冬菇豆腐羹

记得看过电视纪录片《舌尖上的中国》，里面提到过淮扬菜的豆腐羹，刀功十分了得，楞是把软软的豆腐切成细丝，还不会断，心里佩服极了。前段时间看了王茜主演的《美味关系》，偶尔翻翻后几集，介绍了这个菜，现在再想看看学习，又忘了是第几集了，只能凭记忆和就着自己厨房的材料山寨山寨，但基本风格应该是差不多吧。记得以前和老爸去吃饱馄吞面，配的汤是用大地鱼、猪骨等熬成，再加上些虾籽，汤上碗里加少许韮黄，可香了，所以，俺大胆地在此汤里加了嫩嫩的蒜苗来代替韮黄，效果一级棒。

原料：
内脂豆腐 1/2磅
咸肉骨高汤 1大汤碗
大花菇 2只
木耳 1大朵
水发后浮皮 约50克
牛肉丝 约50克
蒜苗 约50克

调料：
盐 1小匙+
胡椒粉 1/2小匙
料酒 1大匙
芝麻油 1/2小匙

操作步骤：
一、将冬菇、木耳和浮皮提前水发，水发后切成细丝，用牛肉约50克切丝，加生抽1/2小匙、糖1/8小匙、嫩肉粉1/8小匙、料酒1/2小匙，手抓腌到起粘性；
二、将蒜苗切成段；
三、将内脂豆腐先切成江片，再切丝，塑料筛里，筛子座放在冷盐水里；
四、开锅，倒高汤，烧开，并用较密的网筛撇开表面的浮沫；
五、先倒入冬菇丝和木耳丝，烧滚片刻；
六、倒入浮皮丝和牛肉丝，继续再让汤烧开；
七、将装豆腐的筛子整个从盐水中拿出来滤水；
八、轻轻倒入豆腐丝，用勺背稍推散，不要太大力，豆腐丝十分易碎，继续让汤煮片刻；
九、加入少许盐1/2小匙（因火腿底汤有少许咸度，盐要少放）、料酒1大匙和胡椒粉1/2小匙，加入适量的水淀粉，轻轻用勺背推均匀，汤不要太稠，然后收火，立即撒入蒜苗，淋几滴香油，OK。



成品图：



经验心得：
一、此汤取材一般用内脂豆腐或日本豆腐，不用硬豆腐；
二、汤底十分重要，这次使用了用火腿肉及火腿骨慢火熬制的汤；
三、冬菇丝、木耳丝、浮皮丝尽量切细些，内脂豆腐很软滑，容易碎，切丝时要十分小心；
四、为了增强豆腐的韧性，用盐水泡豆腐丝；
五、豆腐丝在锅里搅动时用勺背推，如果用勺前边推，勺边会割碎豆腐丝；
六、汤里放适量肉丝会使汤更鲜美；
七、加少许韮黄会使汤更香，找不到韮黄，用蒜苗代替，收火后放，这时汤还在滚，完全可将蒜苗烫熟；
八、本着尽厨房材料做的原则，用料与正宗的会有出入，尽量保持淮扬菜风格，注重刀工，刀法细腻，口味清淡，不过切软豆腐丝咱还不到家，要多多练习哦。

谢谢！！