在意大利阿尔卑斯山脚下研读美食的一年（十六）

 

75岁的皮埃德蒙特厨子Mario操刀今天的皮埃德蒙特的特色dinner。在意大利吃晚餐一般都是四道菜：1. antipasto冷盘；2. 主食，一般是各种pasta；3.肉食，4.甜点。这个冷盘里带酱的的肉是本地特色菜veal with tuna sauce— Vitello tonnato；就是小牛肉加上本地很有名的一种酱-----吐纳鱼罐头加上蛋黄酱，柠檬搅拌而成的，专门配这道牛肉的。这道菜在皮爱德蒙特地区的很多餐馆里都有的吃。

在意餐里，意面是不可或缺的当家花旦，是最最基础的，有时最最不容易做好做精的一道餐。老厨子经手的这道简单的意面，就是西红柿加罗勒最经典的基本款，这盘spaghetti真是好吃得不要不要的， 这道面虽然简单但不易做好。煮面这道坎不好过因为要考虑到煮的时间，关火，出水的时间，以及在出水后上醬和其他等待的时间，还有一直到送至桌面的时间，每一部分都要知晓，都要计算。所有这些时间里面的“余热”一直都在cooking 着面条。面一但煮烂就完全无法吃了。  从面条本身到酱到盐量的控制都是perfetto! 厨子的表情和动作配合在一起诠释了经典意面的最佳口感：厨子的眼神瞟一眼锅里就知道该不该起锅面条，那是经年的岁月沉淀积攒下来的经验。

另外那盘肉一个是牛肉煎cheese，另一个浅色的肉是煎猪肉夹新鲜的sage—味道特殊，有一种很新鲜的口感，几乎像在吃素菜，很有意思，很奇怪的感觉；最后的甜点又是好吃到不要不要，local叫做bunet—是巧克力和烤榛子加烤杏仁的蛋糕，简单点说是某种布丁类慕斯蛋糕。这道甜点是看着老大爷一点一点变戏法一样变出来的，一不留神就做好了一大长条锅，给它倒扣了出来切成块就是我们桌上的佳肴了。