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莜面栲栳栳

(2009-10-08 06:26:34) 下一个
 

几年前去山西平遥, 在一家饭馆里看到菜单上有 “莜面栲栳栳”,不知道是什么东西, 就要了一份尝尝。 上来一屉面卷,就和照片里的一样。 只是颜色更黑一些,发棕色。  蘸着酱油,葱,蒜,辣椒调料, 很筋道,好吃。   也有管它叫莜麦窝窝, 莜面卷,莜面窝窝的。


从网上搬来介绍如下:

莜面栲栳栳

“莜面栲栳栳”是山西高寒地区民间的主要家常面食。著名歌唱家郭兰英演唱的山西民歌中有“……交城的大山里,没有那好菜饭,只有莜面栲栳栳,还有那山药蛋”,生动地描述出山区人民的食俗风情。“莜面栲栳栳”这种山区普通的杂粮便饭,距今已有1000余年的历史。
民间传说,隋文帝杨坚偏信奸佞之言,要立次子杨广为太子,唐国公李渊力谏不纳,被贬为并州(太原)留守。途经灵空山时,不料身怀六甲的李夫人要临盆分娩,只好借宿灵空山古刹圣寿寺,生下公子李元霸。李渊滞留该寺,常与老方丈谈论天下大事。一日,老方丈对李渊说,我夜观天象,近日天下大乱,群雄恶战,将军应养精蓄锐,将来必成大业。今日我让香积房给你做顿稀罕饭,吃了之后定会精神焕发,体强力壮。午时将莜面“蜂窝 ”筒筒端了出来,李渊蘸上辣椒吃后, 顿觉神清气爽,便问是什么饭。老方丈说是用莜麦面做的,形似“蜂窝”,所以当地老百姓称其为“莜面窝窝”。后来李渊当了皇帝,便派老方丈到五台山当主持。老方丈带领众僧赴任中,路过静乐县,看到当地盛产莜麦,便把制作“莜面窝窝”的技术传给静乐人。从此莜面窝窝成为静乐人的待客饭。后静乐人看见这种窝窝象存放东西的直筒“栳栳”,故将窝窝改称为“栲栳栳”。日久这种民间面食传遍了山西、陕西、内蒙、河北、山东等地 ,成为山区人民的家常美食。
莜面的原粮叫“莜麦”,也称“燕麦”、“玉麦”。已有2500多年的种植历史,是沁源县首屈一指的粗粮品种。它不仅有耐饥抗寒、保肝、保肾,造血及增强免疫力之作用,而且还有强体、健脑、清目、美容之功能,常食可提高智力、降低胆固醇,治糖尿病也有良好的效果 。它既是营养丰富的食物,也是降血防癌的药物。莜麦脱壳碾粉即叫“莜面”。
“莜面”可制作的花色品种很多,“栲栳栳”是其代表。该制法关键有三:一和面,二搭卷,三火候。和面必须沸滚开水,稍晾揉成光滑面团;趁热搓条,揪块,放在光净的石板上,用手掌推出形如人舌又薄又匀的长片儿,接着用手指往起一挑搭即成圆筒形,一个挨一个整齐地排立在蒸笼上,象蜂窝一样,蒸10分钟即熟。蒸时要注意火候:火候不到“窝窝”不熟,过火“栳栳”软摊,食之无筋,味欠色减。

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第20楼

2009-10-06 20:46:43

 
发表于: 2009-10-06 20:46:43 [引用]
  这是我的一篇在内蒙古的日子系列的旧文说莜面的,搬来看看。

  题目是碾子和驴,我还得先说说莜面。  

  在内蒙,老乡最主要的粮食就是莜麦,小米和土豆,另外有荞麦,黄米,高粱。我记得分粮食时五斤土豆算一斤粮食。最常吃的当然是莜麦,因为莜麦含蛋白质和脂肪比小麦高,所以吃了尽时候,老乡可以吃顿莜麦一天不饿。不管哪种粮食你都要用碾子去皮或磨成面。

  做莜麦很麻烦,要吃上莜面,得经过三熟。要想把莜麦磨成粉,要先把麦粒炒熟。通常就在炕边的大锅里炒,莜麦倒入锅内,炒到黄熟。然后拿到碾子上去磨成面。和面时必须用滚水(即开水)烫熟。半成品做好要蒸熟。这就是三熟。 和好的面就可以做成不同的形式蒸着吃。莜面可以做成多种多样,最普遍最省力的,是用一个木制的合烙床把面团挤压成面条。这合烙床下面木杠上有个圆窟窿,底下钉一块有好多圆眼儿的铁片,前边上头有个轴连着另一条木杠,在对着底下杠子上圆窟窿的位置,按了一个同样尺寸的木柱,你把面团放在窟窿里,按住上面的杆子一压,面条就出来了,这就叫"压合烙"。也可以压高粱面的合烙,但是要吃高粱面合络和面时必须和上榆皮磨的面才能做成形。

有时候,他们用手将莜面捏成剂子,放在案板上搓成细细的面条,他们叫它为"莜面鱼鱼"。那些巧媳妇可以两只手各按三个剂子同时搓,一会儿就搓一笼屉,我练过只能一只手搓两条。"莜面窝窝"是另一种做法:捏一小团莜面,在一块坛子盖上,用拇指这么一推,左手拈起一揭,掀起一片薄薄的莜面片,然后就势在手指上绕成筒状,竖着立在笼屉的纱布上, 一个个的立在一起。他们可以用各种东西做工具,有时用刀背,有时就在那胳膊上搓,甚至大腿上搓,我说过他们没有洗澡的习惯和条件,搓完了窝窝,那胳膊腿搓过的地方就比别处白多了。   

因为不管是什么种类吃法,都要放在笼里用猛火蒸熟才能吃。老百姓说不脏不净吃了没病,那大火蒸完后什么细菌也死了。至于调料就只有沾酸菜缸里的长醭的汤当醋吃。我们那时候也可以买醋,可是老乡穷啊。

  看看网上知青对莜面很怀念,在北京也有些饭店专门做各种莜面,配上好的调料,在国内更普遍了。可是随着社会的进步,希望碾子和驴都不会绝迹。 
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第9楼

2009-10-06 16:53:18

 
发表于: 2009-10-06 16:53:18 [引用]

凡人小事儿 说:
哈哈哈,去过北京的西贝油面村的一看就知道,好吃呀!!

俺也去过六里店的这家莜麦面馆,朋友们纪念一起去坝上草原旅游的时光。

下图是笑拈青莲介绍这家餐厅的照片






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评论
群思 回复 悄悄话 上次回京去了老院长家(山西人),正赶上一家人在吃莜面,还必须有羊肉。我也来了一碗,但因不能享受羊肉,只好素吃,没能吃出香味来。
loonlinda 回复 悄悄话 莎莎:
这次在北京的一家山西馆吃了栲栳栳,一开始没听懂,以为是骂人呢,呵呵。还在陕西渭南吃了压合烙,还不错,挺好吃的。
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