老石牛肉卷

近来我突然发现，自从入冬以来，我们家餐桌上土豆出现的频率越来越高，究其原因，是因为我煮西餐的次数超过了青椒炒肉丝的次数。

德国的冬天是适合大碗喝酒，大块吃肉的季节。外面天寒地冻，屋子里热气腾腾，端上来一整盘油光闪亮的大肉，配上土豆，浓汁，吃得满头冒汗，任你什么抑郁症，都可以忘得干干净净。哪怕是衣带渐紧，也无须去后悔，大不了明年开春再破戒抽烟，呵呵。

除了我以前写过的绿甘蓝，德国人节假日的大菜还有牛肉卷。做牛肉卷的方法我是从老石那里学来的，老石自称此方法独此一家，所以我把它叫做老石牛肉卷。做法如下：

将做牛肉卷用的长条牛肉片用清水冲净，稍微晾干，撒上食盐，黑胡椒，用餐刀将少许芥末酱在牛肉片上抹匀，放上熏火腿一片，切片洋葱，酸黄瓜片各数片，刺山柑数粒，然后将肉片卷成肉卷，用棉线拴紧，放入热橄榄油锅炸至两面金黄，直到把肉里的水分全部炸干之后，倒入干红葡萄酒，在放上盐，普罗旺斯香料以及刺山柑，小火煮一个钟头左右。起锅之前，可以放入半斤到一斤蘑菇，少量奶油或者是crem fresh，使肉汁更加香浓。不喜欢奶油的话，也可以用生粉勾芡，比一般德国人使用的面粉方便得多。

做西餐最重要的是材料的质量，尤其是肉类的质量。同样是牛肉卷，超市买得和肉铺买的差别很大。肉铺的东西一般比超市较贵，但是物有所值，从肉铺买回来的牛肉卷经过煎炸之后缩水很小，肉质也要柔嫩许多。超市的牛肉卷要在油里煎半个多小时，才能把肉里的水除尽，水除完以后的牛肉卷就只有原先的一半那么大了。

老石牛肉卷的关键在于芥末酱和刺山柑。老石是芥末酱的忠实拥甭，吃一个白水煮鸡蛋，也要沾上芥末酱，让人叹为观止。芥末酱以微辣为上选，德国有一种Loewensanf，味道十分纯正，我一般都用它。刺山柑不属于典型的德国菜佐料，我怀疑老石牛肉卷因此区别于其他德国家庭餐桌上的同类。

牛肉比较瘦，所以放在牛肉片上的那片熏火腿越肥越好，火腿的烟熏味，肥肉味，提携了牛肉本身的香味，起到一个画龙点睛的作用。普罗旺斯香料是一种混合香料，不外乎百里香，迷迭香，西芹这些东西。在众多的西洋香料里，我偏好百里香和迷迭香，往年我家园子里总有现成新鲜的可用，味道比较晒干的更为浓厚。去年冬天太冷，今年夏天太旱，西边斜坡上一大片都死掉了，只好买晒干的代用，明年春天一定要多买些来重新种上。

除了牛肉卷，德国人冬天还吃一种包菜卷。包菜也叫卷心菜，我们四川还叫莲花白。包菜卷做起来比较麻烦，不过冬天里黑得早，花园里的活计横竖做不了，所以花在晚餐上面的时间还是可以挤出来的。

做包菜肉卷，首先要把整棵包菜放在滚水里煮，煮到上面几层的叶子松散开来为止。在晾冷包菜的功夫，可以准备肉馅了。肉馅的做法很简单，只要放上鸡蛋，盐，胡椒这些一般的调料和匀即可，想要出彩的话，也可以加一些诸如香菜，小葱，或者甚至是咖喱粉，酱油这些东西。等包菜冷了，把叶子一片片掰下来，将肉馅宝进去，卷好，用棉线拴紧，放进菜油里炸香，然后放上水，肉豆蔻粉，或者小火煮一个钟头，或者推进烤箱烤一个钟头。剩下的包菜，可以切碎了放在肉汁里，也可以留起来，下一顿和鸡肉一起炒了，放许多咖喱粉，再加上前一天剩下的米饭做成咖喱饭，配上一碗青菜汤，也是一顿简单美味的晚餐。

比起包菜肉卷来，我更喜欢做牛肉卷，一瓶阿根廷红酒，五分之一倒进肉锅里去，剩下的五分之四，在煮肉的过程中，已经被我干掉一大杯。另外的，晚上端了手提电脑坐在电视机跟前，老石看他的科普电视，我写我的八卦博克，一人一杯酒，酒喝完的时候，电视里的，电脑上的戏，都是曲终人散了，冬天的夜，就是这样打发过去的。


说起来复杂，做起来其实非常简单。这是今天的实况照片。


缠好的牛肉卷。这次买的牛肉不好，大小不一。


家里正好没有阿根廷红酒，就用了这瓶德国红酒来代替，大概是哪次请客的时候不知道是谁送的。我不大懂酒，其实也并不喜欢喝酒，但是我爱红葡萄酒的颜色，和那个巨大的杯子拿在手里的感觉。


配土豆，杂菜色拉。可惜今天忘了买crem fresh，所以只能拿生粉勾了芡，以至于浓汁看上去颜色过于深了些。


在拍照片的时候，受到老石的无情嘲笑，认为我上网已经上到走火入魔的地步，呵呵