一鸣吓人的博客
自娱自乐兼储存记忆碎片以备老来反刍之用
正文
常年在私房欣赏解馋取经，虽知只索取不奉献不对，但终因这里高手太多凸显自家的东西太拿不出手所以只好闷头潜水。今日斗胆将还算成功且还算有借鉴参考价值的剁辣椒献丑一下，以此做为对私房xdjm们多年无私奉献的感谢。
喜欢剁辣椒的特殊鲜味，但总嫌买来的籽太多且怕加有防腐剂。这次下决心自己做一次，非常成功，特此记录，以备下次再制时有据可查。同时也欢迎其他好这一口的朋友参考借鉴，同辣同乐。
下面以照片＋讲解详述各原料调料及制做工艺：
原料：尖椒。这种辣椒巨辣，对好辣之人不啻过瘾圣物。
制做前一天好生洗净晾干（我是搁客厅阴干的）。
调料：
盐——此料非有不可。
蒜——我的理解：无它亦可，有它更香。但考虑万一工作日吃有蒜味不妥，故没多放。另外觉得干蒜鲜蒜应无大区别，我这次放的是干蒜片。
调料：酒——非有不可。为了这次制做，特去酒店买了高度伏特加。
工具：虽说剁辣椒应该是手工刀剁，但如果要我置好工具不用而非要去手工剁制搞得手刀板辣成一片，平添过多清洗工作，我还是愿意更合理些。另外由于铰碎时是加盖操作，所以绝对不会辣得你泪眼婆娑。
这个铰切器是我的厨房法宝之一，做饺子铰菜馅的重要器具，这次用来做剁辣椒，委实是太理想的工具了。
先用洗净晾干的刀和菜板将尖椒的肉片下来，一方面是为了使其尺寸便于铰切器加工，另一方面是我不喜欢剁椒中籽太多——这道工序没照相，因为戴着手套不方便。
加工中一觑（照糊了）
全部剁碎后放入不锈钢大盆中集中，加入蒜片。
大约3磅的辣椒肉，加入4Tbsp的盐，5Tbsp的白酒
拌匀
装入洗净晾干的玻璃瓶，加入2Tsp香油（我觉得这样既增加香味又能起密封作用），加盖拧紧，置于阴凉处（有一说法是暴晒后放冰箱，我没试过）
看效果：
这是腌制一个月后的情形。开盖一闻，香气扑鼻。
至于籽核部分去蒂后，全部放入铰切器中彻底绞碎，然后同样加入各调料拌匀装瓶密封。
这是我的得意部分：既使主要部分不至于辣椒籽过多影响吃口，又物尽其用，绝不浪费半点资源
半月后用籽核部分做了一次剁椒蒸鱼片，好吃没得说，就是辣得涕泪横流。这种辣椒的辣效率实在太高了。
吸取教训，下次只用了一点点做了红烧鱼，那个好吃啊！为最后一片该谁吃差点跟LD反目为仇。
最后着重友情提醒：加工过程中务必戴手套，否则那个辣可是堪比上酷刑的。
介绍完毕，祝大家冬乐。
后记：
本是想将本文送呈私房以做感谢的，但看来看去总觉得拿不出手所以迟迟未动，不曾想被城管青眼有加放到了首页，引来了一众同好的光临。
有位名“杨乃武”的网友提了不少“个人看法”，鉴于人家是历史名人，所以不敢怠慢，一一回答了他的所有问题。在此再追加一些照片以增强其说服力。
这是今天特地开瓶验货所见（此前一直在吃用籽核部分做的剁椒）
挖出来一些看看：是不是很惊艳诱人？
剁椒盖浇清炸鱼片
这个菜完全是我歪打正着的创新菜：我本意是想将鱼片清炸后再加剁椒清蒸的。但放上剁椒后一转念，是否能就这么吃呢？一尝之下，不禁自我大赞：这样吃不但鱼片的外韧里嫩的吃口得以保持，而且鱼肉的纯正鱼香和剁椒的独特醇香也得以保持各自独立。初入嘴时，您可以品味到各自的不同香口，然后再在咀嚼之时去体会那混合后更上一层楼的异香。
更重要的是，未经高温的剁椒（包括加入的蒜片）吃起来是脆脆的，那是真的美味啊。再补充一句：也许因为基本是辣椒肉，也许是因为已经历了月半腌制，所以这个纯肉剁椒跟我用籽核部分做的剁椒比，辣度低了不少——虽然也是非常辣，但绝对是享受级的而不是让人涕泪横流的伤心级的。
不多说了，附上做法：
鳕鱼片（龙利鱼片更佳）用盐适量码上半小时（不宜过久），然后用纸巾将水分吸干。蘸上少许生粉，入宽油煎炸（注意是介于煎和炸之间）。然后趁热码于盘中，盖浇上足量但不过量的剁椒后开吃——一定要趁热吃，切切。
剁 辣 椒
喜欢剁辣椒的特殊鲜味，但总嫌买来的籽太多且怕加有防腐剂。这次下决心自己做一次，非常成功，特此记录，以备下次再制时有据可查。同时也欢迎其他好这一口的朋友参考借鉴，同辣同乐。
下面以照片＋讲解详述各原料调料及制做工艺：
原料：尖椒。这种辣椒巨辣，对好辣之人不啻过瘾圣物。
制做前一天好生洗净晾干（我是搁客厅阴干的）。
调料：
盐——此料非有不可。
蒜——我的理解：无它亦可，有它更香。但考虑万一工作日吃有蒜味不妥，故没多放。另外觉得干蒜鲜蒜应无大区别，我这次放的是干蒜片。
调料：酒——非有不可。为了这次制做，特去酒店买了高度伏特加。
工具：虽说剁辣椒应该是手工刀剁，但如果要我置好工具不用而非要去手工剁制搞得手刀板辣成一片，平添过多清洗工作，我还是愿意更合理些。另外由于铰碎时是加盖操作，所以绝对不会辣得你泪眼婆娑。
这个铰切器是我的厨房法宝之一，做饺子铰菜馅的重要器具，这次用来做剁辣椒，委实是太理想的工具了。
先用洗净晾干的刀和菜板将尖椒的肉片下来，一方面是为了使其尺寸便于铰切器加工，另一方面是我不喜欢剁椒中籽太多——这道工序没照相，因为戴着手套不方便。
加工中一觑（照糊了）
全部剁碎后放入不锈钢大盆中集中，加入蒜片。
大约3磅的辣椒肉，加入4Tbsp的盐，5Tbsp的白酒
拌匀
装入洗净晾干的玻璃瓶，加入2Tsp香油（我觉得这样既增加香味又能起密封作用），加盖拧紧，置于阴凉处（有一说法是暴晒后放冰箱，我没试过）
看效果：
这是腌制一个月后的情形。开盖一闻，香气扑鼻。
至于籽核部分去蒂后，全部放入铰切器中彻底绞碎，然后同样加入各调料拌匀装瓶密封。
这是我的得意部分：既使主要部分不至于辣椒籽过多影响吃口，又物尽其用，绝不浪费半点资源
半月后用籽核部分做了一次剁椒蒸鱼片，好吃没得说，就是辣得涕泪横流。这种辣椒的辣效率实在太高了。
吸取教训，下次只用了一点点做了红烧鱼，那个好吃啊！为最后一片该谁吃差点跟LD反目为仇。
最后着重友情提醒：加工过程中务必戴手套，否则那个辣可是堪比上酷刑的。
介绍完毕，祝大家冬乐。
后记：
本是想将本文送呈私房以做感谢的，但看来看去总觉得拿不出手所以迟迟未动，不曾想被城管青眼有加放到了首页，引来了一众同好的光临。
有位名“杨乃武”的网友提了不少“个人看法”，鉴于人家是历史名人，所以不敢怠慢，一一回答了他的所有问题。在此再追加一些照片以增强其说服力。
这是今天特地开瓶验货所见（此前一直在吃用籽核部分做的剁椒）
挖出来一些看看：是不是很惊艳诱人？
剁椒盖浇清炸鱼片
这个菜完全是我歪打正着的创新菜：我本意是想将鱼片清炸后再加剁椒清蒸的。但放上剁椒后一转念，是否能就这么吃呢？一尝之下，不禁自我大赞：这样吃不但鱼片的外韧里嫩的吃口得以保持，而且鱼肉的纯正鱼香和剁椒的独特醇香也得以保持各自独立。初入嘴时，您可以品味到各自的不同香口，然后再在咀嚼之时去体会那混合后更上一层楼的异香。
更重要的是，未经高温的剁椒（包括加入的蒜片）吃起来是脆脆的，那是真的美味啊。再补充一句：也许因为基本是辣椒肉，也许是因为已经历了月半腌制，所以这个纯肉剁椒跟我用籽核部分做的剁椒比，辣度低了不少——虽然也是非常辣，但绝对是享受级的而不是让人涕泪横流的伤心级的。
不多说了，附上做法：
鳕鱼片（龙利鱼片更佳）用盐适量码上半小时（不宜过久），然后用纸巾将水分吸干。蘸上少许生粉，入宽油煎炸（注意是介于煎和炸之间）。然后趁热码于盘中，盖浇上足量但不过量的剁椒后开吃——一定要趁热吃，切切。
前日将此文转到私房，深受好评之余，也受到了一些质疑——关于盐的用量。细细一查才发现我的粗心之处。
我现将博客中的错处更正。还望不要有朋友受我原错的误导，放少了盐导致毁了材料白费了功夫。
菜鸟吃鱼吗？
开个玩笑。
做法如下：鱼段（或店里买已加工好的鱼片）用少量盐码一会，然后吸干水分裹上蛋清再裹点面粉，用适量油煎炸后，加酱油、盐、糖、葱姜、剁椒，烧至汁液收干，起锅装盘，done。
希望我说的能对你有帮助。
忘了说：实际上依我理解：椒不在红，如辣则灵。只不过红辣椒能给人带来最佳观感而已。
从我的照片看，实际上许多都是绿的黄的桔色的。但由于红色的染色性最强，所以最后看起来全部都成了红色。
我本是打算将这篇文转到私房的（老是去偷艺而不奉献说不过去啊），可看来看去总觉得拿不出手所以迟迟未动，不承想却被抛出去了，您说我是不是还有必要转到私房呀？
谢历史名人来访。更谢能提宝贵看法以便共同切磋——别说这全不是“泼冷水”，即使是，俺也是非常欢迎的，要知道这辣椒的辣实在非同一般，吃了是绝对需要冷水来降降火的。
下面对兄弟的几个看法予以答疑：
1、我用的这种辣椒是非常适合于做剁辣椒的，肉并不厚，水分也不算多（您可以从照片上看出，一共就那么点水，而且腌过一个月后水分并无增加，椒肉并无减少）。我个人认为您所说的那种水分太多且只酸不辣的是菜椒，而我买的这种是尖椒。至于这种辣椒的辣度，请细读我的文章，这可不是一般的辣——我说的是“巨辣”。
2、理论上讲是应该手剁。但我在文章中说了用我的铰切器的依据，我认为要比手剁更加合理（封闭操作，浪费损耗极少，易于清洗）。至于加工的颗粒度，因为完全是手动（看到铰切器盖子上的手摇柄了吗？），所以可以随时观察决定继续还是停止。
3、您说的不错，盐是关键的关键，至于用量我已在文中介绍过了：大约3磅的辣椒肉，加入4Tsp的盐，5Tsp的白酒。
4、这点我要跟您切磋一下了：我认为酒是绝对不可少的，我认为这是“腌辣椒”和“剁辣椒”的区别所在。用量情愿偏多不可偏少。
至于油，我认为也是十分重要的，加油的目的在我看是起了隔绝空气从而防腐的作用，所以也是宜多不宜少。另外就是要用炼过的菜油，或者用麻油（我是用的麻油）。
再次多谢您的“个人看法”，也希望我的回复解答了您的疑问。
MM总是让我想起唱“辣妹子”的宋祖英哩。
致敬 :）
谢谢观看，MM试试看做一次，然后跟您的“油泼辣子”比比，看看跟“西口版”的辣子有何不同。
要是成功了还望来通知一声，我好恭喜道贺。
菊姐果然大家风范：加“茅台”？我是没有此物（家里原有一瓶留在国内没舍得带出来），就是有我也断舍不得给辣椒喝呀！
不过您别说，这加伏特加的效果和味道是意想不到的好——要不俺也不敢献出来误人子弟啊。
1。你那照片上的辣椒用来做剁辣椒也是十分勉强，这种辣椒肉太厚，水分也就多，腌在罐里，没几天变成半罐水， 另外就是味道只酸不辣。
2。做剁辣椒，最忌讳的就是用那带刀片的机子， 转几圈下来，辣椒全变水了， 非得用手工不可。
3。最好能介绍一下盐的用量，那是关键的关键；
4。酒好象不是必不可少， 反而觉得植物油比酒更重要(可防止辣椒过度脱水，保持清脆)
仅为个人看法，不一定对
我们这里买不到红辣椒，只好买现成的凑合。
加好白酒(比如茅台：))，味道更绝。