从豆角的毒素和脱毒扯去

从豆角的毒素和脱毒扯去


中国人常吃的一种蔬菜是豆角，又叫四季豆或芸豆。

然而，它是有毒的。什么样的毒素，一会儿再详细扯。

在我小的时候，我母亲是这样做豆角的。她用急火猛炒豆角。待它全部变成深绿色后，再加水，炖。一般要炖半个小时以上，豆角已非常烂了，才吃。

她在做豆角的时候，我经常在旁边观看。她给我解释说，豆角必须这样做，才好吃！用猛火炒，要足够长的时间，就是要把豆角“炒倒”。

我母亲虽然能够识一些字，但她不知道化学是什么，更不知道生物化学是什么。后来，我读了书，遇到什么问题，我会讲给她听。若我讲得明白，她会立即抓住我的要点，并且理解了我说的道理。虽然，有时，某些知识她是不知道的。

我自己做豆角，自然是仿效她教给我的方法。

后来，发现豆角是有毒的。最近读了一篇文章，勉强算是研究论文，中国特色的论文。这篇文章笼统地介绍过这种毒素。网上倒是查到一篇研究豆角毒素的英文文章，但需要购买才能读。我没有时间去忙乎这事，就作罢了。

豆角（common bean），豆科，蝶恋花亚科，菜豆属。豆角，有很多种类，这是就商品的特性而言的。它含有的毒素各不相同。但大致两种毒素是广泛存在的，就是血细胞凝集素（Haemagglutinin）和皂苷（Saponin）。

第一种毒素，其毒性是蓖麻凝集素的千分之一。对待这种毒素，大豆的血细胞凝集素在100度，20分钟的湿热处理下，完全失活，就是它对人不再具有毒性。而豆角的血细胞凝集素的失活的条件，目前没有人仔细研究。但那文章认为，最好是在100度的高温下，处理超过30分钟较为安全（这实际是猜测。那篇文章的作者明显地缺少分析用的实验仪器和手段。钱呢？大笔的钱可以送给什么人拿去进行82和28变换，空喊什么平均素质高于哈弗，而想干事的人连必需的仪器都没有！这就是强国的样子！）。

对第二种毒素，用水煮是非常有效的脱毒方法。

豆角中还有其他的毒素，含量各不同。但大致说来，这些毒素都可在持续高温下所破坏。而只用炒，不能完全破坏其中的全部毒素。

这样看来，我母亲做豆角的方法大概是完全脱毒的正确方法！先用高温炒，破坏了第一种毒素；其后的长时间炖，破坏了第二种及其他类的毒素。虽然，她根本不知道豆角是有毒这一点。另外一点，我母亲用豆角包包子的方法是，将豆角剁碎。然后下锅猛炒。这样做馅的豆角要炒很长时间，通常需要30-40分钟的时间，使其颜色完全变成豆角被炖熟时候的颜色才罢。看来，这是让毒素破坏的尽可能的彻底的方法。

她的方法应是从长辈们那里学来的，就是经验的总结。

完全蔑视百姓的某些经验，那是愚蠢的。

豆角是中国人广泛栽种、大量消费的蔬菜。在网上搜索了半天，仅得到一篇那样的介绍豆角毒素的文章。产生的一个感叹就是，在中国的大地上，干正八经事的人（或科学家）是很罕见的。卖狗皮膏药的人，倒是遍地。