梅菜扣肉(图 + 做法) ZT

文章来源: 山菊花 于 2004-02-16 05:55:06 材料：
五花肉数磅(看你要做几碗)
梅干菜适量(这次用的四川芽菜。我试过不同的，口味略有不同。最好的还是奶奶自己做的)

调料：
酒酿汁(料酒也行，但口味要差很多)
红糖(冰片糖最好，用刀切碎)
姜，生抽，老抽，蜂蜜(一小匙)，盐

做法：
1) 先用清水将切成大块的五花肉煮到半熟(15-20分钟，筷子能插入肉皮，没血水流出来)

2) 利用煮肉的时间配调料：姜拍扁，取一大点的容器，混合所有的调料。调料的比例可按自己的喜欢。我是边调边尝，满意为止。(多试几次就能找出最喜欢的比例了
)

3) 平底锅放油(不用太多，盖过锅底就好)， 把煮好的肉拿出来擦干水份，趁热在皮上抹点调料，皮朝下排在锅里，盖好盖，大火炸吧。记住一定要盖好盖，否则油花四溅，搞脏了厨房， 烫伤了小脸可别怪我山菊没提醒你。安全作法是听任锅中‘枪’响5-6分钟，关火，等‘枪’ 声渐低再开盖，如果肉皮没炸黄就开火再打上一仗，直到肉皮炸成金黄色。

4) 把肉放清水里泡10分钟(为了成菜更漂亮)。 用这个时间准备好梅干菜：该切的切，该洗的洗。

5) 泡好的肉擦干水，切成半厘米左右的厚片， 皮朝下排在碗里。排得紧些扣出来好看。(要好看应该切大块一点，但是正如野蔷所说，女客们常常用暧昧的眼神盯着碗，欲下箸，又不敢。我只会牺牲卖相切小点，只有聪明如野蔷，才会想到让人饱了眼福之后用剪刀剪断以饱口福)

6) 把准备好的梅干菜厚厚地铺在肉上。要铺满，否则扣过来肉就散了。(这次做了三碗，梅干菜有点不够，翻翻冻箱里还有些炸薯条，就填在肉与菜之间。薯条吸足了汁，也好吃得很呢)

7) 把 姜捞出来放到菜上，把调料从菜上淋下去，不要太满，2/3碗就可以了。

8) 这最后一步就是蒸了。我一般先蒸两小时，冷后放冰箱(过夜才好吃)，吃前再蒸两小时，然后把汁倒出来勾薄芡，用盘子把肉扣出来(这可要点技术，动作要快)，
最后浇上芡就大功告成了。

图在这里：



这个菜是跟奶奶学的。她老人家是广西人，所以该算广式罢。做法看起来多，其实并不难。而且也像南京什锦菜一样，做一次可以吃几次(把碗用塑料袋包好放冻箱，吃前再蒸两小时)。准备工作大概要一小时左右。我喜欢早上把肉拿出来解冻，吃过晚饭开始煮，炸，泡~~~~~~ 蒸上就可以去看影碟了。 ---------------------------------------------------- to牧歌：皮付き豚バラ肉，肉のハナマサ有卖 文章来源: 潜水新手 于 2004-06-23 03:54:45 肉のハナマサ 对“山菊花”的做2点补充： 1.“趁热在皮上抹点调料”，其调料应为甜面酱， 2.炸时应在锅底放上“カス上げ”、以免皮碰到锅而被炸焦。 扣肉做起来可是挺麻烦的。 好多“肉のハナマサ”店都有卖现成的，其味道怎么样就不知道了，看起来不错，不妨一试。 回你晚了，送你3个小肉包几一碗扣肉面，以示歉意。