厨刀漫谈

菜刀漫谈

《吴越春秋》记载，干将“采五山之铁精，六合之金英”，以铸铁剑。三月不成。莫邪“断发剪爪,投于炉中，使童男童女三百人鼓橐装炭,金铁乃濡,遂以成剑”。制成的两剑分别被称为“干将”、“莫邪”，剑身均有花纹，干将剑“作龟文”，莫邪剑“作漫理”（水波纹）。

我见过可能是陕西博物馆里的一把古剑，一眼望去，剑光耀目，微蓝无锈，古朴美观，长约半米。

历史上的阿拉伯弯刀，使用Damascus大马士革钢，其实是基于印度Wootz乌兹钢锭的结晶花纹钢，是古代粉末冶金和锻造技术完美的结合。其花纹亮的地方是纯雪明炭铁，硬度比玻璃还大；暗的地方属于沃斯田铁和波来铁，韧性高；整体含炭量大约是在1.5~2.0 % 。大马士革钢刀具有非常锋利的刀锋以及非常坚韧而不会折断的刀身，骑兵只需拖刀即可轻易划断敌人的身体，也有一刀斩断一头牛和斩断随风飘荡的纱巾的传说。在阿拉伯骑士败于拿破仑军的机枪后，这种钢材日趋式微。成吉思汗西征期间，屠城大马士革，只有工匠幸免，被掳掠回大都。元朝在大都以南兴建城池取名保定，意为“保卫大都，安定天下”。这些工匠被安置且父传子承，世代为匠，后随元代消亡。其实大马士革钢失传更可能的原因，是因为原材料的枯竭，即特殊成份的矿脉被开采殆尽，一如中国当年的进口瓷土和紫檀木料。

现代只有粉末冶金的SG2钢可以接近大马士革钢的性能。而其它的大马士革钢，不过是各种花纹钢，例如常见的多层钢，用2块钢叠层锻打对折5次，便是64层，打制时扭转便可得波浪形花纹，但是这些工艺对刀的性能改善有限。

钢材的硬度是刀剑锐利并保持的基本条件。钢材含碳量越高则硬度越高，最高的便是钻石，往下的有陶瓷玻璃、粉末冶金、ATS34/154CM/440C或VG10 (含碳1%)、UX10或AUS10、国产9铬钢(含碳0.9%，其余含碳0.8～0.1的称为8铬～1铬钢，这些铬钢含铬量多为15%左右即不锈钢)、AUS8或440B或国产8铬钢(含碳0.8%)、X50CrMov15(含碳0.5%算中碳钢)，4034ZW=X46Cr13(含碳0.46%)。含铬量低的高碳钢是传统的菜刀用材但可能绣。

最好的菜刀是传统高碳钢的，锋利易磨。屠夫的刀是不生锈的，因为有油脂的氧化层。家用高碳钢刀如果切柠檬的话，几分钟就可能锈。传统菜刀多为夹钢锻造，即刀口1至2寸是高碳钢。现代高碳钢有日立安来钢厂的分白纸，青纸，银纸三大系列，碳含量从最低白纸2# 1%到最高的超级青纸1.5%不等。

不锈钢中用作菜刀的含碳量要够高，张小泉的是3铬钢，十八子的有4铬钢至8铬钢。国产双立人可能是4034ZW钢，阳江的检测说进口1.4116X45CrMov15钢的刀其锋利度比国产双立人高50%，耐磨度高100%。双立人凡带Twin的都是国产，除TWIN 4 Star外硬度只有53-55，International Forged Classic也是一样。其余德产的好些，一般57-58，个别的60相当于VG10钢。欧洲刀如双立人、WUSTHOF三叉戟多是中碳钢。高碳钢材有ATS34/440C/VG10等，多用作夹钢，如藤次郎Tojiro DP用含碳量0.5%的18-8(304不锈钢)夹VG10做刃口, 阳江十八子的三合钢夹用8铬钢，重庆邓家刀TM9050中式片刀，刀背和两侧用2-3铬钢，刀口9铬钢。有个说法420HC=X50CrMoV15 < 440A = "Friodur" < 440B/C = AUS8 = 8CR13MOV < AUS10 = 9CR18MOV ≈ CM154 ≈VG10 < SG2。含铬量高的刀都难磨，加钴、锰等硬强金属后就更难磨。顺便说一句，国产钴钻头比美国常见的镀钛钻头要锋利坚硬的多。

硬度与耐磨性有直接关系。菜刀的硬度以59-60为好，过硬虽锋利耐磨但易崩口，如Tojiro DP的用户反馈就有这问题，VG10的硬度热处理好的可为59-61。过软则耐磨性低容易卷刃，例如我的三叉戟刚用就因剁冻肉卷刃了。欧式刀绝大多数是中碳钢，硬度不过55，配用不锈钢磨刀棒很适合，VG10需用金刚砂的磨刀棒才有效果。粉末冶金钢如SG2硬度64～70就很难磨了，如武生特钢含碳1.5%硬度64，比VG10价格翻倍，但同样可崩刀。这类刀适于日人片鱼，中餐无此需求。后来看到双立人的硬度多为57-78：http://www.metrokitchen.com/zwilling-ja-henckels-knives-comparison-guide 

这些切片薄刀都不能用于剁骨头甚至于鸡爪，剁骨刀需厚5mm中碳钢。所以家用厨刀大致需切片刀（中式或西式主厨刀）、剁骨刀、削水果刀及切面包刀。面包刀通常是波浪锯口的长刀；陶瓷刀最适合削水果，硬度66以上，自己很难磨，用个10年换新可能更方便，推荐Amazon上的Shenzhen Knives；中式切片刀首推邓家9铬刀，西式切片刀里十八子三层刀，外层10Cr17易磨防锈，内层80Cr13硬度56-58与普通双立人类似。Tojiro F808或Victorinox 8”似乎也行，注意避开日式的单开刃刀。三叉戟或双立人我都有，性价比差些，手柄前端没包圈的易断。机器开刃角度比日刀大的问题可以通过磨刀改进。刀特别是国外刀的价格中，刀柄的专利材料形状也占一部分，价差可达几十美元。

磨刀是刀具锋利的必要条件，推荐两个法子。一是用磨刀棒，有不锈钢、金刚砂和陶瓷三种。软钢刀不限，高铬钢刀只能用后两种。用时一手持磨刀棒垂直向下，另一手握刀向下30度稍带角度与磨刀棒通过整个刀刃摩擦，刀置于磨刀棒两侧磨其双刃，每侧不可超过10次。磨刀棒适合将卷刃的软钢刀纠正，而非有效磨快。中碳刀用不锈钢磨刀棒约可保持两年的锋利度，过后仍需用第二种磨刀法即磨刀板或磨刀石。淘宝搜Automa进口金刚板或匠心砥石，价格不菲，因此中碳钢刀配磨刀棒不失实用价值，可避免崩口和磨刀石。国产可用冠宇磨料磨具的纳米石或名巨人。磨料由硬到软是金刚石(氮化锆)、氮化硼、绿氮化硅、黑氮化硅、铬刚玉(红刚玉，即加铬的白刚玉)，其余的对高碳钢效果差。磨石先在水中浸5分钟，如果刀口太钝可以用金刚锉刀先整形。右手持刀柄翘起刀面约10-20度，左手手指按住刀面在磨石上部，刀尖朝前，以拉为主磨刀，一面磨卷刃后换另一面直至磨平。越细的磨石需时越长，也可用牛皮加抛光膏。我也用过国产金刚砂磨片，唯寿命短。其它的手动或电动磨刀器不推荐，可能搞坏刀具。淘宝的定角磨刀器效果良好，可以DIY。要特别注意，锋利的刃口切手也是很锋利的。要求不高的锯片，可以在砂轮机上用金刚砂锯片（颗粒粗）来磨。https://www.youtube.com/watch?v=TdxqplP4LBI 上面视频是在DIY胶合板轮上涂覆Silverline 107874 White Polishing Compound (氧化铝，据说为1500grid)，抛光膏颜色区分如下：

BLACK = Emery Compound, a coarse abrasive material for removal of scratches, pits, paint, rust etc. Abrasive: Emery.

BROWN = Tripoli compound used for general purpose cut and color on most soft metals. Abrasive: Rotten stone.

WHITE = Blizzard compound, used for color and final finish of harder metals, has a cutting action. Abrasive: white aluminium oxide.

BLUE = A dryer, almost greaseless wheel - designed to polish without any cutting action. Safe on thin plates. Use on its own wheel.

GREEN = Used exclusively for Stainless Steel. Abrasive: green chromium (III) oxide.

RED = Jeweller’s Rouge, designed to polish without any cutting action. Safe on thin plates. Use on its own wheel. Abrasive: Iron(III) oxide.

刀的锋利性可用划纸和切番茄来测验。一手持打印纸垂直悬空，另一手持刀削，应当很容易的削成手指宽而非撕破纸；将番茄梗部切掉平放在台面上，不用手扶，单手持刀由上部开始水平推拉，应当可以削出极薄的片；下切黄瓜片时应当不会挤压出汁，日本称之为切味即保持原味。附带说下，竹案板钝刀，树桩案板耐久但可能出木屑，合成案板建议几年一换。

做刀具综合性能最好的国产材料,目前还是9Cr18MoV(对应于美国的440B,日本的SUS440B,德国的X90GrMoV18和法国的Z6CND17.12) 其实找不到9Cr18MoV时用9Cr18Mo也不错,该材料对应于日本的SUS440C,美国的440C和S4404。切屑材料硬度较低,切屑速度在700~800rpm左右,有冷却的情况下可用 T10A 做刀具材料;切屑材料硬度高,切屑速度较高,可用440 A - 440B - 440C -- 含碳量和硬度由A-B-C逐次增加(A-0.75%,B-0.9%,C-1.2%)。 440C 是一种很优秀的高端不锈钢,硬度可达60。--评论：三种钢材在刀具上都不咋样……实话实说，413钢材多用在菜刀上，含碳量0.4%左右，保持性很差，防锈性一般；813钢材（相当于440B）三刃木、鹰朗等国产折刀用的较多，含碳量0.8%左右，性能较之413有很大提升，但是保持性和防锈性还是一般；440C钢材（国产对应918钢材，只能算是相当于440C而已，种类很多，层次不齐，阳江货喜欢标）含碳量1%左右，含铬量18%左右，真料子的话，防锈性不错，保持性比813要好一些。3种钢材看是做什么，做菜刀的话413、813足够了，日常使用的话813、440C都足够了，但是户外使用的话，这几种钢材都很落后了。

1、9Cr15Mov不锈钢：含碳（C）8.8-9.5%、含铬（Cr）15%、含钼（Mo）0.5%等成份组成。硬度可达到58-60HRC,这种钢材一般采用复合技术生产刀具，两边用脚软的钢材中间复合9铬钢材充分使用其硬度带来的锋利度，复合钢具有复合层保护不易崩口、卷口。由于刀具刃口钢厚度减薄磨削加工容易，消费者在使用过程中便于修磨。
2、440C：碳1.05%，铬13.5%-14%，锰：0.5%钼4%，钒0.4%,钨0.4%,硅0.3%-0.8%，硫0.03%，磷0.03%。440C在所有的不锈钢合金中因具有高耐腐蚀，耐磨损性，强度和硬度品质而闻名，在经过热处理后其硬度在60HRC左右。这种钢材可被用来制作切割工具，滚动轴承，阀门座，高品质刀具，手术仪器，凿子，滚珠轴承和用于生产的切削工具，包括理发剪刀，手术刀，匕首和刀剑。
分析：两种钢材其加工后硬度相差不大，所以制作出来的刀具锋利度相差也不是很大，后者稍微好一点点，一般感觉不明显，说到9铬钢材“邓家刀”这个牌子还做的不错，他们的复合技术锻打9铬钢，还获得过国家专利，

小结一下：传统菜刀可以磨得比德国刀更锋利。薄切片刀都不能用于剁斩骨头。中式片刀推荐邓家9铬刀，西式主厨刀推荐Tojiro F808(同Amazon Tojiro DP Gyutou)或Victorinox Fibrox Pro，低一点有十八子，高档的有VG10花纹刀、粉末冶金刀如Tojiro F520或安来钢刀。注意：手柄前端没有金属护圈的刀会比较容易断，我的三叉戟和国产刀都断过。这篇文章很好：https://www.zhihu.com/question/35445708 

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