芦笋季节

芦笋季节

 五月，郁金香花开过，就到了芦笋季节。
 
德国人把芦笋叫做贵族蔬菜，按照质量和产地，每公斤芦笋可以卖到四欧元至八欧元不止。我住的地方土地含沙量重，适合芦笋生长，每年一到五月，各个村子乡间的公路上到处可见出卖新鲜芦笋的牌子，你只要顺着牌子的指引，把车开进一家农庄，鸡鸣狗吠声中，一个肤色鲜亮的年轻农妇或者是一位头发苍白的老太太打开边宅的一间房门，那些白生生湿淋淋的芦笋就整整齐齐地躺在桌子上的木箱子里。
 
有时候路边也有出卖芦笋的摊子，摆这些摊子的人一般是些流动小贩，他们的芦笋价钱比农庄里的贵一点，除了芦笋，也兼卖盒装的草莓，意大利新土豆，或者是小盆的花和香料。
 
芦笋生长在隆起的沙丘上，可食用的部位为根部，一旦根部长出泥土，接触到阳光，芦笋就会变成绿色，价钱和味道都比白芦笋跌掉一大截。芦笋生长迅速，尤其是在雨水多，气温高的天气，所以每天一大早，农夫和他们的雇佣工人们就开始收割芦笋。
 
收割芦笋是一项艰苦的工作，机器无法代替，全靠人工双手操作 。德国人经过几十年的经济繁荣，早就对这种纯体力劳动失去了兴趣。每年春天，大量波兰人便涌向德国的村落，成为廉价的芦笋收割工。几年前，由于失业人数剧增，德国政府以国家补助为诱惑，劝说农民雇用本地失业人员代替东欧人收割芦笋。但是被惯坏了的德国人反正有失业救济金可领，对于这项工作并不感冒，被征用的失业者，不是消极怠工，就是假装生病，能够坚持到最后而工作出色的人属于极少数，引得农民们怨声道载，再也不愿意雇用自己的同胞，这种现象已经成为每年春天重复出现的新闻笑谈。今年春天，由于波兰已加入欧共体，波兰人可以合法进入英国打短工。而英国改革早，现在已经度过了经济危机时期，波兰人在英国的工地上得到的工资比他们在德国农民的芦笋天里高了一倍还多。所以大部分波兰人转移到英国，而德国农民只好雇用罗马尼亚人作为帮手。尽管罗马尼亚人在收割芦笋方面还是生手，但是对于德国农民来说，比起他们那些娇生惯养的失业同胞们还是好多了。
 
我第一次吃白芦笋是在十几年前，那是我第一次到德国，也是在五月，我和老石因为公务路过布伦瑞克，老石请我在一家当地餐馆里吃饭，当时白芦笋的美味让我惊艳不已，想不到十几年后，我会在这座城市附近的小村子里回忆这段往事。而十几年后的我，提起“我们村的芦笋”的口气，已经仿佛一个德国本地人了。
 
像许多好吃的东西一样，芦笋的烹调方法极其简单。只需整根放入滚水中，加少许食盐，煮软即可。但是料理芦笋也有一些比较关键的地方，如果不注意，就难以领略到这风靡德国的贵族蔬菜的魅力。
 
首先一个关键在于削芦笋。芦笋外部有一层硬皮，越到根部的地方越厚。这层硬皮必须除尽，否则吃起来满嘴是嚼不动的老茎，非常干扰味觉享受。德国人有专门削芦笋用的工具，很多村子还有选举芦笋女王的活动，选举削芦笋最快的女孩。我自己削芦笋就用一般的小刀，锋利一点的，削到芦笋水灵灵的嫩肉露出来为止。
 
其次，芦笋一定要新鲜，一般不要过夜。如果实在不能当天食用的话，一定要在芦笋上面搭一张湿毛巾，放在庇荫的地方，以保持芦笋的湿润。
 
第三，吃芦笋用的佐料。我最喜欢的佐料是黄油汁，就是热化的黄油加上食盐。黄油最能衬托芦笋特有的鲜美，本身的味道却并不霸道，好像天生丽质的美女不用施脂抹粉一样，美味的食物也不需要太多其它花哨来点缀。德国人还喜欢用一种相似于蛋黄酱的浓汁拌芦笋，不过我本人从来不用，因为嫌它味道过重，抢了芦笋的本味。
 
吃芦笋最后的一个关键就是配菜了。德国人的传统是芦笋配煎猪肉，新土豆。新土豆不用去皮，洗干净了煮熟，放上食盐和黄油汁，非常美味。可惜每年芦笋收割的时候，德国本地产的新土豆还未成熟，只能用南欧国家的土豆代替。南欧国家的土豆品种不及德国土豆好，不过总的来说，比起旧年的窖藏土豆还是要好一些的。煎猪肉做起来很简单，纯瘦猪肉蘸上一层鸡蛋和麦糠和的炸肉泥，放上食盐，胡椒粉，在菜油里煎熟即可。
 
不过我不大喜欢吃煎猪肉，觉得太平淡。我比较喜欢的芦笋配菜是火腿。德国的火腿品种比较多，除了熟火腿，还有各种风干和烟熏火腿。配芦笋的火腿最好到村子里的肉铺去买，那里的风干火腿是屠夫在自家院子里做成的，没有添加剂，味道自然不同。超市里有一些意大利和西班牙火腿，味道也不错。白白胖胖的芦笋，裹在切得飞薄的火腿里，再配上新土豆浇黄油汁，真是人间难得的美味。
 
其实除了传统的煎肉火腿，煎三文鱼，牛排都可以作为配芦笋的荤菜。我自己是只要有了芦笋和新土豆，其他的一概可有可无。每次我买两公斤芦笋，大黑，二黑和老石吃一半，我一个人吃一半。芦笋是热量相当低的蔬菜，可以放心大胆地吃个够，不怕长胖。
 
新一代的德国大厨们对于芦笋的烹调当然有许多新的尝试，我自己有时候福至心灵，也会碰巧弄出些还不错的搭配来。比如有一款白，绿芦笋色拉。材料是白芦笋，绿芦笋各半，在滚水里过一下，以除去泥腥气，放冷，切成短节，然后放入上等橄榄油，新鲜莳萝（Dill），食盐即可。另外一款芦笋尖炒大虾，把大虾在豆粉里和一下，下油锅炒熟，然后加入切成短节的芦笋尖，稍微翻炒片刻，加盐，起锅。
 
芦笋尖炒大虾的灵感来自于几年前，我在柏林的朋友Erich家里吃到的他自创的芦笋炒木耳。Eric用泰国大木耳和芦笋在橄榄油里炒熟，芦笋脆而鲜香，木耳脆而厚道，橄榄油把两种味道奇妙地联系起来，确实是一款有创意的菜式。不过这本来也不奇怪，因为Erich就是一个十分有创意的奇人，他曾经是柏林地铁公司的经理，还是柏林科技大学的客座教授，同时又是业余画家。他曾经到过几十个国家，我在北京认识他和他温婉的太太Gila的时候，他已经快退休了。我教他用中国菜刀拍蒜，他带我到北京的胡同里给那些老门脸照相。我们一起喝二锅头和燕京啤酒，到大排挡吃地三鲜，锅贴和麻豆腐。交一个好的朋友，就象拥有一本读不完的好书，让你一生受益无穷。可是就在我吃过芦笋炒木耳之后不久，Erich患急性腹膜炎突然去世，享年六十六岁。
 
那是2002年底，我和老石正在中国休假。现在掐指一算，竟然已经快五年多

2007.05.20