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【惠兰美食】花雕螃蟹

(2006-03-04 14:26:36) 下一个

花雕螃蟹

 

 

 

 

              文/惠兰

 

美食为人生一大乐趣。生为四川人,得天独厚有福享受美食之乐。有机会的时候,喜欢吃上等特色馆子;没有了条件,便常常自己做些家常小菜。感到花些时间和精力在吃上,是很值得的一件事情。好了,话不多说,生活的乐趣,首先从美食开始。

 

吃螃蟹的季节以秋天为佳,以母性为妙,主要道理是秋日蟹肥、母蟹黄多。来美国之前,朋友们请我吃螃蟹的时候较多,但都常嫌馆子的做得老了,又或是怀疑人家没有弄干净,所以经常会请到家里去吃。请我的大部份人,都不是南方人,或本是南方人却常年生活在北京,所以做的方法都大同小异。一般情况下,他们把买回来的螃蟹活活地丢进锅里或蒸或煮,十分钟左右后捞起来,就算好了。我每次吃着螃蟹,心里都感到十分惋惜,总觉得朋友浪费了原材料。虽说朋友之间谈兴第一,美味第二,但自己却常常感到美中不足。后来,朋友再请吃螃蟹时,大部份时间都不去了,而是改请朋友到我家里来吃。每次吃完,朋友都大赞一番,并讨教做法,可过后从来没人试着做过。我以后再去朋友家里,仍然只能吃到活蒸或活煮螃蟹。后来,朋友终于对我说了实话:他们如此做法,不是不想吃到好味道,而是怕麻烦;更何况,天下如我这般好吃的人,也不是特别多。我听之后,忍不住哈哈大笑。

 

螃蟹有各种做法,生吃工艺复杂且不安全,一般的人,都喜欢蒸、煮、炒。做螃蟹的时候,可以根据自己喜好配以各种调料,但本人喜食原汁原味,通常不加诸如葱、姜、蒜、花椒、胡椒、或味精之类的调味品。在这里,不写得过多,只把自己平时做得最简单、最能保持本味的方法写出来,希望朋友们在吃腻了别的花样之后,换换做法。

 

我的住地圣路易斯能买到差不多五六个品种的活海蟹,大小和价格各异。我喜欢的一个品种是加州大蟹,价格大概六快钱一磅,均重两磅左右。个人认为,这个品种是价格性能比最好的选择,这个结论也是吃了几年三块钱一磅的小螃蟹之后总结出来的。小螃蟹看起来便宜,但壳多肉少,而且做时要用同样的工序,费时费力,肉质也不如大的肥、鲜。而且,其他品种的大蟹,如越南大蟹,看起来肉厚,可价格却是加州大蟹的两倍还多得多,终归舍不得花钱去试一次。

 

选择螃蟹的时候,我个人的经验是选母的“活” 螃蟹(公母的区分看看肝皮下的盖:偏圆形为母,偏长形为公)。这个“活”的意思不是相对死而言,而是指生命力旺不旺盛。那些抓住钳子拼命反抗,甚至一定要凶巴巴地来抓你几爪、想要夹断你手指的螃蟹,定是上品。一般情况下,个头以稍大的为佳。当然,在个头选择上,最好以“活”的程度为首选,其次再考虑大小。

 

螃蟹选好之后拿回家,先用橡皮筯把两只大脚捆绑起来,然后翻到肚子一面,用小尖刀揭开小盖,之后可以发现盖的尽头中心有个小洞。用一根尖竹筷插入小洞,之后转与螃蟹平行的方向纵深用力插入,杀死螃蟹。杀好之后,用刷子把螃蟹正反两面所有脏的地方洗刷干净,剪去嘴巴周围的壳。之后,从背上后部用力把螃蟹分开,除去肠鳃等脏物,再用刷子把各处清洗干净,合上盖子,使之恢复为一个整体。

 

下一步就是煮螃蟹了。在锅里倒进半瓶或小半瓶花雕酒(视螃蟹大小定多少;没有花雕的时候,可用绍兴加饭酒替代)。把整个螃蟹正面放进,盖紧锅盖,大火煮到四至六分钟(小的时间短些,大的长些;最好中途别揭锅盖去看,以防跑气而影响鲜味),之后捞起来,再撒几根香菜在螃蟹头部的盘里。至此,一盘原汁原味且色香俱全的醉螃蟹就做成了。做成之后,别去炒其他菜。趁热开吃,佐以红酒或啤酒,味道最佳。

 

再说一个小窍门:吃时可先吃白味(即原味),吃到中途再醮醮水。如此,便可一次品尝到两种不同风味。

 

醮水做法:新鲜老姜去皮,切成细粒,放进盛有醋的小碗。想吃淡味,只醮醋水;想吃浓味,醮时和着姜米一起吃,别有一番风味。

 

 

 

 

 

 

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