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做菜是随心而做,取材是随手而得,管他正宗不正宗。但总不能太离谱啊不是?不能做麻婆豆腐时放甜面酱和腐乳啊什么的,总得有个谱才是。俺就是好麻婆豆腐和回锅肉这两口,于是,回国时,不怕行李过重,千里迢迢硬是带来了一大瓶郫县的豆瓣酱,那可派上用场了。
主要食材:
南豆腐(软豆腐) 1盒(1磅)
大蒜 1棵
葱 1棵
主要调料:
豆瓣酱 2汤匙
干辣椒 2只
花椒粉 1汤匙
蒜头 3粒
姜 1块
糖 适量
玉米淀粉 1汤匙
料酒 1茶匙
盐 2茶匙(焯豆腐用)
操作方法:
一、将姜蒜切成茸,葱切粒,葱白和姜茸蒜茸混合,葱绿另放,辣椒切成段,大蒜切成段。用锅烧开水,放两茶匙盐,水开放豆腐,豆腐要轻放,因为是软豆腐,很容易弄碎,滚10分钟左右,这样,盐水使豆腐增加少许弹性,豆腐内里也受热;
二、我的做法可能与各位有些不同,我是参照了天天饮食中慢火炒酱的方法,先慢火,下豆瓣酱、花椒粉和辣椒,慢火可以把它们的味和色逼出来,太大火酱容易干和糊,红油和味逼出来后,放姜葱蒜,开大些火,爆香;
三、玉米淀粉和半饭碗水混合好后倒入锅,加糖和酒,不断搅拌,一直到起大泡,有气顶勺的感觉,这样炒出来的汁才均匀漂亮,这次的豆腐很嫩滑,玉米淀粉也不太粘稠,怕挂不上芡,便加重了玉米粉的份量为1汤匙;
四、轻轻倒入豆腐,此时我不用铁铲或铁勺,这样容易割烂豆腐,俺用的是大瓷勺,瓷勺边厚而圆,比较能保持豆腐的形状,用瓷勺的些背面推匀豆腐;
五、等豆腐被烧开,加入大蒜,用勺稍为拌匀一下,蒜刚断生可上碟,有些书上的做法是上碟后在豆腐上撒上炒过的花椒粉。俺再撒上葱绿,又红又绿的,引人食欲。
成品图:
Tip:
记得美食中国有位网友提醒我,说烹调麻婆不用放生抽和盐,就用豆瓣酱来调节菜的咸度,这次俺做到了,提醒各位的是,豆瓣酱真的很咸哦。
谢谢!!