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技术贴,制作有劲道的拉面

(2015-11-07 22:23:38) 下一个

面条劲道来源于面粉中的面筋,也即面筋蛋白gluten。形成面筋的方法,一是加水反复揉面,积压使面筋蛋白相互交联,一是加入碱水加速面筋形成。我这里要说的是第三种方法,使用VC,也即维生素C。其原理是VC对面筋蛋白的氧化作用,导致面筋的形成。详细见云无心的科普贴:http://songshuhui.net/archives/56131 和 http://songshuhui.net/archives/56138

 

我大约用了3磅面粉,还有一勺盐,没有使用碱水,而是100mgX2的VC片剂。VC片压碎,溶于水中,然后和面。为考察VC的效果,我只是随便揉了面成型,而不是过去那样反复揉搓。面成型后,再按常规省面30分钟。

 

制作面条是用手动压面机,和过去没有差别。但面煮出来以后,劲道弹牙,太太评价超出过去任何一次的效果,完全能PK日本拉面和兰州拉面的效果。

科学,诚不我欺也。

 

 

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