酒论（一）

酒论（一）

 

陈老丁

酒从很久以来就是个人类又爱又恨的东东，喝多了被骂作酗酒闹事的浪荡鬼，想浪漫了又哭着喊着非要美酒加咖啡，酒能使人发疯，也能促人成双成对，没有了酒就没有了李白，酒后驾车还是一种犯罪。全世界酒的种类千千万万，万变不离其宗的是酒精，也就是乙醇。人类社会的一个奇迹是古代各个大陆的人们在互相之间没有交流的情况下，都独立在各自的文明中成功地酿造出了美酒，欧洲的有啤酒葡萄酒，墨西哥的有Tequila，中文叫龙舌兰酒， 东欧的有伏特加，加勒比海沿岸的有朗姆酒^（1）日本的有清酒，中国的就更别提啦，白酒黄酒江米酒，另外还有韩国的著名酒类^（2）。

 

不管是哪个文明创造出来的酿造方法，其根本原理都是糖加酵母，酵母把糖转化成酒精和二氧化碳，二氧化碳跑了，酒精被人喝了。葡萄酒是用葡萄里的糖，朗姆酒是用甘蔗里的糖，Tequila是用一种墨西哥特有的植物Blue Agave里的糖，这些植物里本身有糖可以直接酿造，那啤酒高粱酒米酒怎么办呢？谷子里头没糖呀，那就得用咱们以前那句话，有条件要上，没有条件创造条件也要上，条件是啥呢？条件就是酶，酶能把谷物里的淀粉转化成糖，转化成糖了再给酵母吃，酵母就是小虫子，吃的是糖，吐出来的就是酒精。咱们的老祖宗太聪明啦，洋人的老祖宗也不傻，就像前边说的，在互相不通气的情况下，都能分头琢磨出酶能把食物淀粉转化成糖，有了糖就有了酒。

 

自然发酵产出的酒达到15%酒精度左右就到头了，再往上就得靠蒸馏了，也就是加热沸腾，再冷凝，酒精沸点比水低，跟水比属于轻组分，所以沸腾后在蒸汽中酒精的比例比水高，蒸汽冷凝出来后，酒就变得越来越浓了。茅台，西凤，二锅头，威士忌，白兰地，伏特加，朗姆酒都是这过程制出来的。所以说烈性酒的前半生是生物学，后半生是化学。在咱们圣地亚哥Miramar海军陆战队航空兵基地对面一个不起眼的工业园里，有一个叫做Malahat的朗姆酒精细作坊，里边的发酵和蒸馏装置很漂亮，进去品品酒就能够看到。

那么坊间经常传说的酒里有甲醇是怎么回事呢？其实这事有两个方面，第一是所有酿造酒里都有微量的甲醇，量之低不足以对人体构成危害，啤酒，葡萄酒，酒酿，日本Sake这些不经过蒸馏的，都含微量甲醇但都没事。烈性酒在加热蒸馏浓缩的过程中，甲醇因为沸点比乙醇低，所以是先蒸出来，也就是所谓的酒头，那里边甲醇浓缩了含量比较高，喝多了会喝瞎眼睛。这也就是二锅头为啥叫二锅头的原因，因为第一锅甲醇多，要倒掉的。古代人没有这么多化学理论，都是靠实践，那得喝瞎了多少人才摸索出酒头不能喝的道理啊。那么第二个方面呢，美国从1920年到1933年有个禁酒期，那段时间生产，销售，储藏酒都是违法的，所以造就了大批酒走私贩，比如前面提过的Malahat就是一条大型机帆船的名字，那条船从别的国家把朗姆酒运到圣地亚哥外海停泊，然后由走私贩们用快船躲过海警的追捕把酒运进圣地亚哥来。因为酒是稀罕物，有些不法商人就开始往酒里兑工业酒精，也就是甲醇，致使有人中毒，喝瞎的，喝成脑残的都有，这也给人造成了酒里有甲醇的印象。

先写这些，下回再细讨论啤酒的酿造过程吧。圣地亚哥这一带堪称美国精酿啤酒之都，父亲节快到了，大家孝敬老爹几瓶上好的圣地亚哥精酿啤酒吧。

 (1) 据历史考证朗姆酒可能源于中国，但现代朗姆酒以中美洲的著称
(2) 据韩国历史学家考证，凡是中国叫得上名的酒，都源于韩国，哈哈哈