卤水汁豆腐

首先谈谈卤水，卤水基本分红卤水、黄卤水和白卤水，本菜是用红卤水，放了生抽老抽，颜色较深。每个地方和每家店也有其特色，味道不同，有时好奇地问，那他们都下什么材料做的呢，著名的、经典的等老店家是不会全部告诉你的，各有各有秘方呢。记得一家潮汕卤水鹅的店，他们的卤水汁经历了60年。每天都要煮开一遍以保其不变质。一般传统店的卤水，叫旧卤水为汁胆，但经常使用卤水会有消耗，所以要不断加材料和水，不断循环往复，生生不息。

那我们在家做的卤水菜时，又会是用什么配方呢？笔者时时关注美食节目，看行家们不经意漏出的基本材料，不断综合，自己又再放材料试试，好味的记下来，觉得某种材料过多味太大的也记下来，总之，好记性真不如一支烂笔头，记好了，上电脑，又怕网站不可靠会关掉，多放几个，自己又用Word 记下来，怕万一上不了网就惨了。搞来搞来、折腾来折腾去，感觉味道还行吧，不敢说最好，也不敢说教科，只有不断地学习、改善和提高。

 

主料：卤水约600克，硬豆腐约450克。

辅料：生姜约5片、葱头2粒。

调料：卤水1/3杯、蚝油1/2大勺、生抽1/2大勺、生粉1小勺。

烹调过程：

一、豆腐切块，约1公分厚，放入平底锅煎；

二、煎至两边金黄；

三、也将豆腐的周边煎一煎，尽量全方位；

四、从冰箱取出卤水，这盒卤水已经卤过猪肉蹄和五花肉，不至于味道太寡；

五、把卤水2杯倒入汤锅，加生姜片和一开二的葱头，加适量的清水，能浸泡豆腐的量，不要太多，烧开汤汁；

六、放入豆腐，时不时帮豆腐翻翻身，慢火煮20分钟，再关火浸泡约20分钟，盛起豆腐；

七、用另一小锅，放入卤水1/3杯、蚝油1/2大勺、生抽1/2大勺、生粉1小勺，不断搅拌，烧至起大泡；

八、浇在豆腐上面就搞掂了。Enjoy !

 

后语：

一、卤水的材料：生姜（拍扁）2块、红葱头（破半）3~4粒、八角2朵、花椒1小匙、小茴香1/2小匙、香叶4片、草果1/2个、桂皮约1手指、八角籽1/2小匙、白芷1片、陈皮3块、甘草2片、丁香1粒、生抽1杯、老抽2大勺、冰糖约20克或多些、麦芽糖或蜂密2大满勺，清水适量，在混合煮好后以不太咸为要，太咸要加开水和冰糖再煮，不备红葱头可用葱白打结下锅，但不及红葱头香；

二、卤水一定要放适量的冰糖，汤汁会更亮和味道醇厚些；

三、建议草果、丁香、白芷不要放过多，它们的味很大，很容易盖过其它材料的味道；

四、甘草有回味的作用，大概1000毫升的汤汁放3~4片，也不用太精确的；

五、卤豆腐等瘦物，最好用卤过肉类（如猪蹄、五花肉、翅膀等）的卤水，味道就不至于太寡；

六、笔者在烹调、烘焙等任何食物博文里所用的勺子、匙子和量杯，均使用国际量具，并非我们平时在家里或餐厅调和饮料和盛载食物所用的勺子和杯子，特此说明。