，。将他们擀成半厘米厚的薄片，然后用叶子的模子刻出一片一片的叶子出来。如果没有模子可以用刀刻画出来，也不太难。用牙签把每一片的叶子刻出树叶纹路出来就算把叶子做好了。
叶子的做法可以参见我的面点小桔子的做法，做法请点击这儿：
把剩余的面团均匀分成大小均匀的等份，然后包上豆沙，包好后戳成椭圆形，在头上揪出一个小尖尖来。
组合：把两片叶子先沾和在一起，然后将桃子部分放在叶子上，一定要粘连好，放在一小张烤模纸上，用了烤模纸，比较好移动做好的寿桃，这样拿去蒸的时候不会破坏做好的形状。然后放入温度和湿度都比较合适的地方，大家通常都放入烤箱中开灯照着，让他们发酵一个半小时左右，等到发至原来的两倍大左右就可以蒸了。
蒸的时候需要注意的是，千万不要着急开盖子，以免表面塌陷。蒸的时间大约为十五分钟。
啤酒鸭
原料：主料：鸭子一只
调味料：糍粑辣椒、姜、蒜、葱、盐、酱油、啤酒、白胡椒粉
制作方法：
1，整鸭子砍成小块。
2，在油锅内烧热油（放很少很少的油），放入糍粑辣椒，抄至金黄。
3，加入砍好的鸭快和姜、蒜、葱节。稍抄一会儿后，逐渐加入白胡椒粉，如果你喜欢还可以再加入一点鸡精。
4，所有的调料都加入后稍抄一会儿，把火调节为中火，倒入大半瓶啤酒，稍微焖煮一会儿，然后再加入适量的水，加盖继续闷熟。如果有高压锅，在加水以后稍微焖煮一会儿，就倒入高压锅中焖熟，简单快捷。
5，如果你喜欢放点土豆，将土豆炸熟，当鸭子焖熟后再放入炸熟的土豆焖入味。我一般是将鸭肉的汤汁盛出来，单独焖土豆（可以根据土豆的具体情况再进行调味），这样可以保证鸭肉和土豆的味道都达到最好状态。
吃完了鸭肉以后，汤汁可不要扔掉，用了煮面和做火锅底料都非常的棒。
还有鸭子油比较多，所以如果直接吃，上桌前可以将面上多余的油打掉，如果做火锅底料就不要除掉了。
上面的做法是辣味的，如果你要做不辣的，就按照红烧鸭的方法做，不过就是用啤酒代替了料酒，而且糖要根据情况少加一点，因为啤酒较料酒甜。
最后再补上我的时间进度安排，给要做宴席的朋友一些参考。
1，因为家离中国店比较远，所以提前一周准备好需要初步菜谱，然后将大部分需要提前准备的原料采买回来，海鲜必须当天去购买。
2，我们是在周五请客的，在周三的时候，做蛋糕、寿桃包、红薯饼和手擀面。蛋糕放入冷藏室，家里有一个冰酒柜，为了节省空间，就把它放入冰酒柜里冷藏。蒸熟了的寿桃包也冷藏起来，要吃前蒸熟就行。红薯饼做好冷冻起来，做完菜以后煎熟就可当着第二道面点在尾声的时候上。
3，周四（提前一天），做卤墨鱼，小餐包，酸甜萝卜（把它们泡好）。尽量将需要提前做的事情全都做了。鸭子的砍成小块，包鱼肉卷的肉陷剁好（这个肉陷最好自己剁，肥瘦比例为3：7这样再用鱼肉包裹上就非常好吃了。但是不要拌，提前加入调料以后不是很新鲜了。）海白菜发好，用水汆了以后用干净的碗装上放入冰箱，第二天加入调味料即可。因为我周五早上要到学校帮助孩子们准备班级爬梯，要损失几个小时的时间，所以我在周四的晚上将干丝切好，过了三遍水，这样第二天就可以加汤煮了。把千叶豆腐的豆腐围边也做好了。把所有需要解冻的东西全部拿出来，准备好。餐具、酒水清点整理好。
4，当天的早上，一早起来先把一大锅汤熬上，然后把柠檬黄瓜条做好。中午回家，赶紧先把所以该处理的菜全部弄好。把酸汤面的酸汤熬好。
5，两点钟左右的时候把啤酒鸭做上，用了高压锅，前后一共大概一个小时左右，做好以后放入烤箱中保温。鸭子做好后做秘制羊腩煲。同时将刚刚买回来的鱼片好，包好鱼肉卷和敲鱼丝弄好，龙虾处理干净。准备6点钟开饭，由于家里的火小比较慢，所以等到四点半的时候就必须开始准备能够做的热菜了。
6，四点半以前，完全做好的菜：卤墨鱼、叉烧、酸甜萝卜、柠檬黄瓜条、蜜瓜火腿、酸辣海白菜、啤酒鸭、秘制羊腩煲。然后根据菜的不同特性来安排该怎样做热菜。
7，我制作热菜的顺序：1）炒西芹百合，它介于热菜和凉菜之间，只放了一点橄榄油来炒，凉了也没有关系；2）做水煮鱼，做好放入烤箱中保温，一个小时绝对没有任何问题而且鱼肉的味道更足；3）做大煮干丝；4）做香辣牛肉，我做的香辣牛肉煸得比较干了，凉一点或者到时候吃到时候热一下都不会有什么影响。5）芦笋虾仁；6）千叶豆腐中间的香辣酱炒鸡丁。做到这时，客人基本上入座了，寿桃包来出来蒸熟。剩下需要现做的就是：敲鱼汤，鱼肉卷蒸熟上芡汁，炒龙虾菌，爆炒龙虾，炒五彩鱿鱼丝，将煮了七分熟的面条在酸汤中加入鲜虾煮熟，最后煎红薯饼。
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