走出芽笼牛车水 中国特色餐馆转战住宅区

《联合早报》
杨全龙 (2010-02-01)

宋裕然去年底把太太邹和芹接过来，一同打理餐厅。

　　说起中国特色小吃店，一般印象中都聚集在牛车水及芽笼，源自东北、四川、新疆或其他地区美食在那里都能找到，顾客也以来自中国的学生、工人或新移民为主。

　　现在，中国式特色的餐馆逐渐拓展到组屋区、私人住宅区，甚至进驻大学校园，顾客却多是本地人。《新汇点》采访餐饮业者，了解他们如何在牛车水、芽笼之外，让本地人接受中国式餐馆。

　　东北菜开在裕廊东：同行曾认为行不通

　　2008年底，当宋裕然决定在裕廊东组屋区开设中国特色小吃店时，朋友和餐饮界同行都极力劝阻，大家异口同声认为绝对行不通。经过一年零一个月的努力，松花江茶餐厅现在客似云来，周末常满，证明宋裕然的独到眼光。

　　来自中国吉林市的宋裕然（36岁）7年前来到本地，第一个落脚点就是裕廊。他曾在裕华园的中餐馆担任厨师，因此对新加坡的初步印象就是裕廊。

　　在中国有10多年餐饮经验的宋裕然受访时说，抵达新加坡时他最大心愿是创立自己的餐馆。帮人打工5年多后，他终于打好了基础，走上创业之路。至于餐馆地点，他二话不说，就选在裕廊东一道大牌350的组屋店屋。

　　对裕廊东有感情

　　问他为什么不像其他中国小吃店业者一样，进驻牛车水或芽笼这两个传统热点。他说：“我在裕廊生活多年，对周遭环境熟悉，也产生深厚的感情。此外，我发现这一带没有正统的中国特色小吃店，因此有信心会做得好。”

　　宋裕然说，芽笼和牛车水租金较高，也是考量。“此外，芽笼比较混杂，带同女友或家人去那里吃饭，有些人会感到不方便。我想经营的是家庭式餐馆，裕廊这地点比较适合这形象。”

　　万事起头难，宋裕然说，他花了7个月时间筹备，店面才能够开张。他说：“租了店面后装修3个月。由于这里没有类似的小吃店，得另外花4个月时间申请，当局才发给我在组屋区经营餐馆的准证。”

　　松花江茶餐厅售卖道地的东北菜，少不了酸菜白肉汤、锅包肉、小鸡蘑菇粉、水饺，也汇集了大江南北的特色菜，包括水煮鱼、烤羊肉、松鼠鱼等。

　　宋裕然认为，吉林菜讲究的是综合各大菜系后再改变，因此菜单中菜色繁多。为了让客人尝试各种口味，他不时创造新菜肴，菜单几乎每几个月就换一次。客人如果要点菜单以外的家常菜，他也乐意配合。

　　开始营业时，他除了主掌炉灶，点菜、服务、上菜几乎也一手包办。他说：“炒菜时，脑子还想着如何打点外边的10多名客人，真的是忙不过来！”

　　工作时间长，打烊后还要清洗店面，凌晨4点才上床睡觉，两小时后又要起床送小女儿上学。

　　他说：“每天睡不到两个小时的苦日子，一共过了3个月。当时来访的父母看到我消瘦憔悴，眼泪稀哩啪啦地流下来。但是，这是自己的事业，无论如何都要撑下去。”

　　缅甸韩国顾客也上门

　　让宋裕然欣慰的是，餐馆开张后生意蒸蒸日上，头3个月的客人几乎都是道地的本地人。“他们或许好奇，前来尝试，结果发现很对味，成了常客。”

　　渐渐的，一些来自中国，在西部工厂上班或在大学上课的顾客也纷纷上门。宋裕然笑着说，除了中国朋友，也有来自其他国家的顾客。现在，他的客源当中，三分之二是外国人，其余则是本地客。

　　宋裕然说：“有一群缅甸人在中国同事带领下品尝我们的菜，一试之下喜欢上了，接下来就常结伴光顾。此外，由于东北菜和朝鲜菜口味接近，餐厅的一些食材，如明太鱼和冷面，也从韩国进口，因此我们也有许多韩国常客。”

　　经过两年的努力，松花江茶餐厅生意上了轨道，员工增加到13人。宋裕然的妻子邹和芹原本待在吉林，现在也过来协助打理业务。已经成为新加坡公民的宋裕然说，接下来就是在别处开分店，将松花江的品牌打响。

宋裕然在本地的第一个落脚点是裕廊，开餐馆也选在那里。（唐家鸿摄）

　　出走芽笼　麻辣火锅进入实龙岗

　　在2004年以投资移民身份从新疆乌鲁木齐来到新加坡的黄凤英，在芽笼6巷开设了新疆特色餐馆“老新疆大盘鸡羊肉串”。当时在芽笼的中国特色小馆屈指可数。

　　现为新加坡永久居民的黄凤英（55岁）说，由于芽笼人流量大，中国特色餐馆过后越开越多“到了高峰期，几乎每个月就有一家新餐馆冒起，从1巷到40巷有不下50家餐厅。店面获得饮食业者青睐，租金当然水涨船高。”

　　过去一年，警方大力整肃芽笼的非法勾当，也直接影响那里餐馆的生意。

　　黄凤英说：“少了小姐，男人和旅客都却步。人潮比顶尖时期少了许多。尽管如此，业主却不肯大幅度降租，每月1万多元的租金只肯调低1000元。”

　　这双重因素促使黄凤英产生“出走芽笼”的念头。她在驳船码头开设老新疆中华美食，将消费对象锁定外国游客；在实龙岗路上段德财台(Teck Chye Terrace)开设川味轩麻辣火锅，主打四川麻辣自助火锅。去年底她在芽笼租约到期后，就正式撤出芽笼。

　　半数消费者是本地人

　　黄凤英说：“德财台周围是组屋和私人住宅区，消费群与芽笼或驳船码头不同，以土生土长的本地人为主。作为一家中国特色餐馆，我们虽然也吸引来自中国的新移民光顾，但半数消费者依然是住宅附近的本地人。”

　　为提供多元化口味，餐馆除了新疆菜和东北菜，也大力促销四川麻辣火锅，“因为本地人就是喜欢吃火锅！”

　　川味轩的厨师们来自五湖四海，新疆、山东、四川、东北人都有，客人点什么菜就请道地厨师烧什么菜。此外，店里许多香料都是从中国运来。黄凤英说：“新疆烤肉常用的孜然，就是托家人朋友从家乡带来的。”

　　德财台向来是条食街，各色餐馆林立，问黄凤英是否会担心周围的竞争。

　　她回答说：“做饮食生意最怕单房独户，这里餐馆多，吸引人潮，客人经过时看到我们的餐馆，下回可能会来尝试。接下来我将探讨在文礼或义顺组屋区开设更多中国特色餐馆的可行性。”

　　国大硕士毕业　回到国大卖川菜小吃

　　为追求更好的经济前景，刘绪国毅然放弃学术研究工作，投身饮食业。他在国大校园开设川菜小吃摊位，加入创业的队伍。

　　来自四川仪陇县的刘绪国（36岁），在北京医科大学毕业后，于2002年来新加坡修读国大医学院儿科硕士学位。完成学业后，他先后在新加坡科技研究局（A*STAR）及国大生化系从事了5年研究工作。

　　有感于自身学术科研之路太过漫长崎岖，刘绪国萌生了创业念头。他说：“从硕士到修取博士学位、博士后，到成为助理教授，需要许多年。学术科研讲究创造性，而我预测到了成为助理教授的年龄时，已错过了创造性的年龄高峰，因此才会想到朝另一个事业方向发展。”

刘绪国的麻辣川菜也吸引不少洋人顾客。

　　离不开国大校园

　　选择饮食业的原因，是因为他深切体会到这方面的需求，一早就有这样的创业想法。他说：“我来自四川，吃东西讲究麻辣烫，来到这里完全吃不惯相对清淡，油盐较少的本地食物。在新加坡，吃饭是头痛的问题。”

　　虽然离开了校园科研工作，刘绪国还是离不开国大校园。去年8月，刘绪国和在美国从事科研工作的朋友合资1万元，在国大国际学生宿舍Prince George's Park宿舍的餐厅，开设香满坡川菜煮炒档口。

　　选择在国大内开设川菜小吃，而不是在牛车水或芽笼，主要是看准学生的饮食需求，另一方面也因为本身对这一带熟悉。

　　“国大校园内有不少中国籍学生，如果他们要吃正宗川菜，一般得前往牛车水或芽笼，路程大约要1小时。在校园餐厅开设川菜档口，能够为国大宿舍的学生带来很大的方便。此外，这里租金比市区便宜，因此能够提供优惠价。”

　　香满坡主打川菜，两名厨师同样来自四川，干煸扁豆、回锅肉、麻辣豆腐、沸腾鱼片、辣子鸡等川菜都少不了。看看菜单，小小档口竟能烹煮出40多道菜肴，而且价格都比外头餐馆便宜至少三四成。

　　针对不同顾客调味

　　刘绪国说，香满坡的对象主要是中国学生和他们的家人，三五个人叫几道菜，舒舒服服地围桌吃一餐。令他意外的是，川菜麻辣，会欣赏的人似乎不多，但好些洋人却吃得津津有味。

　　他笑说：“营业一段时日后，有洋人学生经过档口，姑且一试，吃过后竖起大拇指赞好。由于洋客人越来越多，我只好推出英文菜单，方便他们点菜，还加了一句‘just try it’的口号。”

　　现在，除了学生，住在西部的居民和附近办公楼的上班族也会前来用餐，其中包括不少日本人。这让他萌生推出日文菜单的念头。

　　顾客群逐渐扩大，客源不同，让刘绪国体验“众口难调”的难处。他说：“如果是中国顾客，我们尽量做得道地；洋人点菜就做得少辣少麻。不过，由于川菜的特性，一道菜往往有人认为好吃，有人认为难吃。”

　　辞去科研工作后，现为永久居民的刘绪国把全副精力花在“香满坡”上，原本在私人学校任职中文教师的太太，也来协助他打理业务。现在，香满坡的生意上了轨道，来临的农历新年也接到不少外卖的询问电话。

　　刘绪国目前还在校园外寻找合适的店面，打算开设一家川菜餐馆。他说，餐饮业的经营体验和科研生涯有着天渊之别。

　　“从前工作稳定、上班时间固定，每个月安逸地领薪水。现在朝往完全没有经验的饮食业发展，相对而言充满着未知数。”