在意大利阿尔卑斯山脚下研读美食的一年（22）

学校的食堂来了一位献艺の米其林三星厨师。他做的午餐有猪颈肉扒，素菜泥汤，还有panettone。现在时兴用活肉，上次一个米星厨驾到做的东西用的是腱子肉。这第二道颜色诱人的粉色蔬菜汤泥里有二十多种材料，口感非常好，层次很丰富获得所有人一致称赞。每人都用手指或面包把碗舔光了。这道猪颈肉，肉本身普通，有一点点像放料很轻的烧肉，但配菜烤胡萝卜，烤甜薯以及橄榄油调出来的汁儿加在一起就是米三星了。

最后的甜点是本地的特产，panettone—果子面包?甜酒味的鲜榛子酱泥——用本地食材按季节做东西是本大学很重要的一个传统。阿尔卑斯山脚这个小镇下起了今年的第二场雪，感觉真的很冬天。紧跟在这位米三星大厨后面的是一位拉美系的女米三星厨，她教了一门很有意思的课：拉美当代美食。拉丁美洲近年来在美食和农业创新上风头很劲，出了好些名扬一时的人物。尤其是秘鲁可以说扛起了弘扬拉丁美食的大旗。

课程完毕跟任课老师们一起喝一杯或吃一顿貌似成了传统。任课老师大多来自世界各地，同学们也个个厨艺了得。图中的那位女老师就是文中提到的米其林三星大厨。同学中也有很多手艺了得的人，每次聚餐就像吃了一回世界自助餐。

中餐，日餐在全球的影响实属很大，可以说是全球的菜篮子工程，在法国至少得到很大关注，但在意大利，尤其在美食大学却几乎是一片空白，无人提及。反之南美系却很强大—-从课程设置到教师资源都很强；连非洲都有两门正式课程，不知这种无视的结果到底是怎么造成的。发现欧洲人对中国心存敌意，是什么原因不得而知，因为毕竟在那里住的时间不长。也许是因为海外中餐体系太乱，此外还有太多的politics involved；但日餐从各个层面都不应被忽视啊，但这里还是极少提起。其实就是对整个亚洲地区的忽视。我这个问题当校长给我们上课时我会直接问他。其实哪里都是政治，食物是政治，农业生态更是政治。一个班上的人由联合国组成，里面也充满了各种政治，有的是明面上的，有的是暗礁。总之有一点很重要，想打钉子就得是铁，当学生你成绩的好，课堂上你的有建设性，深层次的发言，考试你得名列前茅，有了这些就爱谁谁了。

我认为这种现象是很好的教材—一方面中餐有着强大的文化渊源一方面又因为别的原因搞得很乱。我支持深入研究整理国菜将其成就体系并介绍给国外。朋友说中国人现在已经不做学问了，要研究也是老外来研究，可是老外的血脉里又没有着文化，所以很尴尬。

更具讽刺性的是我们课程设置的东亚部分几乎是空白，而我们班上好些人都想去日本做internship。

逃一天课坐夜班火车去维也纳逛几天。这里的卧铺车厢可以要求男女分开。我们包厢里有三个人，六张床。想想如果坐满六人那也很可怕。空间就是国内软卧那样大，但架了六张铺。一直不理解欧洲的垃圾桶为何要弄得那么恶心？后来朋友告诉我说是因为反恐的某些规定，它们必须透明。 那个绿色的检票机一般都在等车的铁轨旁，千万别忘了自己检票，不然要罚滴。

从生活几乎原始的村里回到文明世界，有了剧院，有了美术馆，有了活色生香。早上睁开眼，火车进了维也纳近郊，这就是传说中的维也纳森林吧，一眼就喜欢上了。没想到下午就买到了一张维也纳国家歌剧院的芭蕾票，位置还不错。感觉从太空回到人间。中场休息来杯酒，遛遛剧院全是名音乐家雕像的酒吧餐厅，感到心满意足。如果时间不够，想要致敬音乐厅可以直接去国家歌剧院，忘掉金色大厅吧。

[西岸海豚]

回复 'John_sh' 的评论 : 这是我以前在文化单位工作时一直想做的一件事:归理中餐在海外的发展，改变和演绎。国外的中餐和国内的像是两个不同的系。

[西岸海豚]

回复 'xiaomiao' 的评论 : 我认为他们更多是因为不了解又不愿意去了解，这样中间便产生一些梗。在北美fusion仍旧是最流行，最贵的餐饮，而且中间的混搭实在有趣得紧。

[西岸海豚]

回复 '唐西' 的评论 :说的很好。国人在海外开餐馆有很多人是出于无奈以为这个东西门槛低好做，能养家但很多做餐馆的在心里根本不喜欢烹饪这件事。没有爱很难。

[xiaomiao]

不是“欧洲人对中国心存敌意”，而是欧洲厨师对中国美食心存敌意，原因很简单－－嫉妒。
中国美食在世界上的地位摆在那里，有几个欧洲厨师不爽，谁在乎啊？
意大利的美食大学不教授中式烹调自有它的道理，如果你能多了解一点中式烹调的基本原则的话就明白了。

[John_sh]

国外的中餐大部分都异化了。厨师也是迫于无奈半路出家，国内的中餐则不同，国内特级厨师的菜完全和国外的不相上下。

[唐西]

发现欧洲人对中国心存敌意，是什么原因不得而知，因为毕竟在那里住的时间不长。

在意大利，人家一听说意大利面是马可波罗从中国”偷”来的就不爽了，还出自中国人的嘴，你说能没有敌意吗？

中餐之所以不在意大利扬名，原因诸多。法菜，意大利菜，中菜，后来的日菜都是世界名食。但是中餐的花样着实多，难成精品，制作即兴，味道稳定度有限。中国人还有审美疲劳，老外是越经典越好。
看看老外，人家就连一个什么猪肝，鸭肝，猪颈肉都做得如此精致，味道永恒，星不星都门庭若市。
每个星期五，都去吃猪肝，那真是风雨无阻，饭店里的那个风水位买断了。人家的饭店居然没有菜单，进门的都知道啥是招牌菜，吃了十几年，从未让我失望过。
最后中餐师傅有些很有水平，但不敢牛，不敢秀，老是一付温良恭俭让的态度，在欧洲人眼里行不通。Show，非常重要。
博主希望你学有所成，回去把那些星学，在厨房里发挥出来，别忘了秀，秀一下中国菜是如何与西菜溶合的。