将月饼进行到底（四）云腿月饼

云腿月饼

常言道：人不可貌像，看人如此，识货也如此。这句话用在云腿月饼身上是再合适不过了。云腿月饼从外观上看真的很平常，深棕色的外表，硬硬的壳，团团的身子，可能真还让你会觉得有点丑丑的感觉。虽然有点丑，但是真的十分的可口。有人会说鲜肉月饼是他儿时最美好的中秋记忆，有人会说自来红是让他铭记故乡明月的回味。有人会说广式月饼是他中秋夜的伴侣，而我要说只有有了云腿月饼，我对儿时中秋夜的记忆才是圆满的。它才是真正陪伴我成长的月饼，是我小时候梦想能够天天吃上，但是一年只能吃几次的东西。真正吃过好的云腿月饼的人，一定会把它的美味永久地留住。

外表是我弱点的暴露，而内涵才是我对你致命的诱惑。

很感谢琪大琪前辈给我们贡献了这样好的方子，感谢老恐龙和红帽姐姐给琪大琪前辈带来的灵感，让我们在异国他乡也能吃上云腿月饼，当然缺少了正宗的宣威火腿，味道当然差了一些，不过已经十分满足了。

馅料：400克PROSCUITTO火腿（当然有宣威火腿更好了），4大勺面粉，4大勺白糖，3-4大匙蜂蜜

馅料制作方法：

1、 将400克净瘦的PROSCUITTO火腿切成绿豆大的小丁。

2、 将4大匙面粉在小锅中炒熟。

3、 在火腿丁中加入炒过的面粉、4大匙白糖和3-4大匙蜂蜜拌和一起即可。

面皮：

材料：ALL PURPOSE 2 CUP， 水 1/4CUP+2大匙 ，SHORTENING 3/4CUP，糖粉2大匙，蜂蜜2大匙。

做法：

1 、先取 1/4CUP 面粉和1/4CUP+2大匙的水放到盆中用筷子搅拌匀。

2、在面糊中加入SHORTENING，糖粉和蜂蜜用手提MIXER搅打3-5分钟，直到完全混合没有颗粒，象打发的奶油一样。

3、加入剩下的面粉，揉和成光滑柔软的面团，大约象耳垂一样软即可。

4、切成8个小团，覆盖好就可以开始包成圆球稍稍按扁。

5、烤箱预热400度，下面再垫一个装了水的烤盘烤到表面变黄即可。烤的时候最后多看几次，很容易烤过头。

好吃的东西说法多，每一道美食都会有好几个版本的传说。不过关于云腿月饼的传说，我觉得最靠谱的是红帽姐姐找来的这个。为啥？看了后面介绍的老北京传统的月饼自来红，你可能就会发现，它们同样深棕色的硬酥壳有着异曲同工的相似之处。现在还是先来听听它的传说吧：

昆明将火腿月饼叫做“四两砣”，因其初制时每个足有老两四两重，四个合装，正好老斤一斤，最好送礼。这种月饼初创于昆明“合香楼”，店老板姓胡，原是官衙的大厨师，手艺非比寻常，后落籍在昆明，自己开设糕饼店，构思用云南上好火腿制作月饼，为人称道。其子孙又光大发扬，用云腿之金钱肘拌和白糖为馅，鲜猪油和上等白面作酥壳，工精味必美，很快里巷相传，大行于世。后又有“吉庆祥”老字号也来竞争，相互促进，亦进一步打开了市场，成为昆明老少认可的“保留品种 ”，进而销出省，销出国，赢得广泛赞誉。　　火腿月饼分酥皮、硬壳、荞面等，其中硬壳火腿月饼最具代表性。外壳用精面、猪油、蜂蜜拌和烤制，八口酥而不飞屑，比其他酥饼有韧性，并不是真“硬”。馅用火腿肥瘦搭配加白糖，成甜中咸、咸中甜、总而香的滋味，脍炙人口。　

我的制作心得：

1，如果有真正的国内那种火腿，特别是云南的宣威火腿是再好不过了，不过使用那些好原料的时候，可能你会困惑，火腿这么硬能好吃吗？所以我要提醒你，在用那些火腿的时候一定要先把他们蒸熟，这样不仅肉感更好，也可以缓减火腿中的盐分。把蒸熟后的火腿再切成小丁。如果火腿很瘦，最好在馅料里拌入适量的猪油，才会更香。

2，PROSCUITTO火腿的品质也有很大的差异，有些腌制的时间长一些，比较干，有些腌制的时间太短了，还很湿。如果你买到的比较湿，水分较大的话，我建议你先把它稍微炒炒，然后控干水份。但是也不要炒太久，否则鲜味损失了。如果没有PROSCUITTO火腿，建议不要乱找其他ham代替，水分重不说，还微微发酸，味道当然不好了。想找替代品，我觉得可以用国内的那种广式小香肠或者叉烧。不过它们都比较偏甜，如果想要云腿月饼那种咸甜相伴的感觉，可以适当加一点点盐，糖份自然也要减掉一些。

3，馅中的面粉不能放太多了，其实可以在馅料里放一勺猪油，这样才会更香。不过你会认为这样不健康，但是一年就这么一次，一次就这么一个，应该危害不大吧。

4，还要申明我所说的猪油都是自己熬制的那种，千万不要到超市买一条一条的那种，味道真的没法比，如果没有好的原料，我宁愿选择不放了。

5，烤的时候，一定要在下面垫上一个装水的烤盘，否则等面上变金黄的时候，底部就要焦了。我烤的时间大概是30分钟。不过20分钟以后就要时刻关注了。