由【廢話多多】

北方人吃饺子，不仅要馅好，而且要皮好。好的饺子皮，中间厚，外边薄，而且面要筋道。中间厚，包出来的饺子底厚，即使放的时间长一点也不至于破。外边薄，饺子收口后不会有一块死面疙瘩。面筋道，煮出来的饺子有嚼头。这样的饺子肚大边小，一口咬下去，满嘴流汁。

好饺子皮的关键在于和面，下剂，和擀皮。

和面

和面时要用温水，水和面的比例大约是 3 ／ 4 杯水比 2 杯面。左手将水慢慢加入面中，右手轻轻将水和面拌开，俗话叫做“打穗子”（图一）。

当所有的干面都打成了穗子，便可将面和成团，然后揉制三到五分钟。

面和好后，在室温下静置最少半小时，然后把面再揉三到五分钟。第二次揉出来的面，表面光滑，富有柔韧性（图二）。

下剂

在面团中心开个洞，然后将面连捏带抻成圈，面条直径约一寸（图三）。

面圈切开，将面条切成约半寸长的剂子，每切一次后需将面条旋转 90 度，这样切出来的剂子为菱型。已有中间厚外边薄的特性（图四）。

擀皮

用手掌将剂子压扁，以维持中间厚外边薄的特性（图五）。

左手持剂，右手持擀面杖，（反之亦可）擀面杖滚至剂子中心即停，然后将剂子旋转 15 度。数次后即成（图六）。

擀好的饺子皮最好马上用，时间长了会发僵，即不好包，也不好吃（图七）。

手工饺子皮与机制饺子皮有天壤之别。一次成功后，看见店里的饺子皮躲都躲不及。


（图一）


（图二）



（图三）



（图四）


（图五）



（图六）



（图七）

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看了《关于饺子馅的几点注意事项》后，忍不住画蛇添足一下。
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