技术贴，制作有劲道的拉面

面条劲道来源于面粉中的面筋，也即面筋蛋白gluten。形成面筋的方法，一是加水反复揉面，积压使面筋蛋白相互交联，一是加入碱水加速面筋形成。我这里要说的是第三种方法，使用VC，也即维生素C。其原理是VC对面筋蛋白的氧化作用，导致面筋的形成。详细见云无心的科普贴：http://songshuhui.net/archives/56131 和 http://songshuhui.net/archives/56138。

 

我大约用了3磅面粉，还有一勺盐，没有使用碱水，而是100mgX2的VC片剂。VC片压碎，溶于水中，然后和面。为考察VC的效果，我只是随便揉了面成型，而不是过去那样反复揉搓。面成型后，再按常规省面30分钟。

 

制作面条是用手动压面机，和过去没有差别。但面煮出来以后，劲道弹牙，太太评价超出过去任何一次的效果，完全能PK日本拉面和兰州拉面的效果。

科学，诚不我欺也。