糟溜鱼片 (图)

记得糟溜鱼片，鱼香肉丝，是我最早学也是那时最拿手的两个菜。上小学时开始对烹饪发生兴趣，那时老妈是我的老师。

一来饭店较贵，二来老妈手艺还不错，所以，有席必是家宴。上海的住房难那是出了名的，一家四口，14平米，再加一个厨房，一个洗手间，更有甚者一家六口一间房。现在想想，还真佩服咱中华民族真是一个勤劳，忍耐的民族。

一有家宴，大人一定在屋里，那我们小孩就只有围坐厨房里小桌的份了。看着老妈炒菜，闻着菜香，菜起锅，一大盘，一小盘，大盘上正席，小盘落小桌，然后就是吃着碗里的看着锅里的，等着下一道美味。

到大学，老妈的厨艺已经在我之下了，也是因为那两个原因，我的请客，也一定是家宴。记得有一次，我端上一盘糟溜鱼片，居然，有人孤陋寡闻，大喊一声：我不吃大肥肉啊，被大家一顿嘲笑，结果她比谁都吃得多。以后，我的家宴，这道京菜的看家菜，那是必点的。

现在的这一位，是美食家，又因为主修法语，所以是口叼味高，不过，也正如此，我的厨艺又有所长进，所以，现在还是家宴，原因倒不是嫌饭店贵，而是觉得我的手艺已远胜饭店了。

糟溜鱼片看似简单，其实不然，关键是鱼片要嫩且不碎，汤汁稠而不厚，鲜香可口，咸甜适中。对刀工、上浆，滑油，勾芡等的要求都不低。我用的是糟卤，各大华人超市均有出售。龙利鱼柳化冻后，斜刀切大牡丹片，不能太薄，然后一个鸡蛋清，盐，黄酒，生粉给鱼片上浆，冰箱里放置二十分钟左右。起大油锅，油温一定要低，不烫手，鱼片放入时只冒几个小泡。然后，把鱼片，一片一片放入，两面都发白，即可捞出，否则就不嫩了。锅里留底油，倒入香糟卤，不需加盐，加入少许糖，一点水，滚后，用水淀粉勾芡，再倒入鱼片，翻一下面，即刻出锅。木耳等配菜，只是调色，不是必须。