炝锅的理论/清蒸虾仁酿豆腐/响油芦笋

今天吃饭时,喜欢钻研理论的伯父, 一番关于做汤的理论说的我心服口服. 他讲为什么做的汤油漂在水上不好, 而水乳交融的汤才是好汤. 如果只是先把水烧开了, 放菜, 点香油, 水和油是分开的, 这样的汤和油都不好吸收. 可是如果先炝锅, 由于在这样的温度下, 油和水可以融合到一起, 形成胶状物, 这样的汤才好, 也好吸收. 伯父从不做汤, 做汤的理论却很服人. 伯父是讲物理化学的, 据说上课时讲做饭的道理, 很是得到学生的敬仰...

清蒸虾仁酿豆腐: 1. 要记住下次多用些虾. 今天, 基本上只剩下碎豆腐了, 豆腐虾球不太好成型了. 2. 最后浇汁时, 可以少放写酱油, 多放写香油, 也可放写好友 :-)

响油芦笋的关键: 1. 沸水焯, 两分钟即可. 2. 多放写蒜. 3. 用热的酱油调料先浇上, 再用热油及香油浇