面包发酵过程中的几个可控因素ZT

面包发酵过程中的几个可控因素
江苏省宜兴职业教育中心校 214200 董群超

[摘 要]：现今生活中，面包是一种大众的消费食品，它以其用料考究，配方科学，烘烤得当，广受大众消费者的欢迎。但面包品质的好坏，主要取决于发酵过程的控制得当。因此，面包发酵过程的有效控制，是做出高质量面包的主要前提和必要条件。
[关键词]：面包发酵 可控因素

一、面包发酵的原理：
面包是由面粉、酵母等一系列原、辅原料，经调面、发酵、造形、烘烤而制成。
面包的诱人色泽、酵香、甜美、松软，以及成品的弹性、韧性等，都在很大程度上决定于发酵工艺的选择和掌握。
面包发酵的生物化学原理如下：



第一步：面粉中淀粉的分解作用。面粉掺水调成面团，在淀粉酶的作用下，面粉中的淀粉分解为麦芽糖，又在麦芽糖转化酶的作用下，进而分解为葡萄糖，为酵母的繁殖和分泌“酵素”提供了养份。
淀粉酶

2(C6H10O5)n+nH2O n(C12H22O11)
淀粉 麦芽糖 麦芽糖转化酶




C12H22O11+H2O 2C6H12O6
麦芽糖 葡萄糖
酵母菌


第二步：酵母繁殖和分泌“酵素”。葡萄糖在酵母菌的作用下继续分解：


C6H12O6+6O2 6CO2↑+6H2O+674大卡热量（有氧条件）
第三步：由于这些生物化学反应在面团内部进行，产生的CO2↑使面团起发膨松，热量使面团温度升高。当面团内部的氧被逐步消耗后，酵母的繁殖便在缺氧的条件下继续进行，将葡萄糖分解为：
酵母菌







C6H12O6 2CO2↑+2C2H5OH+24大卡热量（无氧条件）
使面团内部形成质地松软的蜂窝组织，散发出酒香微甜的风味。
二、面包发酵过程中的可控因素：
面包发酵需要具备的条件很多，最终可以归结为面粉，酵母、水分和温度四个要素。面粉是发酵的对象，酵母是发酵的工作物质，水分和温度是发酵的基本条件。优质面包的生产关键就在于巧妙地选择和控制这四个要素，把好发酵工艺关。因此，要提高面包的质量，就要研究这四个要素对发酵的影响以及有无控制的可能。
1、面粉：是面包的主要原料，是发酵的对象。做面包的面粉一般选用偏中筋度的，主要含有9-13%的蛋白质，含有70-75%的糖类，它们是面包的主要营养成分，也是影响发酵的主要因素。
面粉中的蛋白质主要有麦胶蛋白，麦麩蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白。其中麦胶蛋白和麦麩蛋白又占面粉中蛋白质的80%以上，是构成面筋度的主要成分。
面筋不溶于水，而能结合大量的水（吸足可达150%），面筋吸水后膨胀成为富有弹性和粘性的胶状物质，经过和面、揉面工艺在面团中形成面筋质，能包裹发酵过程中产生的气体，使面团膨松。显然，面粉中蛋白质少，会使面团中的面筋质量少，面筋网过于稀疏或无弹性、粘性以至破裂，这样的面团是保不住气，达不到发酵工艺要求的；面粉中蛋白质过多，也会使面团中形成的面筋网过强，难以起发，影响发酵时间过长，使面包不膨松，有僵韧感。
糖类在面粉中主要是以淀粉的形式存在。淀粉经酶水解成葡萄糖，在发酵时为酵母提供养份，产生二氧化碳气体，使面团膨松；产生酒精，使面包具有香甜的气味。还有一部分未经发酵的糖类，通过面包形成后的烤制进行焦糖反应，形成焦黄鲜艳而光洁的表面。
所以，面粉中蛋白质和淀粉的含量，质量是影响面包质量的首要因素。
2、酵母：既是发酵的工作物质，其本身也具有很高的营养价值。据分析，酵母中含蛋白质32-75%，糖类27-63%，脂肪2-15%，核酸6-8%，此外还有大量的矿物质和B族维生素。高质量的酵母菌种，不仅发酵作用好，也为面包增添了营养价值，提高了人体对面包的消化吸收率。
酵母是一种单细胞真菌，具有形态多种多样。面包酵母的形态以椭圆形、菌落呈圆形质量最好。在适宜的环境下，酵母经过短暂的静止期、潜伏期的准备，进入生长期。酵母进入生长期繁殖速度相当高，个体按指数规律增殖；最后，由于营养物质减少或代谢物的积累，系列速度下降，而进入稳定期、衰减期。发酵工艺要创造酵母系列的适宜条件，掌握发酵时间，根据经济效益和需要决定酵母的用量。
3、水分和温度：为酵母系列创造最基本的条件。
在和面时加入适量的水，不仅给酵母提供生长繁殖的条件，还可促进面粉中酶对淀粉的水解作用，生成葡萄糖，为酵母繁殖准备养份；使面粉中的面筋质吸水，经过揉面形成面筋网，从而控制二氧化碳气体逸出，使面团膨松。还可以通过水温的调节，给酵母系列提供一个温度条件。
和面时，不仅要有水量、水温的要求，还有水质的要求。首先是由于酵母菌的生长系列需要一定的PH值和渗透压。水的PH值在5-6之间，中等硬度的水，其中所含的矿物质，都是酵母宜于生长繁殖的外部条件。此外，这种水质也有利于形成面筋网络，有利于面团起发。
酵母是中温性菌类，25-30℃是其生长繁殖的适宜温度，在28℃时繁殖速度最快。
在生产实践中，由于水分不仅是加水量决定，面粉中所含的水，发酵过程中产生的水都会影响面团的水分。更何况面团在发酵中还不断与周围环境在进行水分和热交换。所以，依据情况，恰当的掌握加水量及加水水温是一件很困难的工作，为此我们进行了大量的试验分析。
三、面包的发酵工艺要求：
1、面粉选配与贮存：
首先，把面粉按面筋质的数量与质量进行区分。按面筋质的含量分：
⑴高含量：>30%
⑵中等含量：26-30%
⑶中下等含量：20-25%
⑷低含量：<20%
按面筋质的弹性，延伸性区分：
⑴优质：弹性强，延伸性大或中等
⑵良好：弹性中等、延伸性小；或弹性稍差而延伸性大
⑶劣质：弹性差、延伸性小。下垂面断裂，甚至面筋毫无弹性、粘性，呈流散状。
据此，我们对市场上的各种面粉进行了规范货摊质量分析。
⑴进口特精粉：面筋含量36-38%，弹性强，延伸性中等，属优质面粉，做成的面包品质高。
⑵国产精制粉：面筋含量30-35%，弹性中等，延伸性大。是生产普通面包的适用面粉。
⑶富强粉：面筋含量20-26%，弹性差，延伸性小。不适合做面包的要求。
另外，新磨出的面粉不宜立即用于生产面包，需经一段时间存放，使面粉中的硫氢基团氧化成不活性状态。
2、酵母菌种的选择与含量的确定：
现在做面包一般选用的是发酵力强，菌种纯正的进口活性干酵母或液态酵母。我们对常用的活性干酵母的繁殖速度及发酵能力作了反复的测试，得出以下两表：
表一，酵母繁殖速度（25℃）
繁殖时间（小时） 4 8 12 24
酵母增长速度（倍） 1 6 9 6

根据实验，酵母的繁殖与发酵能力都有自身的变化规律。酵母菌的繁殖速度在4-8小时的时间段里最快，超过8小时繁殖速度开始递减，超过12小时出现明显衰减。酵母的发酵能力随着酵母含量的增加而增强，达到5%时，发酵能力达极大值；再增加含量只会缩短醒发时间。
表二，酵母性能能力（25℃）
酵母含量（%） 涨发时间（分） 面包体积(ml)
2 108 700
3 78 740
4 60 795
5 49 835
6 35 835

在酵母菌种既定的前提下，减少酵母的投放量，可节约成本，但会延长发酵时间。当然时间涉及效率，但发酵时间只要在6小时之内，还是充分利用好酵母自身的高速繁殖能力为好。何况发酵时间的适当延长，可以在面包内形成细微的蜂窝组织，改善面包的风味；相反，涨发时间过分缩短，会影响面团的理化性质，面包内部会出现大的明显空洞，风味粗劣，影响面包的质量。所以合理安排发酵时间，把酵母含量可降低至1-1.5%。
3、发酵水分、温度和时间的综合控制：
发酵时加水量、水温、环境的温湿度和发酵时间是相互牵制的几个因素，必须系统考虑、综合控制。
发酵时的加水量（以面粉的含水率11-14.5%，面筋含量26-40%，面团温度25-30℃为前提）掌握在面粉量的45-55%之间。具体操作时可采取以下措施调整：⑴加水前要掌握面粉的吸水率和面筋含量，吸水率或面筋含量每变化1%，加水量变化1-1.5%；⑵要分段加水，结合添加各种液体辅助原料，严格分批加水，防止过量；⑶适宜的加水量是以在搅拌和面后，面团光滑，不粘手，有韧性为标准。
加水的温度是保证面团温度和调控发酵时间的重要手段。在实践操作中可适当运用以下公式计算：
适用加水温度=夏季64-70℃（冬季70-75℃）-室温-面粉温度
此外，在具体决定加水温度时，还得考虑和面机的吸热量，是冷机还是热机来适当调整加水温度。还可用冰、冷水、热水、蒸汽等措施，来调整水温和环境的温湿度，以取得理想的发酵效果。
在面粉质量，酵母含量、加水量，面团温度及环境温湿度既定的前提下，面团发酵的时间也就大体决定了。发酵时间不可过长，否则会造成面团发酵过度，面包发酸，外形软塌；发酵时间也不可过短，否则会造成面团发酵不足，面包色暗质僵，也会影响成品质量。细致地掌握发酵程度，还得靠发酵质量标准来衡量。
4、发酵的质量标准：
根据我国面包的质量标准，“比容”是重要的质量指标之一，应在3.6以上。这就要靠高质量的发酵工艺来保证。而现今市场上好的面包的“比容”可达到5-6.5之间。
要保证能做出好的面包来，需要靠丰富的发酵实践经验，准确地把握发酵的终止时刻。操作时通常用的是感观检验方法：用手摸，面团柔软光滑；手指按面，有弹性，按下凹坑能慢慢恢复、鼓起；做拉伸试验，有伸缩性；揪断不连丝；手拍面团，嘭嘭作响；鼻闻有正常的酒香；眼观，面团色泽折净、滋润。


[参考资料]：
1、刘耀华《面点制作手艺》中国商业出版社 1993年12月
2、沈佳福《特色糕饼点心制作》浙江大学出版社 1990年1月
3、吴文通《面包蛋糕制作》广东科技出版社 1995年8月