做了四种香肠 ZT

做了四种香肠(2013-12-11 19:07:18)下一个


http://blog.wenxuecity.com/myblog/34338/201312/9639.html

扫雪机的第101种功能：


肥瘦比例：

肥肉要有一定的比例，香肠才好吃。但是吃到大块肥肉，现代人要惊呼的。所以和瘦肉比，肥肉要切得小小的细细的，吃口圆润，而视觉上不惊悚。

机器vs手灌：

Kitchen Aid灌香肠的确快，但是拆洗机器有点麻烦，每次结束后机器里还有不少肉浪费了，而且肉里的筋筋拉拉的有时会缠住转头，所以切肉时要尽量将筋和泡泡肉去掉。四川版里面有大量粉状调料，增加了做香肠的阻力。

手工灌香肠也不太慢，用Kitchen Aid的sausage stuffer kit里面的两个管子，细的一个用来塞肉，比筷子好用多了，而且手工做不担心肉丝会缠住机器，也不用装机器、拆洗部件，省很多事。灌肠前在肉里再加点红葡萄酒拌一拌，颜色好味道好，而且象加了润滑剂，灌起来很滑溜。

白糖vs冰糖：

白糖和冰糖化学成分一样，都是蔗糖，不同的是白糖是小颗粒的晶体，冰糖是白糖化了之后重新结晶的大晶体，样子好看。白糖和冰糖的糖度区别不大，>99.6% versus >99.9%，没有必要把冰糖打成糖粉来做香肠。

晾香肠

温度足够低的话，太阳下晒晒，香肠更容易干。一般需要2周左右，望穿口水啊。

 

1。江苏版

肉 1000 g

酒 10 ml

盐 14 g

糖 10 g

十三香 1 g （我没有）

胡椒粉 2 g

味道：平平淡淡总是真。

2。四川版 （by熊猫媳妇）

肉 1000 g

酒 10 ml

盐 16 g

糖 10 g

辣椒粉 5 g

花椒粉 5 g

胡椒粉 5 g

醪糟汁 20 ml

味道：辣椒和花椒的麻辣度决定了成品是不是激动人心。

3。天津大腊肠（by双燕齐飞）

肉 1000 g

酒 30 ml

盐 26 g

糖 70 g

味精 2 g

鲜姜汁 20 g （我放了切的姜片）

味道：口味比较重，成品较甜，孩子最喜欢。

4。好吃狗版

肉 1000 g

酒 10 ml （原方没写，我自己加的）

盐 25 g

糖 50 g

还没吃上，稍后再汇报。
 

香肠都自己做了，姐算贤妻良母了吗？

··推荐一本书《吃的真相》。作者“云无心”是清华生物学士，美国食品工程博士，网上也可以查到他的很多文章。隔夜菜是否致癌、味精与鸡精的区别、转基因食物能不能吃、有机食品是否值得买，等等。··