故乡的味道-----广东烧鸭

 

发了广东烧鸭的贴，很多人问脆皮的方子，其实很简单

 

 

来源: 我冇醉 于 2014-01-14 16:57:59原贴：
http://blog.wenxuecity.com/myblog/59069/201401/11761.html

平时我做菜都是凭经验，不用量度，现在就试一个大概：

先将两小饭碗水烧开（够浇一只鸭的量，多好过小），再加上一汤匙蜜糖和醋，用料粉打个薄芡，不要太稠，浇在鸭上要流，上了浆的会光亮的（看原贴的图），晾上四五个小时，干身即可，不用吹气。我做了两次，两次都成功。其实脆皮不是最大的难题，不漏酱才是更有技巧，祝各位好运




来源: 我冇醉 于 2014-01-13 20:01:27


小时候，除过节或喜庆时才有烧鹅或烧鸭吃，开始是烧鹅多一点，广东新会古井的烧鹅在那一带最有有名，我们三江离古井很近，烧鹅烧鸭的质量差不多。鸭比鹅易养，后来烧鸭就多了，每有宴会，烧鸭一定要有。各地的烧鸭，烤鸭在脆皮方面要求大致相同，但内的酱汁广式烧鸭最主要是鸭腹，鸭档都挂了四五只刚刚烧好的鸭，最喜欢看到有人买鸭时，店主先在鸭腹切上一刀，放了里面的汁，一时烤香和酱香飘了一条街，一般刚烧好的鸭，肉汁和酱汁都很多，吃时就不用再加酱，但买家还是跟店主要一盒酱汁回家，吃不完的鸭，明天那酱就用得上。在美国的烧鸭都是半路出家，不是五香粉多了，就是加了胡椒粉，有一些太咸，有些八角放多了，一点故乡的味道也没有，平时很少买。以前自己试做了很多次，配酱还可以，但脆皮就很难，加蜜糖，吹干都试，加上美国的焗炉不能挂烧，美国的鸭开腹的口又大，常常漏酱，每次烧都是一屋烟。

大哥烧鸭能手，每次聚餐都烧上两个鸭，味道一流。在日本时，请教一下大哥，在脆皮和封口上作了改进，一试成功。前天大儿要回大学，用尽了所有的手艺，没做烧鸭很久，就再次尝试。


超市鸭一只


用锋利的铁条穿缝了颈部那个口


姜葱八角和鸭腹那包橙酱


加上原豉酱，糖，酒，生抽，橙酱用三分一


调好的酱汁灌进鸭腹，用铁针穿缝，再用线固定


浇上大哥的秘制脆皮蜜糖浆后，就上架晾干，要五个小时左右


不能挂烧就平烧吧，没挂烧那样受火均匀，但不会漏汁


425 度一小时后


腹内的酱，广东烧鸭的灵魂


斩件上碟，新鲜热辣，鲜嫩多汁，腹内剩留的酱和鸭汁混在一起，味道正好。