關於豆腐及其干豆腐

去過大陸東北地區小飯店吃飯的﹐大概都知道有一道教「尖椒干豆腐」的菜。尖椒﹐就是前面比較尖的細長青椒﹐東北農村有種的﹐不算辣。這干豆腐﹐我要重點說說。

那年隨母親在干校期間﹐曾在豆腐房(東北農村對做豆腐並賣豆腐的小作坊的一般稱呼)親眼目睹了做豆腐包括做干豆腐的過程﹐當時的感覺是新鮮﹑有趣﹐直到現在還有些印象。我去的豆腐房是一個「獨立屋」﹐應該挺大。裡面有有一盤磨﹑一口大鍋﹑幾口大缸和幾個大盆﹑一個長案子及上面擺放的一些木格﹑一長條小炕及裝著黃豆的麻袋等﹐大鍋上面是房梁上吊下來的一個架子。做豆腐的是一個「老廣」(源于老毛的“廣大幹部下放勞動﹐接受貧下中農再教育﹐是一種重新學習的好方法..云云”)。

那天很早﹐天好像沒亮。「老廣」牽著一頭毛驢﹐我跟在後面﹐「迎著冬天清晨凜冽的寒風」。好像有什么人在豆腐房「打更(jing)」﹐一進去挺暖和。「老廣」在磨盤上拴好驢﹑給驢戴面罩﹐照驢屁股上一小巴掌﹐驢順著順時針方向就開始工作了。「光屁股轉圈﹐不怕丟人」的俗語﹐估計就是由這來的。磨盤上下兩片﹐座在圓形槽的中間﹐上面那片磨盤上有圓的透孔。已經泡好的黃豆堆在上面的磨盤上﹐一點點的向圓孔裡「續」並適當的加些水﹐隨著驢的轉圈﹐白色的豆液從兩個磨盤的中間四溢﹐流到下面的槽裡。豆液有順著槽口﹐流到了下面的桶裡。不一會﹐我就成了「續」豆子的操作工。一個具有技術含量的動作是適時加水﹐在「老廣」的指導下掌握的還算不錯。

一桶滿了﹐再換上另一只桶繼續接﹐驢和我也就繼續工作著。這時﹐「老廣」已經把大鍋上面的木架子放下來裝上比較厚實的一塊大布﹐然後把豆液倒在上面將架子拉起﹐形成過濾豆液的態勢﹐並上下左右的搖晃著架子以加速過濾的過程。過濾過的豆液自然掉到了鍋裡﹐渣滓就留在了布裡面﹐這就是傳說中的豆腐渣。如此反復﹐直到大鍋的豆液快滿了。驢站著﹑歇著了﹐我沒有歇著﹐幫著「老廣」燒火。好像大鍋的豆液開了幾個開後﹐「老廣」給我勺了一碗﹐讓我趁熱喝了﹐我知道了﹐這就是傳說中的豆漿了。味道嗎﹐好極了﹐就是稍微有些糊味的那種香。

「老廣」不斷地攪拌著鍋裡滾開的豆液好像在試著什么﹐後來他不知從什么地方弄出個鐵壺﹐用刷子一類的東西沾些壺內的液體後撣到鍋裡。這時﹐灶坑(東北土語﹐鍋下面那塊燒火的地方)好像熄火了。「老廣」告訴我﹐這就是「鹵水點豆腐(一物降一物)」﹐目的是讓豆液成「腦」狀。很神奇﹐眼見得豆液逐漸成「腦」﹐這時候如果再整上一碗並放點有味的一些東西﹐就是傳說中的豆腐腦了。

但是要做的是豆腐﹐因此長案子上的大木格子有了用場。當鍋裡「腦」狀東西上面出現水時或說「腦」﹑水分離時﹐就是做豆腐的時候了。把「腦」弄出來放到格子裡的布上﹐「腦」裡的水自動流出﹐直到成形﹐但好像把布要翻個﹐布在上面﹐然後用木板蓋住﹐一層層疊放﹐上面還要壓東西。經過若干時間後﹐一層層拿下來﹐去掉上面的布﹐就成為了傳說中的一板一板的豆腐﹐但是我們經常願意說成是大豆腐。

「老廣」特別指出的是﹐鹵水有毒﹐楊白勞就是喝這鹵水死的。在此我也要特別指出﹐現在中國大多數豆腐的定型早已不用鹵水了﹐用的是石膏﹐因此現在的沒有過去的嫩﹑香。我還要指出﹐這個鹵水的鹵﹐絕不可與是滷水鴨﹑滷水三拼的滷字混用﹐免得吃官司。

干豆腐的形成與豆腐類似﹐不同的是格子裡的布是一層層的﹐就是撒一層「腦」﹑蓋一層布﹐就這樣﹐格子內是一層又一層﹐「腦」裡的水也是自動流出﹐上面也需要蓋住並壓實。大概時間要長一些﹐而後打開一層層的布﹐就是一張張干豆腐了。

干豆腐與豆腐干在形狀上是不同的。干豆腐形狀像一張正方形的黃錶紙﹐可以卷起大蔥吃﹑切成片炒(如尖椒干豆腐)﹑切成絲(就是傳說中的干豆腐絲)炒等﹐豆腐干是小薄方塊狀﹐香干肉絲中的香干﹐就是源于此。有的香干肉絲中的香干切的很細﹐但不能據此細就是是干豆腐絲。豆腐干如何做﹖干豆腐是不知道﹐也實屬正常。

以上的文字﹐是憑幾十年前親身經歷﹐現在寫出來﹐恐怕不一定準確了﹐但也應該算口述歷史了。畢竟﹐驢拉磨的時代離我們越來越遠了。

我記得﹐一些隨家「走五七」的小學同學告訴我﹐他家下鄉那個地方用5元錢就可以買頭小毛驢殺了吃。可憐的驢﹐不是拉磨就是被宰。現在都是電磨了﹐現代化的到來讓小毛驢越來越無用武之地﹐估計很快要絕種了。絕種﹐也好﹐省著遭罪了。關於驢的部份﹐可能話多了。但談到豆腐﹐哪能不想起驢﹖板不住啊。

僅以此文﹐表達對老過等豆腐莊莊戶打鼓敲鑼歡迎本干豆腐入莊的最真盏母兄x及最論吹木匆鈦K順便完成假豆腐老師留下的關於干豆腐和豆腐干的作業。