百草园 与食物有关的几种重要致癌成份 园丁
由于饮食不当引起的癌症，据统计占癌症发病率的三分之一以上。
食物本身很少引起癌症，绝大多数都是由于食物烹调、腌制、加工、储存不当或污染所致。
肉、禽、鱼类以及其他食物高温煎、炸、烧、烤或烟熏，其中的蛋白质或某些氨基酸分解，可以产生一些有害的化学物质。一类叫多环芳烃Polycyclic aromatic hydrocarbons(PAHs)，其中十多种都有致癌作用，最著名的是苯并芘Benzopyrene.
早在十八世纪，欧洲人就知道：扫烟囱工人容易得阴囊癌，后来查出元凶就是苯并芘。抽烟、木柴烟、煤焦油烟、柴油引擎排气含苯并芘。抽烟吸入苯并芘是引起肺癌的主要原因之一。
谷类食物含蛋白质，烧焦也可生成苯并芘，近来研究报道，烤面包Toast中的苯并芘含量远高于以前认知。
蔬果谷类可因工业废气而不同程度地污染苯并芘。
国际癌症研究机构International Agency for Research on Cancer(IARC)把苯并芘定为2A类致癌物：有证据显示对人类致癌，有足够证据显示对实验动物致癌。
不论吸入、吃进、或皮肤污染苯并芘都可以引起基因组突变，导致肺癌、胃癌、皮肤癌等。
近年来，又发现肉、禽、鱼类于高温时，其肌肉中的蛋白质和肌酸可分解产生另一类致癌物质：杂环胺类Heterocyclic amines, 其中有MeIQ, MeIQx, IQ, PhIP等.杂环胺可引起实验动物的基因组突变而发生多种癌症，也发现与人的胃、直肠、结肠、胰、乳腺癌有统计学的相关Association.
美国国家癌症研究院National Cancer Institute1957年研究比较一组胃癌病人与无胃癌常人的饮食习惯，发现惯吃熟透（well-done）牛排的人比吃刚熟(rare)牛排的人，得胃癌的危险高三倍。
有趣的是：有报道（Science News, 1994，等）肉、禽、鱼烧烤前如放入微波炉予热2－3分钟，可以大大减少杂环胺的致癌性（但未见报道于苯并芘如何？）。此外，加少量淀粉，或用醋、酒调制肉类后再烧烤，或添加蔬果汁，都可以减少杂环胺的产生，或降低其致基因突变毒性。用含氯自来水（未报道氟化自来水）冲洗，杂环胺类会迅速降解。
奶、旦、或豆付不含肌蛋白和肌酸，高温不产生杂环胺类。
2002年，瑞典科学家发现经高温处理的马铃薯片、炸薯条含高量的丙烯酰胺Acrylamine， 它可以引起实验动物的基因组突变而发生多种腺体的癌症，并发现与人的子宫内膜癌、卵巢癌相关。烤面包Toast或其他高温处理过的含糖和蛋白质的淀粉类食物也有丙烯酰胺，但水煮或微波不致产生。
IARC将丙稀酰胺定为2A类致癌物（与苯并芘同级）。
腌制火腿、香肠常加的“硝”，主要是硝酸盐Nitrates和亚硝酸盐Nitrites, 它们可以有效地抑制肉毒杆菌毒素的产生。但另一方面，硝酸盐可以慢慢还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在高温、烟熏或在人体胃酸作用下，会与氨基酸结合成亚硝（酸）胺Nitrosamine. 这类物质可引起基因组突变而导致胃、肠、胰、肝及膀胱等癌症。它也是吸烟者得肺癌的主要原因之一。广东一带高发病的鼻咽癌，已被证实与咸鱼中的亚硝胺有关，并且年龄越轻，吃咸鱼越多，发病率就越高。此外，鱼露、虾酱、咸旦、奶酪、啤酒，以及高温煎炒食物，腌制蔬菜，霉变食物，过夜菜或茶，也含有较多的亚硝酸盐。有趣的是：新腌渍的蔬菜，绿叶中所含的硝酸盐大量转变为亚硝酸盐，但是随后逐渐消失，十多天后就几乎没有了。大蒜、维生素C可阻止亚硝胺的生成。
亚硝胺可以经胎盘和乳汁传给胎、婴儿。
IARC没有把亚硝酸盐或亚硝胺列入致癌物，但是咸鱼被列为第一类Group 1 carcinogens。
另一个著名的致癌物质黄曲霉素Aflatoxin, 是由污染食物的黄曲霉菌产生，广泛存在米、麦、玉米、豆类、花生、杏仁、核桃、腰果、开心果、油菜籽、葵瓜子、棉籽、以及八角、茴香、椒、姜类，又可以通过污染饲料传到肉、禽、鱼。
黄曲霉素可诱发基因组突变导致肝、胃、肠、乳腺、卵巢、肾的癌症及骨肉瘤。与乙型肝炎病毒配合引发肝癌，是亚洲人肝癌发病率高的主因。
IARC将黄曲霉素定为第一类Group 1致癌物。
黄曲霉素在平常蒸、煮中不被破坏。胡萝卜、芹菜、西芹可降低其致癌性。除致癌外，黄曲霉素也是很强的毒素，一次吃进大量会引起急性中毒。
附带说一句：烂姜除了含有黄曲霉素外，还可以有黄樟素，也是毒物和致癌物质。
食物污染如狄奥辛Dioxin、聚氯二苯Polychlorinated biphenyl、甲醛(福尔马林)Formaldehyde，以及各种杀虫剂、除草剂、洗涤剂、食物防腐剂、添加剂、香料、色素等等，含量超标既可是毒素，也可能致癌。这类化学物质还在不断被发明制造和被发现有害，所以有人说，工业制造越来越多的癌症，似乎不无道理。
已有不少研究报道：有些塑料食盒或保鲜膜，于微波炉加热时会释出有毒或致癌的化学物质而渗入食物中。因此最好改用陶瓷或玻璃容器。
环境卫生、体质强弱、饮食习惯、情绪压力…都可与食物致癌相互影响。例如酗酒伤肝，加上慢性乙型肝炎或肝硬变，或感染寄生虫华支睾，这时黄曲霉素的致癌作用就会大大加强。幽门螺菌H. pylori感染引起胃酸过多，吃进的亚硝酸盐加速转变为亚硝胺而致癌。又如高脂、低纤，多吃红肉，或长期缺乏维生素A、B2、叶 酸、C、E, 或食物缺碘、锌、镁、锰、钼等，影响身体的抗氧化作用、酶系活动、免疫系统，都会助成食物致癌和减弱人体抗癌能力。
食物致癌作用与遗传因素有很大关系，目前已知很多种癌都有遗传上的基因缺陷，在一定条件如致癌因素的长期作用下，基因缺陷得以表达而形成癌。
上面谈了很多食物致癌，简直要“谈癌色变”。“哪我们还能吃什麽？”
其实，食物或其他因素致癌，只是有此可能性，却是很不容易，且是长期过程。致癌因素必须够强、够量、持续，“日久天长”，才能引起DNA受损，基因组突变而生成癌。此外身体本身有很多防癌、抗癌机制，包括分解、清除致癌物质，消灭刚生成的癌细胞（事实上，人体经常有癌细胞生成，但也不断地被消灭），就连DNA受到破坏，DNA也有自身修复能力。事实上，这些机制也是多数人都不得癌的原因。
正确的饮食习惯，尽可能避免有害物质，是防癌、抗癌的有效措施。平衡饮食，不偏食，各种食物轮流吃，不仅使得食物中的致癌成份不易累积，并且可以保证营养成份包括维生素、矿物质、微量元素不致缺乏，身体免疫抗癌能力加强。即使有遗传基因缺陷，也可能抑制其表达，使癌无法形成。
