吃客

吃客上海话什么叫吃客？就是很会吃的人。其实吃客也是要有很厚的经济底子的。就算你不去馆子，那些好吃的东西，原料也是很贵的，一般人咬牙也是不太会去买的，我通常都是咬了手指头才买的。能记得起来的小 时候好吃的东西，都是天然的。比如说甲鱼，鸡，那些东西都是只需要加盐就能闻到香味的。后来出了养鸡场里的鸡的以后，就只有烤鸡是好吃的了。甲鱼自从是堂 里养的，就没再吃过。当然还有大闸蟹，我觉得还不如沟里抓的毛蟹来得香呢。据说天然养的大闸蟹运到香港卖1万块1个呢，香港人嘴上挺舍得花钱的。我也认为 香港人算是会吃的那种。我妈妈不是个能 做饭弄菜的人，可是不知道为什么我就是那种极小资的人，就是向往那些好东西。我一直就想自己养几只鸡，因为我实在是想不起来土鸡蛋是什么味道了。我小时 候，我们家经常有金华火腿和干的海货，可是我妈妈不会弄，所以我从来也没认为火腿好吃，因为我妈总是把火腿放到有味道才会去烧它。干的海鲜就更是没人会 弄，结果都是到出虫为止，所以至今我都不太喜欢买干海货，有点那个时候的心理障碍。吃的习惯是很小 就养成的，但也并不是说长大后不接受别的好东西，对吧。上海人天时地利，很久以来都是吃活物，所以上海人对调料知道得甚少，红曼的上海邻居连葱姜蒜都不 碰，当然那是比较极端的。而北方冬天没什么可吃的，所以北方人把面食能弄出几百种花样，那是我最羡慕的了。调料那东西吧，本意是为了提味道用的，如果用来 遮盖味道，那就是说明原料不新鲜。说来说去，什么是吃客，我归纳为：1. 要有食欲的人，2. 要味蕾敏感的人3. 没有什么忌口的人。我的朋友带我吃遍多伦多，但是最后发现她不是吃客，因为她不吃牛羊肉。就拿咱们自己人 举例子吧，方煜是属于那种没有什么特殊要求的人，吃什么都香，吃什么都没有什么惊喜的人。这种人吧，好对付，可是不浪漫。你难得弄点好吃的吧，他也不会觉 得有什么特别，还不舍得吃，总觉得给他吃是浪费，于是就只有我自己吃，往往激动也就在这个时候消失了。好在方煜很肯定我的小资，每次去吃自助，他先狂扫1遍，然后参考我盘子里的东西开始有针对性地下手。徐雅原来喜欢请方煜吃饭，因为方煜总能让她的盘子都 底朝天，这是做饭的人最想要的结果。不过近几年被我训练得开始有点挑剔了，徐雅也就很少请他吃饭了。再说徐雅，是那种没什么食欲的人，她如果能说哪种东西 好吃，顶多也就是2筷子而已，你就没见她吃撑过的样子，所以你常常会怀疑她说的是不是真的。而常常我不喜欢的东西，偶尔让她碰上了，于是很高兴地让她拿走了，结果她会夸那东西N次， 搞得我很有意外收获的感觉。我比较喜欢的客人是孙兆林。我觉得这家伙有点象我说的吃客。比如我做的牛肉面吧，味道我也不敢说能好到什么程度，但是他能吃出 那牛肉比较好，因为那是牛胸腩，没有几家店里有卖的，也不是天天都能买到的。再比如吃个便饭吧，他能冷不防夸一下我的米饭蒸得不错，其实那是我刚买的今年 的新米，当然香啦。红曼吧，食欲是不错，吃东西也挺香，和她进餐气氛不错，但是我最近发现她品不出味精的味道。我的舌头就对味精很敏感，我们家来加拿大只 买过1代味精。做为家庭烹调来说吧，我觉得选 料其实很重要。原料买得好，是不需要太讲究烹调技术的。比如说那个猪脖子肉，你不管怎么切，怎么炒，总是嫩的，有弹性的，不信你试试。原来我看电视里烧 菜，都看他们怎么烧，后来觉悟到其实最最重要的就是选料。而往往很多厨师都不介绍原料这一项，这就是为什么照着做，却做不出味道来的原因。 相信大家买菜都有自己喜欢的地方，我的经验是：China Town路过就抄点，千万别特意去那里卖菜。福建人的店我基本都不去了，东西太烂。肉是costco的最好，喝过我的排骨汤的就相信。我什么都没放，就是葱姜和1粒八角。牛肉大统华买就行，什么部位都有。牛键是烧汤或者卤的，牛排是烤的，牛腩是红烧的，牛柳是切丝炒尖椒的。鸡也是costco买，一点肥油都看不见。鱼当然是买活的好吃啦，但是活鱼有点贵。活鱼最好买1.5磅左右，再大就不好吃了。我很少买冻的鱼，每次化开后，就发现鱼肉是烂烂的那种。金狮斑柳还不错，算是最贵的鱼柳了。新鲜蔬菜的基本原则是什么季节吃什么菜。暖棚菜没味道，而且有的时候发苦。最好吃的油菜叫陈太油菜，多伦多本地产的，有点贵，但是不超过2刀。炒肉丝肉丁，最好是买猪后腿，有肥有瘦而且有弹性。肉一定要自然化开，通常我都是隔夜从冷冻柜里拿出放冷藏室，第2天下午就能用。如果你用别的方法解冻，味道就会减半。切好后，用盐，白胡椒，料酒，玉米粉最好（生粉或蛋清都可以）再一点点五香粉，腌30分钟以上，隔夜效果更好。什么肉都可以这么腌的，炒的时候温油，8分熟就行，100％成功。如果你今天有红绿甜椒，那就是青椒炒肉，如果你泡了木耳香菇，那就是香菇木耳肉片。如果你是鱼肉，那就是酸菜鱼，麻婆鱼，如果有蘑菇，那就蘑菇肉片。如果你腌的是虾仁，那就芦笋虾仁，雪豆虾仁，豆腐虾仁。我向上帝保证，味道绝对比馆子里好。我做菜的原则就是要省事，我从来不起大油锅，有必要就油里炒多炒几下，但从来不炸，有些东西炸了会好吃，但不多，比如虾球，鸡翅膀，小母鸡，主要目的是锁住水分。其实油炸也讲究火候的，炸好了是去油的。那些馆子里的东西为什么会感觉油油的，就是没掌握好油温。 其实想说，做饭也是要有部署的，每天等饿了想要吃什么了，再解冻，再腌是太仓促了。做饭是要花时间的，不花时间的饭就叫快餐。最近研究西点，烤个面包，前后也是需要将近2天时间的。其实，做饭也是一种心态，有的时候，面对成功的食物，也是一种尴尬，望大家少表扬，多探讨。