【美食随笔】霉干菜蒸肉饼

这个菜是从客家菜“梅菜蒸肉饼”处化出来的。客家菜的“梅菜蒸肉饼”里的梅菜，是用芥菜心腌的，梅菜是广东惠州的特产，又称为“惠州贡菜”。客家菜里用到梅菜的菜肴很多，梅菜蒸肉饼是家常菜，梅菜扣肉就可以上宴席，其它还有梅菜蒸鱼尾，梅菜蒸牛肉，还可以煮汤。

霉干菜则是绍兴特产，早在《越中便览》中就有记述：“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”清时，霉干菜曾作为绍兴的“八大贡品”之一。看来以前皇帝也很爱吃咸蒂菜啊，广东惠州进梅菜，浙江绍兴就贡霉干菜。“嚼得菜根，则百事可为”，皇帝每年在先农坛都要去种自己那一亩三分地儿，那吃点咸菜干，也是与民同甘苦了。

绍兴霉干菜油光乌黑，香味醇厚，耐贮藏。可分为白菜干、油菜干和芥菜干三种，味道鲜美要数芥菜干。芥菜干又以“百脑芥菜”的品种腌晒干菜为上乘。“百脑芥菜”菜芯多，梗叶细长，适时收割质地鲜嫩。拿这种菜晒制成的干菜，越蒸越乌，越蒸越软，越蒸越香。72年尼克松访华到了杭州，咱敬爱的周总理在楼外楼宴贵宾，菜单上就有一道“霉干菜焖肉”。

既然不论惠州梅菜还是绍兴霉干菜都是用芥菜腌成的，那我用霉干菜来蒸肉饼，学做这一道客家菜也算是很有根据了。

霉干菜用水泡去些咸味，放肉糜里剁匀，肉糜略肥一点为佳，霉菜干瘦，需要油来滋润。加姜加酒去腥，加一点点酱油调色，别放多了，霉干菜本来就咸。再加点糖提鲜，放点生粉让肉更嫩，放入碗中，中间掏个小洞，让蒸汽上来，肉饼更容易熟。最后撒几粒花椒增香，放在电饭锅上，连饭一起煮。饭煮好，梅干菜蒸肉也好了。菜饭一时熟，据案三碗白米饭。夏天吃这个，生津开胃，再没胃口，也能多扒拉半碗下去。

[依依我心]

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