宫保鸡翅

承着做宫保鸡丁的兴趣风，将思维发散了一下，做一盘宫保鸡翅，配料没变化，只是鸡翅代替了鸡腿肉，味道和宫保鸡丁一样，也是挺开胃的。

 

主料：鸡翅中8块、花生1/2杯。

腌制：生姜1块、葱头1粒、精盐1/3小勺、玉米淀粉1大勺、胡椒粉1/3小勺。

炒制：葱头1粒、生姜1块、蒜头2瓣、香葱1棵、干辣椒6条、花椒1大满勺、花椒粉2小勺、浙醋1+1/2大勺、白糖2大勺、胡椒粉1/3小勺、生抽1/2大勺，花椒粉2小勺、芝麻油1/2大勺。

操作过程：

一、把生姜1块和葱头切成粒入石椿，加清水约2大勺，把材料椿烂；

二、把鸡翅剁半入碗，再倒入石椿里的汁，也可以把渣一起用，加入精盐1/3小勺、玉米淀粉1大勺、胡椒粉1/3小勺，抓匀，静置20分钟或以上；

三、置一小锅，放入花生与菜油，中慢火，把花生慢慢炸熟，沥油、放凉；

四、葱头1粒、生姜1块、蒜头2瓣全部切成指甲大小的片，香葱切粒、干辣椒剪段；

五、开一锅，放油四至五成热，倒入鸡翅炸至刚熟，捞起；

六、将油温升高，复炸鸡翅至较深金黄色，捞起沥油备用；

七、锅加底油，倒入蒜头、姜片、葱头、香葱和花椒，中火，爆出香味；

八、倒入干辣椒，与其它材料混合，爆出香味，不要把干辣椒爆糊，辣椒容易炒糊，所以在起锅时最后才放；

九、倒入鸡翅，加入浙醋1大勺、白糖2大勺、胡椒粉1/3小勺、生抽1/2大勺；

十、快速翻炒；

十一、加入花生。再加入浙醋1/2大勺、撒入花椒粉2小勺，再浇上芝麻油1/2大勺作包尾油，兜匀，出锅。

 

后语：

一、炸花生和炒花生应冷锅冷油下锅，慢火炒，花生才松脆；

二、浙醋也可以用陈醋来代替；

三、如果担心在菜中吃到花椒，可以先把花椒熬油，把花椒盛起；

四、花生可以预先炸熟和烤熟，至于去不去皮，随大家喜欢，没啥大不了的，有些人有事没事喜欢在这个问题上硬拗一番，没多大意思；

五、本菜的特点是酸甜荔枝口，什么意思呢，就是偏甜带酸，所以在碗汁中加糖稍多了一点，一般的甜菜是糖与醛是1 ：1；

六、笔者在临出菜时才补加一点醋，因为醋挥发很块，酸度会降低，才在最后补适量的醋，出锅再临门一脚，酸度有保证，大家记得吗，我们吃猪脚姜会越吃越甜，就是在加热时把醋煮至挥发，所以要时不时加醋来保持酸味；

七、笔者在烹调、烘焙等任何食物博文里所用的勺子、匙子和量杯，均使用国际量具，并非我们平时在家里或餐厅调和饮料和盛载食物所用的勺子和杯子，特此说明。