废话多多

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关于饺子皮的几点注意事项

(2010-08-19 10:14:14) 下一个

由【廢話多多】

北方人吃饺子,不仅要馅好,而且要皮好。好的饺子皮,中间厚,外边薄,而且面要筋道。中间厚,包出来的饺子底厚,即使放的时间长一点也不至于破。外边薄,饺子收口后不会有一块死面疙瘩。面筋道,煮出来的饺子有嚼头。这样的饺子肚大边小,一口咬下去,满嘴流汁。

好饺子皮的关键在于和面,下剂,和擀皮。

和面

和面时要用温水,水和面的比例大约是 3 / 4 杯水比 2 杯面。左手将水慢慢加入面中,右手轻轻将水和面拌开,俗话叫做“打穗子”(图一)。

当所有的干面都打成了穗子,便可将面和成团,然后揉制三到五分钟。

面和好后,在室温下静置最少半小时,然后把面再揉三到五分钟。第二次揉出来的面,表面光滑,富有柔韧性(图二)。


下剂

在面团中心开个洞,然后将面连捏带抻成圈,面条直径约一寸(图三)。

面圈切开,将面条切成约半寸长的剂子,每切一次后需将面条旋转 90 度,这样切出来的剂子为菱型。已有中间厚外边薄的特性(图四)。


擀皮

用手掌将剂子压扁,以维持中间厚外边薄的特性(图五)。

左手持剂,右手持擀面杖,(反之亦可)擀面杖滚至剂子中心即停,然后将剂子旋转 15 度。数次后即成(图六)。

擀好的饺子皮最好马上用,时间长了会发僵,即不好包,也不好吃(图七)。

手工饺子皮与机制饺子皮有天壤之别。一次成功后,看见店里的饺子皮躲都躲不及。


(图一)


(图二)



(图三)



(图四)


(图五)



(图六)



(图七)



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我说说,你看看,法律责任我不担。你转帖,我无怨,废话多多拥版权。 »


看了《关于饺子馅的几点注意事项》后,忍不住画蛇添足一下。
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking&MsgID=957996

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阅读 ()评论 (7)
评论
废话多多 回复 悄悄话 回复ollie的评论:擀面杖不要太长就好

一看就是内行。
废话多多 回复 悄悄话 回复mr23af的评论:图七这饺子怎么长得怪怪滴?

你大概说的是左边的。我们管它叫耗子,雅人管它叫麦穗,凭个人的想象。包起来特麻烦,得两边打褶,所以少见。
废话多多 回复 悄悄话 回复9753的评论:俺就帮你吆喝一声

顶。

mr23af 回复 悄悄话 楼下厉害!不过图七这饺子怎么长得怪怪滴?
9753 回复 悄悄话 看众不少,只看不买, 俺就帮你吆喝一声,就当娱乐吧

你的废话我不懂
你的饺子我相中
你做饺子我想吃
你的废话把我撑
ollie 回复 悄悄话 擀面是很技术的活。擀面杖不要太长就好。
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